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怎样做出来的面包不裂?
面包,温度,面团怎样做出来的面包不裂?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
面包烤出来老是会裂开的原因:温度太低,使烤的时间变长,表面就会很干。可以调一调温度,或者在烤之前或的烤时喷水。
水分不对。烤不同的面包加入的水份是不一样的,比如法国面包的面粉是100%,那水分是70%。普通sandwich loaf的水分是68%。
做面包形状的时候,就算面团太湿也不要利用太多粉来避免它太粘,用粉洒一些在桌子就可以,不要重复放太多粉,不然会让面团吸收太多粉。那会导致烤的时候不够水分蒸发而让面包太干。
整好型二次发酵的时候没盖好,或在烤箱发酵没有放一杯热水,造成面包胚表面结皮,烤时膨胀造成表皮发裂。
烤面包不裂开的正确制作方法:面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。
1.选粉:
制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。
2.发酵:
制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。
(2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。
3.烘烤:
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。火候运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制。
回答于 2019-09-11 08:43:50
放鸡蛋和泡打粉
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好很高兴回答您这个问题,有以下方法可以让面包质量更好不干列:
1.好品质的黄油:黄油具有保水性的特征可抗老化
2.添加改良剂:改良剂有很多作用如保水,曾香,增大体积防老化的作用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
面的含水量要何适
回答于 2019-09-11 08:43:50
北方一蛋清打发要到位: 轻乳酪蛋糕容易开裂最主要的原因就是蛋清的打发,蛋清打发的过程中存有大量的泡泡,而温度过高时气泡就会膨胀破裂,所以蛋清不能打发过度,7分湿性发泡即可。 二、掌握好烤制的温度: 因为轻乳酪蛋糕中面粉含量很少、全靠鸡蛋的支撑力、所以温度过高就会开裂、所以低温烘烤就是解决开裂的关键{145-160度常用温度},低温长时间、水浴法烘烤一般是不会开裂的。{防止烤箱温度过高、在烘烤过程中可以往水里加入冰块来降低烤箱温度} 三、模具的选择: 模具越大,烤制过程中越容易开裂,所以选择小形模具最好,其中以椭圆形轻乳酪模具和6寸圆形蛋糕模为最好。模具最好为不沾模具,比较容易脱模,使蛋糕脱模后形状保持
回答于 2019-09-11 08:43:50
要想面包不开裂,要注意以下三点:一:鸡旦清的打发不能过度,因为打过度了会产生大量气泡会引起面包开裂,二:烤箱温度控制在150度左右,温度高容易开裂。三:选择不沾锅的模具,最好用小点的模具,脱模后面包很完整。
回答于 2019-09-11 08:43:50
对于新手,面包怎么做不裂?做法很简单,下面就教一种。首先准备好材料:面包粉300g左右、水145g,白砂糖50g,鸡蛋40g,黄油30g,奶粉15g,干酵母3g,盐3g,紫薯馅适量。
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