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戚风蛋糕总是做不好有办法吗？
蛋白,蛋糕,蛋黄戚风蛋糕总是做不好有办法吗？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
第三步：在放沙拉油的容器中加热水
直接倒热水壶里的热水也可以，不过热水要按照规定的分量添加。要是喜欢其他的口味，可以添加果汁、红茶、牛奶等液体。
第四步：蛋黄加入砂糖搅拌再加入之前的沙拉油和热水
1、加入热水可以使得混入蛋黄中的砂糖更容易溶解。
2、用打蛋器搅拌混合，不必打至起泡。
第五步：在蛋黄液体中加入粉类，作成蛋黄面糊
将混合过筛的低筋面粉和泡打粉一次性加入，用打蛋器迅速将其混合。搅拌至没有干粉就可以了，不需要长久搅拌。
第六步：制作蛋白糖霜
在蛋清中先加入一小撮砂糖，打发蛋清，等全部发泡，再将砂糖全部加入打发。如此可以让蛋白糖霜更早做好。
1、在周围已经结冰的蛋清中加入一小匙砂糖B和柠檬汁，用电动搅拌器开低速轻轻混合，让搅拌器沿着容器边缘大幅度转动。
2、蛋清打散之后转为高速，搅拌器本身也要不断地旋转，不能停留在一个位置，快速地用2分钟-3分钟的时间打发。尺寸小的要缩短时间。
3、全部打发之后，加入剩余砂糖的一半，用大约30秒快速打发。等到蛋白迅速膨胀，再将剩下的撒谎全部放进去，接着不断旋转搅拌器打发30秒，等到蛋白稍微结实的状态，从开始发泡约以3-5分钟为基准。不过搅拌器的性能和发泡方式不同，所用时间也稍微有差别。打发的蛋清就是蛋白糖霜。
4、蛋白糖霜结实的状态应该是有光泽的，蛋白糖霜的尖端有棱角竖起，呈现倒三角的样子，而且不易变形。蛋白糖霜的尖端如果会下垂，表示还需要打发，显得干涩或是会分开都不行。
第七步：混合蛋黄面糊和蛋白糖霜
1、在蛋黄面糊的容器中，加入打发的蛋白糖霜约1/3左右的份量，用打蛋器迅速搅拌，作成滑润的面糊。
2、大幅度的操作打蛋器，用极短的时间迅速均匀混合面糊。
3、将剩余的蛋白糖霜加入容器中。
4、一面转动容器，一面用橡皮刮刀挖起面糊，然后朝着一个方向搅拌，重复约30-35次迅速混合。
5、混合至看不见蛋白糖霜为至。不要让蛋白糖霜的泡泡消失，以均匀混合面糊为重点。
6、完成的面糊不容易变形，而且会很松软，用橡皮刮刀刮起也不会垂落。
第八步：面糊倒入模型，烘烤
1、用刮板将面糊装入蛋糕模型，要不断重叠的放上面糊，利用重叠使之自然的沿着模型流动，才不会出现大起泡。
2、放入模型后用刮板将上面刮平。面糊占模型的7-8分满为佳。
3、烤箱用180度预热后，将模型放入。如果中途移动模型或者因碰触导致震动可能就会无法膨胀。
4、烘烤的标准是20cm约烤制30-35分钟，等到蛋糕在烤箱中完美的隆起。立刻取出会使得气消掉，因此要静置一会儿。
5、等到蛋糕稍微凹陷，并出现裂纹呈现焦黄色后，就可以从烤箱中取出。
6、取出后要翻面放凉，否则蛋糕会下沉收缩。等到蛋糕放凉后，可以放在冷藏室里动一下，能让其尽快从模型中取出。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我也是一个烘焙爱好者，每次做戚风，真的会物如其名，会把人气疯掉，有时候是蛋白没掌握好，有时候是蛋黄没有搅拌好，总之，我觉得是熟能生巧吧，多做几次，多练手就一定可以做到的
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来回答网友问题
说到烘焙最令人印象深刻的应该是这松软可口的蛋糕了，蛋糕的种类繁多，其中让人抓狂的蛋糕就是属威风蛋糕了，有很多小伙伴总是抱怨自己的蛋糕做不好，总是出现诸多的问题，比如说烤不熟，口感发粘，又或者蛋白打发不到位，导致蛋糕不蓬松等等。
那么今天我就和大家分享下，我做戚风蛋糕的一点点心得，如果你感兴趣，就接着看下去吧。
《牛奶威风蛋糕》
（食材）：鸡蛋三个、低筋面粉60克、白糖十克（蛋黄用）、糖粉30克（蛋白用）、植物油25克、牛奶40克。
【步骤】：
1，首先，我们将三个鸡蛋放入碗中，加入十克的白糖。
2，然后我们用蛋抽将鸡蛋和淡粉混合均均，待用。
3，在蛋黄液中加入40克的牛奶，以及25克的生物油，再次用蛋搅均拌均匀。
4，接下来，这步骤3中筛入60克的底筋面粉。
5，然后，把步骤4中的混合物完全混合成蛋糕糊，放在一旁待用。
6，蛋白放在无水无油的盘中，一次性放入30克的糖粉。
7，打蛋器先用低速进行打发，当蛋白出现粗泡后转中速一直搅打蛋白，直到出现直立的尖角，此时蛋白打发完毕。
8，取一部分蛋白和之前做好的蛋糕糊混合翻拌均匀。
9，最后，再将全部的蛋白和步骤8中的蛋糕糊完全混合均匀。
10，把均匀的蛋糕糊，放到6寸中空
威风蛋糕的模具中，烤箱预热160度
11，将预热好的烤箱转到150度，放入做好的蛋糕生胚，设置时间45分钟。
12，烤好的蛋糕，立即从烤箱取出，找个细口瓶倒扣散热。
13，烤好的蛋糕，一定要放置彻底凉透后才可以用脱模刀进行脱模。
（小贴士）：
1在这制作这款威风蛋糕的时候，时间仅供参考，要注意随时观察蛋糕的状态，避免上色过深。
2反复强调下，盛有蛋白的盆子，一定要无水无油，以免影响蛋白的打发。
3做这款中控的威风蛋糕，我选用了一次性加入糖粉，改变了以往分三次加入砂糖打发的做法，成品的口感尤为细腻。
4配方中，我用到了牛奶，也可以替换成其他的液体材料，比如成汁或者其他果汁味道也是很好的哦。
5这款威风蛋糕用的是中控的模具，因此，表面开裂属于正常的现象，而且口感也会更加的蓬松。
这款失灵拜的威风蛋糕，你学会了吗？
希望可以给你带来帮助，谢谢
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