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泡芙底部凹进去什么原因？

面糊,面粉,面团泡芙底部凹进去什么原因？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

高筋面粉制作的泡芙外壳膨胀度较小，外皮更厚，更加扎实。低筋面粉反之。

注：高筋面粉蛋白质含量多，相反淀粉含量少，因此糊化时的全体吸水量也随之减少，因此制作时必须减少水份用量（水、蛋）。

泡芙面糊加多鸡蛋和加少鸡蛋的变化？

①大小：鸡蛋配方用量越多面糊会变得越柔软，挤出的面糊也会向外侧扩张，所以会烤成底部较大的泡芙。

②膨胀及外皮厚度：烘烤期间面糊所含的水份升高而变成水蒸气，推挤面糊的中央而形成空洞。鸡蛋配方用量越多，面糊就越柔软也越容易延展，随着推挤出的空洞变大。面糊也会薄。因此会有较大的膨胀，外皮也脆。

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