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面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
包子,馒头,面团面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
看是怎么发的面,如果是酵母粉发的面,揉完了需要醒20-30分钟再蒸,而且需要凉水下锅,蒸出来的馒头就很轩乎,立刻捡出来,这样会不塌陷的。
如果用老面发的面,用完面碱了,揉成了馒头,不用醒,必须八九成开水馒头下锅蒸,水太开了馒头下锅,馒头底下会形成死心,很硬不起,蒸至十五~二十分左右,起锅立刻捡出馒头,不然水蒸气落下馒头就要塌陷的,所以馒头蒸好了就要马上揭开锅捡出。
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题很普遍而且各家都蒸馍,中国人就是离不开馍有很深的情结吃一口老妈家的馍是最深的乡愁。可是很多人声蒸不好馍,看羞简单却做不好怎么办呢还是老传统,发面多柔大火灶蒸希望大家吃上称心的馍馍
回答于 2019-09-11 08:43:50
1蒸馒头要冷水上锅 2封闭严实 3发面经过二次醒发
回答于 2019-09-11 08:43:50
面团发的好蒸出来的馍馍塌陷了,这说明方法不对,应先把水烧响再把馍馍上上笼后关火,等15~20分钟开火从上大气算蒸30分钟关火,再停几分钟开始起笼,就避免了塌陷的问题不防一试。
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好很高兴回答你的这个问题,面粉发的挺好的,为什么蒸出来塌陷了?
一、原因如下:
1、酵母放的太少,应该是温水化开酵母粉揉进面粉里。
2、发酵时间太短,因天气的变化随时观察发酵的面团。
3、锅里不能倒入热水,要倒入凉水让馒头醒发一会。
4、馒头胚子没有经过2次醒发。通过网上教程,好多人都学会了发面的技巧,但往往忽略了二次发酵。大家知道,在面粉的发酵过程中,面团的内部会生大量的二氧化碳,所以我们要将醒发好的面团进行揉搓排气。然后再制成馒头生胚。这时就要注意了,馒头生胚做好后,要放到比较暖和的地方(比如热坑上或35-40度左右的蒸锅中),盖上纸张或锅盖,进行二次醒发,让馒头变轻变大,这样蒸出来的馒头才更加白胖暄软。
5、和蒸馒头的水温有关系。我们将馒头生胚做好后,要在蒸笼中铺上一层屉布或玉米叶,或者直接抹上一些食用油,这样能有效防止馒头底部被蒸汽浸湿而导致馒头发硬死皮。我们在蒸馒头的时候,一般是冷水上锅,待起蒸汽后计时,一般大锅要30-45分钟,现在的小锅15-20分钟即可。因为生馒头放入热水锅中,可能会使馒头瞬间受热,而导出现塌陷死皮现象。因此,蒸馒头一般都是冷水上锅。冷水上锅可以随着水温逐步上升,会使馒头受热均匀,这样才不会出现发硬死皮。
6、馒头蒸好后没有焖直接出锅。馒头蒸熟以后,不要着急把锅盖打开,因为这个时候,蒸笼内外温差比较大,很容易造成馒头发硬死皮和回缩。关火焖个3-5分钟左右,等锅内外温差不大了,再打开锅盖就可以了。这样可以避免冷热交替使馒头紧缩现象产生。但我们即使这样做了,也会出现1-2个硬馒头(也叫鬼馒头),这个目前还真不好解释。
二、制作方法:
1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团,放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定);
2、取出发酵好的面团加碱,揉透揉匀后搓成长条,揪剂子,摆在笼屉上,剂子口朝上,在旺火上蒸二十分钟,取出即可。
三、注意:
1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上;
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”;
3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。特点:色泽洁白,形如花朵,甜香爽口。
发酵粉用35度-37度温水化开,用这个水和面。到软硬适度不粘手,揉光用湿布盖好醒面发酵。然后将面置于案板上,加干面再揉匀,再醒一会。成形后,再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。
希望本次回答能对你有所帮助!
回答于 2019-09-11 08:43:50
上锅蒸好以后先别急着开盖,焖五分钟,我之前急着看看蒸的咋样,一开盖馒头就塌陷了,后来救助我妈问一下咋回事,说是焖一会,希望对你有帮助。
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