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面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
包子,馒头,面团面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
面发得很好,蒸出的包子或者馒头却塌陷这个问题,我最初在制作面食的时候,也会经常出现这种现象。但经过很多次调整之后,发现有几个原因,接下来就和大家聊一聊这个问题。
第一个原因:面食生胚没有经过二次饧发。
我们自己在家里制作包子或者馒头,现在大都是使用发酵粉,原则上100克面粉需要用到1克酵母,如果是冬天,室内温度比较低,可以用不高于35度的温水发酵,和好的面团放置在温暖处,也可以将面盆放在温水中促进发酵。饧发好的面团是呈现蜂窝状的。
虽然第一次发好的面团发酵得比较好,但很多人往往忽略了它的二次发酵。面粉在发酵的过程中,内部会有一定的二氧化碳,因此需要将发酵好的面团充分地揉搓排气,直到面团里的二氧化碳完全排除去才可以。
揉好的面团还要进行二次饧发。揉好的面做成馒头胚或者包上馅做成包子胚,然后用笼布或者保鲜膜盖好静置面板上,让酵母与面粉再一次进行发酵,这样面团才更有弹性。
第二个原因:蒸制时的水温最关键。
我们在蒸笼中铺上一层屉布,也可以在蒸笼底部刷上一层食用油,将二次发酵好的生胚放入蒸笼。这样做防止底部粘在蒸笼上,蒸出来的包子底部破皮,馒头粘底,影响卖相。
在蒸包子或者馒头的时候,锅中不要加入热水,我们需要冷水上锅。
因为冷水上锅的生胚随着水温逐步上升,整体受热会比较均匀。蒸出来的面食整体看来才更加美观。
另外,在包子或者馒头包子蒸制完成后,不要急于打开锅盖,可以在锅中停留几分钟,避免冷热交替、回缩塌陷现象产生。
其他原因:
如果以上细节都没有问题,但还是出现了塌陷,就要分析以下是不是下面这些情况了。
没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,同样会造成塌陷。
火太大蒸过头了,也会塌陷。这种原因导致的塌陷还会伴随着表面皱皮的现象,如果你没皱皮,基本排除这一项,解决这种问题的方法是面食在冷水上锅,水开上汽后调整到中火。
另外,发酵时间太长,或者酵母放多也会出现蒸出来的面食塌陷。因此,面团发酵到原来的二倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
如果你在面发得很好,但蒸出来的包子或者馒头却出现塌陷的情况,不妨对照一下,看看是哪个环节出现了问题,针对问题多次尝试,一定可以做出来蓬松暄软的面食。也欢迎厨友们分享自己的成功经验和心得,我们共同交流,一起成长!
回答于 2019-09-11 08:43:50
把发好的面揉成馒头形状,还需要二次醒发,再上锅蒸即可!
回答于 2019-09-11 08:43:50
发的差不多就去蒸,过头了就会塌陷。
回答于 2019-09-11 08:43:50
让我来解答您的问题。(从小在老妈的包子铺长大[机智][灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪])
如果蒸火太急,中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生揭锅、变瘪、回缩现象。
一般而言家里制作包子,包子生坯包好后就上笼蒸,在此要掌握好蒸包子要多长时间(重点重点重点!!!)。
生坯逐个放入笼屉中后,每个包子之间要留有约2指宽的空隙。笼屉放入锅中,锅底加适量清水,加盖用旺火蒸约10-15分钟即熟。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我想塌陷的主要原因应该是关火就开过锅了 关火后不要急着打开锅盖焖5分钟再起锅就不会塌陷了
回答于 2019-09-11 08:43:50
我来解答您的问题,我是非常愿意吃蒸馒头,蒸包子的,而且蒸的好,自己看着就有成就感,自己也愿意鼓捣这些东西。我给你分享一下我的经验,怎么才能不塌陷。
拿出面粉以后,比如蒸馒头,那就把面粉和酵母按照一定的比例调好,最好酵母用碗装上,然后放水,搅拌均匀,再把水和酵母的混合液体倒入面粉中,揉成光滑面团。
面团醒发至两倍大,里面有蜂窝状,即可,把面团拿出来排出空气,多揉几遍,这样切成小剂子,可以蒸馒头,可以蒸包子,蒸花卷等等都行。
比如蒸馒头,那就做成馒头的形状,然后再二次醒发,放在锅里,或者盖上保鲜膜,醒发15分钟以后,再大火上锅蒸15分钟,这样两次醒发,就会变得很大。
15分钟以后关火,不要起锅,再盖上盖子大约5分钟时间,这样避免突然塌陷,蒸出来的食物特别宣,好吃又好看。
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