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戚风蛋糕胚和海绵蛋糕胚有什么不同？
蛋糕,海绵,蛋黄戚风蛋糕胚和海绵蛋糕胚有什么不同？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
戚风蛋糕胚和海绵蛋糕胚有什么不同？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风和海绵的区别:
1.操作上:戚风是靠打发蛋清，海绵一般是全蛋打发，但是也不一定，也有分蛋海绵的。操作上的区别主要是戚风是打发的蛋清和蛋黄糊混合，海绵是最后把粉拌进去在这一步容易消泡。但是这一步做好了就不会再消泡。
2.难点:戚风的关键点在于打发蛋白和翻拌手法，目的都是防止消泡。海绵传说比较难打发，但是坐热水用电动打蛋器我觉得并不难。难点在于拌粉的手法，在这一步特别容易消泡。
3.口感:戚风口感轻盈绵软，但是口味清淡。海绵相对扎实，但是蛋香浓郁。不过海绵烤得太久会容易干，火候需要恰到好处。可以靠使用水饴、蜂蜜，或者增加油量来保湿。没有油的海绵方子不可能不干噎，可以刷糖水用来裱花，直接吃口感并不好。
4.用于裱花:主要考虑承重程度。生日蛋糕一般用海绵，如果用戚风也可以，需要选择粉量大的。粉量少的有的轻盈如云朵，空口吃不错，拿来裱花会变形。
5.戚风只能用植物油，用了黄油就不是戚风了。这个好像就是定义来的。海绵用黄油比较香。用植物油也可以。
个人还是觉得戚风蛋糕胚更软绵更好吃
回答于 2019-09-11 08:43:50
亲，戚风蛋糕胚和海绵蛋糕胚的不同之处在于以下几个方面：
1. 戚风蛋糕胚是分蛋法烤制：
蛋清，蛋黄分开。蛋清加糖打发至硬性，蛋黄与牛奶、色拉油、低筋面粉、糖翻拌均匀。然后与蛋清分次融合，烤制。
2. 海绵蛋糕是全蛋直接打发，与奶、糖、油、低筋面粉混合翻拌，然后烤制。
打个比方：如果做生日蛋糕，海绵蛋糕会比较适合做双层胚，因为它的组织更结实，受压能力更稳固。
做单层生日蛋糕的话，戚风蛋糕会是非常好的选择，唇齿之间都会弥漫着戚风蛋糕的香甜口感。
希望能帮到您[笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，很高兴回答你的问题
戚风蛋糕和海绵蛋糕的主要区别在于内部组织，戚风蛋糕内部组织通常是比较松软一般用来做奶油蛋糕类，海绵蛋糕内部组织是比较紧实，一般用于需要承重的奶油霜，和法式甜品中的慕斯的打底。
戚风蛋糕主要是通过分离蛋黄蛋白，打发蛋白产生大量的气泡来达到蛋糕的松软度，在搅拌蛋黄糊的时候通常会避免让面粉搅拌出筋度。
海绵蛋糕一般是全蛋打发，全蛋打发的时候需要注意的是因为蛋黄里面有油脂，需要通过隔水加热全蛋的方式来打发，面粉是在打发全蛋后加入，需要尽量的多搅拌面糊使其产生筋度来让蛋糕体有更好的承重力。
两种的主要用途目前戚风一般用于常规的生日奶油蛋糕，现在比较流行的复古蛋糕，滴落蛋糕，韩式裱花用海绵蛋糕的多一些，因为外表一般覆盖的是奶油霜。
回答于 2019-09-11 08:43:50
执着区别：
戚风蛋糕是：分蛋打发，就是蛋清、蛋黄分开打发，添加色拉油
海绵蛋糕是：全蛋打发，就是整颗鸡蛋打发，添加黄油
口感：
戚风柔软如绢丝，海绵口感更扎实些
回答于 2019-09-11 08:43:50
两者的主要的区别是：戚风蛋糕蛋黄和蛋清需要分离操作；海绵蛋糕不需要分离鸡蛋，整个蛋打发即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
戚风蛋糕与海绵蛋糕在外形上极为相似，制作工艺也有共同之处，但它们还是有实质性的区别：
1、材料处理上有差异
戚风蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，植物油，水或牛奶；海绵蛋糕：鸡蛋，砂糖，小麦粉，融化的黄油。从材料上来看，戚风蛋糕使用的水的含量比海绵蛋糕要高，而且戚风蛋糕使用的是植物油。海绵蛋糕液体含量低，粉类含量高，所以口感扎实，能提供更好的支撑力。而戚风蛋糕配方液体含量高，粉类含量低，所以戚风口感轻盈柔软。
戚风蛋糕使用植物油，油可以使面糊颗粒润滑柔软，使蛋糕体更加湿润，光用水或牛奶是达不到这个效果的。
2、鸡蛋的打发方式不一样
鸡蛋的打发方式有两种，全蛋法和分蛋法。全蛋打发是指打发一整个鸡蛋，不分离蛋黄蛋白。分蛋打发是指以打发蛋白为主，蛋白的气泡量远大于打发的全蛋。
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