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蛋糕做成了三层对吗？

蛋糕,蛋黄,蛋白蛋糕做成了三层对吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

蛋糕做成了三层对吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，不是在吃，就是在研究吃的路上。想必友也是一位爱烘焙的伙伴，从友晒的蛋糕图片上来看，蛋糕出现了明显的三层分层，如果不是特别的配方做成这样分层明确的蛋糕，那么必定在制作的某些步骤或细节上没有做好，一般来说这样的蛋糕状态是不对的。

从图上可以看出，蛋糕中间的一层明显与上下不一样，类似于“布丁”的质感，在烘焙中有个专门的名词叫做“布丁层”。

那么问题来了，

蛋糕为什么会出现分层呢？布丁层是由什么引起的呢？如何避免呢？

以最常见的戚风蛋糕为例，需要将蛋白霜、蛋黄糊分别制作，然后翻拌均匀成细腻顺滑的面糊，入模烘烤，出炉后倒扣后脱模冷却，然后切件食用。大的步骤上很简单，但是细节做不好就容易出现布丁层，下面是一些可能出现的原因，大家可以对照排除。

1、蛋白霜没有打发好。（包括没有正常打发、打发不足、打发过度、打发不均匀等情况。）

在戚风蛋糕制作中，蛋白霜打发是重中之重，稳定而细腻的蛋白霜是整个蛋糕形成蓬松组织、细腻口感的关键！如果蛋白霜打发不到位或者过度，脆弱而粗糙的蛋白霜组织无法支撑起蛋糕组织，容易在后续翻拌混合中出现难以混匀、容易消泡的情况。

而消泡的蛋液，容易在烘烤中沉淀，形成布丁层；同时蛋糕成品容易出现组织不细腻、粗糙、产生大的孔洞等现象，蛋糕长不高、回缩、坍塌等可能性都会大大提高！

特别要提到一点，有的伙伴觉得自己的蛋白霜打发的还不错，但是忽略了一点细节，打发时盆边溅起的蛋白霜没有及时挂到一起，进行打发；这样蛋白霜打发下来，边缘的蛋白霜打发程度是不够的，整体会造成蛋白霜打发程度不一、密度不均匀。所以大家多注意一下细节，注意时不时刮一下盆，让蛋白霜打发更均匀，也方便后面与蛋黄糊的顺利混合。

2、各种材料没有混匀。

这里主要包括了以下3个步骤：

（1）蛋黄糊的乳化过程，即蛋黄+糖+油+奶搅拌均匀的过程。


（2）蛋黄糊的制作中，粉类材料倒入，翻拌的过程。

（3）蛋白霜与蛋黄糊翻拌混匀的过程。

如果材料没有混匀，就容易出现布丁层的情况。我曾尝试过一款“神奇蛋糕”，成品就是自然分层为3层，每层口感都有所不同；在操作步骤中特别要求了材料不要完全混匀，让整个面糊的上下密度不一致，产生分层的现象。

由此可见，在烘焙中各种材料混合均匀，这个细节非常重要，关系到最后成品的状态和口感！

在步骤（1）中，蛋黄糊的乳化过程非常重要。油和奶（或水）本身是无法相融合的，这里借助了蛋黄这个“和事佬”（乳化剂）让两者“如胶似漆”的混合在一起。如果油脂没有充分混合，蛋黄糊没有做好乳化，后面就很难与蛋白霜完全翻拌均匀，容易产生布丁层的情况。

（下图为戚风蛋糕制作中蛋黄糊的乳化过程）

注意第（2）-（3）个步骤中翻拌的手法，可以呈“J”字形去翻拌，不要画圈搅拌，也不要去过度翻拌。

关于状态的要求：

（1）蛋黄糊的乳化过程，直接用蛋抽来搅拌即可。这个过程可以给点耐心，最后呈现的是完全融合，表面没有油花的状态，则说明乳化完全，可以进行下一步了。

（2）蛋黄糊加粉翻拌，要到无干粉、蛋黄糊细腻顺滑的状态即可。可以用蛋抽呈z字形拌匀，也可以用刮刀翻拌。

（2）蛋白霜与蛋黄糊的混合，推荐先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀后，再倒入剩余的蛋白霜中翻拌均匀，至无白色蛋白霜，顺滑略浓稠成飘带状落下的面糊即可。

（下图为戚风蛋糕制作时，1/3蛋白霜+蛋黄糊先进行翻拌混合。）


3、蛋糕没有完全烤熟。

一般来说我们烘烤蛋糕都需要用到模具，而模具的传导是沿着模具壁向中心传导的，所以蛋糕的表面，与模具壁接触的四周和底部都是最早成熟，而中心的位置是最晚成熟的。

所以，如果我们的烘烤的时间还未到，蛋糕的中心内部就可能没完全烤成熟。除此以外，如果你的烘烤温度太高，对于使用一个偏大的模具来说，中心传导是比较缓慢的，可能就出现顶部和四周底部都焦黄了，中间还没有成熟的情况。

如果遇到这种情况，则需要降低温度，延长烘烤时间，给蛋糕中心充分的受热时间。就如中式烹饪中的文火，才容易将炖煮的东西炖烂；所以给点耐心很有必要！

当然还有一个解决方案，就是使用中空的模具来帮助增加受热面积，让蛋糕烘烤更均匀受热。这就是为什么使用中空戚风蛋糕模具，新手更容易成功的原因。当然如果你摸透了你烤箱的脾气，熟悉各类模具的传导特性，使用什么模具都能做出成功的蛋糕。

以上3点就是我根据友提出的“蛋糕做成了三层对吗？”问题，细化出来的“蛋糕布丁层产生的原因”的详细分析，包括对应的解决方案，希望经过对原理和操作步骤的讲解，能够帮助大家来理解这个问题。

关于其他种类蛋糕问题分析的补充

以上是根据戚风蛋糕这款新手做的比较多的蛋糕来举例，囊括了蛋糕出现“布丁层”的可能原因。针对其他类型的蛋糕，该如何分析呢？其实处理起来思路和逻辑是类似的。

比如海绵蛋糕，大家可以理解为打发全蛋以后，加入面粉，然后加入油脂，混合成面糊的蛋糕类型，原理上与戚风蛋糕也类似，全蛋打发也一定要做到位，混合面粉、油脂的步骤也要做到胆大心细，翻拌均匀，烘烤时也要选择合适的温度，烘烤至完全成熟。

如果是轻乳酪蛋糕，蛋黄糊中加入了奶油芝士，依然需要打发蛋白，做法与戚风蛋糕原理一致，依然对照这三点原因即可。

如果是重油蛋糕，如马芬蛋糕、磅蛋糕等，因为材料密度比较大，基本也不会出现布丁层的情况。其中黄油打发也是一个重要步骤，一般做好黄油打发、翻拌好材料、烘烤温度和时间控制好，就能做出口感均匀稳定、组织细腻的蛋糕。

由此可见，无论什么种类蛋糕，理解了原理，掌握了步骤，注意了细节，及时根据出现的情况去分析原因，不断改进和多次操作，一定会孰能生巧！遇到问题别慌，掌握自己分析问题的逻辑和方向，才能有的放矢、越做越好！

期待爱美食爱烘焙的伙伴，在评论区分享你对这个问题的独家看法，分享你的美味烘焙作品哟~

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙、也爱下厨的美食博主，这是我在尚可网的第1177个原创回答，目前为止我的回答已获得6000万人阅读，美食路上有你有我！欢迎关注我的头条号，转发分享来支持我哟~期待一起聊聊美食，共享美好生活。

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