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各种肉需要焯水吗？如何焯水？

肉类,血水,腥味各种肉需要焯水吗？如何焯水？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

给肉类食材焯水，不仅仅是下锅煮一下那么简单，这里有很多技巧，看完让你豁然开朗。

肉类食材，一般都有腥味和残余血，用清水浸泡也无法清洗干净，所以一般都会用到焯水这种方法。但是给肉类食材焯水，不仅仅只是说把肉下锅煮一下那么简单。这里面还有很多技巧和注意事项，不同的肉对应不同的方法，下面给大家详细的介绍一下，看完让你豁然开朗。

首先说为什么要焯水，焯水要达到什么目的。主要是以下3个方面，①去除肉块里残余的血污，②去除一些肉类的腥味，③缩短下一步烹饪的时间。

接着说焯水去血污的原理是什么？一般的肉类食材，主要是由肌肉纤维和脂肪，以及少量的筋膜，还有血和体液组成。当肉块受热以后，肌肉纤维和脂肪热胀冷缩，体积变大，于是会形成一个互相挤压的力量，从快速而把肉块内部残余的血污和体液挤出来。这就是焯水能把食材变干净的主要原理。

同时也说明一个注意点，就是大块肉一定要冷水下锅，让肉缓慢受热，彻底排除所有的血液。若是开水下锅，肉块外层受热就锁住里面的水分，导致肉块里面的血无法排出来，腥味也会很重。不过若是切成小块的肉粒，则可以直接热水下锅焯水，因为很体积小，能均匀受热，所以没什么影响。

如果要是腥味比较重的肉类食材，仅仅焯水是不够的，还要加一些料酒或者生姜片，目的是去腥增香，辅助去除腥味。在焯水的过程中，会飘浮出大量的褐色的浮沫，要及时撇出去。有人会说，这焯水的过程看着真恶心，其实有很多美味的菜品，在制作的过程，都有一段“让人恶心”的经历。所以古人说“君子远庖厨”。

焯水以后，捞出来还要清洗一下，目的是彻底洗干净吸附在肉块上的浮沫和残渣。那么应该放凉水里洗，还是热水里洗呢？先说一下放凉水和热水的区别。举个例子，在炎热的夏天，在运动过以后，皮肤上的毛孔张开，大量的排除汗液。此时若是直接洗个冷水澡，会直接让毛孔收缩，里面的汗液就排不出来了。

肉块焯水后也一样，若是直接放入冷水，则肉块表面紧缩，肉质变得紧实，口感很筋道，嚼劲增大。若是放入热水或温水里洗的话，肉质则水比较松散，适合煲汤之类，吃起来口感软烂，汤汁也鲜美好喝。所以说焯水后放入冷水还是热水，要根据你下一步的烹饪方式而决定，不能一概而论。这也是一个技巧。

给肉类食材焯水，不仅仅是下锅煮一下那么简单。不同的食材，处理方式也不一样，这里有很多技巧。上面就是详细的介绍，看完让你豁然开朗。若是有哪里说的不准确，欢迎留言指出。喜欢本文，欢迎点赞和收藏，谢谢！

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