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为什么蛋糕凉了收缩了？
蛋糕,蛋白,烤箱为什么蛋糕凉了收缩了？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
为什么蛋糕凉了收缩了？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，疫情期间，憋出了太多太多家庭厨神[大笑]
你做蛋糕的方法，也可能是跟网上追风学习的，蛋糕的做法是十分严谨的，有一点小瑕疵就会导致蛋糕不能成型，或者严重变形，出现蛋糕出锅变塌的情况，我分析了以下几点！
1、蛋白进水，在蛋白打发的工程中，不能掺杂水分，所以使用前一定要将器具擦拭干净，不能含有水分，在做其他步骤时，溅入水分也是会塌的哟，所以建议打发之后，用保鲜膜封盖上，再进行其他步骤！
2、蛋白里面混合有蛋黄，这也是可能引起塌的原因哟，所以一定要谨慎！
3、打发不够到位，蛋白一定要打发到一定程度，才能使蛋糕成型哟
4、中途打开烤箱，烤箱不能间断打开，一定要一次成型，中途打开再二次加热，是肯定会塌的哟！
以上便是我经验中出现的情况，希望能够采纳！在做蛋糕的过程中一定要仔细严谨！！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为热胀冷缩[大笑]
回答于 2019-09-11 08:43:50
非常荣幸能回答大家这个问题
说起戚风蛋糕大家应该都不陌生了，这可以说烘焙入门的一款基础蛋糕胚。这款蛋糕说起来不太难，但其实做起来也不简单，也会出现各种各样形形色色的问题，最常见的问题就是蛋糕出炉之后回缩的问题了
如果只是轻微回缩，还算正常，但是如果大幅度回缩，甚至组织不够蓬松，那就有问题了！
下面我总结了几种可能比较常见的原因还有其应对方法：
1. 水分多
配方有问题，水分多。
一方面多余水分让蛋白消泡严重；一方面预定温度和时间下，多余水分蒸发不出来。所以，会形成布丁层，在重力作用下，必然回缩。
还有可能用到的面粉吸水性差
按别人方子来，那方子本身没问题，但你用的面粉相对吸水性差太多。这种情况下即使没有其他失误，蛋糕还是会有些黏糊，会导致回缩。
应对办法：学会看状态，以状态为准。需要的话，多加点儿面粉。
2. 蛋白少
有些品种的鸡蛋蛋白特别少，按个数来取用的话，可能蛋白克数太少，不足以支撑起整个蛋糕。
应对方法：建议选用大个头的、蛋白多的鸡蛋。
3. 打发不到位
湿性发泡，甚至连湿性发泡都没达到，这样蛋糕蓬松度不够，撑不起来。
打发时边缘没有打发到，没打发好的部分带着打发好的部分一起消了泡。
应对方法：一定到打发到重度湿性发泡，最稳定的打发状态——碗里有直立尖角，打蛋头上有鹰嘴勾。
4. 蛋白消泡
在拌蛋黄糊的过程中手法不对，导致蛋白部分消泡；
蛋糕糊做好后没有马上进烤箱烘烤。
应对方法：刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。搅拌好之后震模后及时放入烤箱烘烤。
5. 没有震模
进烤箱前和出炉后不震模，蛋糕组织内部就会有大气泡，以致整个蛋糕组织不平衡，容易塌腰。
应对方法：蛋糕进烤箱前，轻轻垂直摔几下，震出其中的大气泡；蛋糕出炉后，从40厘米高处垂直摔一下，震出其中的气泡。
6. 中途开烤箱
温度多次快速下降导致蛋糕没能持续稳定发起来。
应对方法：从烤箱外勤观察蛋糕的烘焙状态，不要勤开烤箱。
7. 烤制时间短
烤制时间不够长，里面存有的水分比较多，中间部分组织不稳定，当然容易塌腰、回缩。
应对方法：根据个人经验，建议在适时盖好锡纸的前提下，8寸戚风150度烤60-70分钟；10寸戚风150度烤80-90分钟，这样蛋糕组织更稳定。
8. 蛋黄糊搅拌时间过长
搅拌时间过长，面糊就会起筋，这筋儿会把已经蓬松出去的那部分拉回来！
应对方法：搅拌均匀即可。
9. 没凉透就脱模
刚出炉时内部组织不够稳定，热气腾腾的状态下，脆弱的组织左碰右撞……毁了！
应对方法：一定等凉透了再脱膜。
10. 模具抹油
这样戚风很难爬高。即使爬高了，也是站不稳脚跟，出炉顺着油就滑回去了。
应对方法：不要抹油，不要抹油！！
11. 温度设置偏高
如果上下管设置的温度都偏高，蛋糕上色过快，形成脆皮，而里面的水分还没来得及大量蒸发出去。这样的蛋糕内部水分大、黏糊，出炉必缩！
应对方法：蛋糕一定先低温烘烤，让蛋糕慢慢长高，最后10分钟再调高温度，让表面结皮，这样烤好的蛋糕就不会一碰到哪儿就被粘掉表皮。
12. 没有倒扣晾凉
倒扣才是对抗重力作用的绝招啊朋友，借力打力！
应对方法：出炉后垂直摔一下，马上放在垫高的烤网上倒扣晾凉！
当然原因肯定不止这一些，我只是把常遇到的问题总结了一下，希望对大家有所帮助，也希望更专业的人士把我总结的不对的地方指点一下，我好及时改正[祈祷]
回答于 2019-09-11 08:43:50
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