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每次红烧鸡，感觉没有饭店的好吃。大家是怎么烧的呢？
烧鸡,鸡肉,放入每次红烧鸡，感觉没有饭店的好吃。大家是怎么烧的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
炒鸡的制作
三黄鸡2-3斤一只，打理干净切块、飞水、备用；
炒糖色：净锅入白糖8克小火熬化，待小泡变大泡，然后糖液渐渐平静，呈红褐色倒入开水25克（一定要开水），烧开搅匀即成，倒出备用；
净锅入色拉油100克，烧制油温6成热，下入姜片10克、蒜子15克（整粒）、香叶3片炒香，放入香辣酱60克、干辣椒段20克、青花椒5克、炒香；
放入鸡块翻炒至五成熟，倒入清水没过鸡块、放入糖色30克、老抽10克、香料粉10克、盐4克大火烧开转小火 炖煮20分钟，再放入青红辣椒块20克、鸡粉3克、味精2克，大火炒匀收汁，即可装盘。
回答于 2019-09-11 08:43:50
饭店里菜好吃主要是厨艺和调料，家里人烧菜达到或超过饭店厨师水平的很少，其实好吃无非口感好一点，味道浓一点。譬如鸡，饭店里可能嫩一奌，或脆一点，这在卫生上反而有问题，嫩，肯定烹调时动作快，时间少，极其可能六七分熟，如果料鸡细菌超标，就杀灭不了，经常食用这种没烧透的禽肉类食品，会得肠胃病，甚至寄生虫病。如果家中烧，选择童子鸡，或一年内小母鸡，加上适当的烹调，味道应该是不错的，因为我家常常吃鸡，白斩鸡，红烧鸡，咖喱鸡，葱油鸡，油炸鸡（二种吃法，一种切寸块大小裹粉浆炸至外焦黄，蘸椒盐食之；另一种大块生炸后排斩片状置盘中，另烧酱料浇于其上。都是外脆里嫩，技术上有点难度，但一学就会。）
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
红烧鸡其实方法步骤对了，在家做和在酒店里做差不多。
鸡先洗干净，砍成块。准备生姜片，大茴香一个，桂皮一小片，整个干椒几颗
个人认为鸡肉脂肪含量少，所以炒鸡肉的时候用一半菜油，一半猪油炒，锅里油烧热，下生姜片爆锅，再下砍好的鸡块，炒出水分，然后放入大茴香桂皮干辣椒炒香，打入一小勺蚝油，放点老抽炒上色，再下酱油炒出酱香味，放一点白糖提鲜，然后烹去料酒去腥增香，放入水漫至鸡块，盖上盖子小过焖至汤浓，最后放点鸡精味精即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
食材：
主料：黑爪鸡半只
辅料：生姜五个大片、京葱一根、八角两个、鸡精两克、味精两克、东古一品鲜三克、耗油三克、酱油两克、糖少许、蒜子六个
红烧鸡步骤
把鸡里外清洗干净，去除鸡爪尖，剁成均匀大小的块状，放在旁边备用（剁好的鸡块可以侵泡在水中，这样后期烹饪出锅不会腥）
锅中放入豆油（使用豆油烧出来的鸡肉，汤汁会浓稠，而且更香），下去葱姜蒜爆香（有的人可能会把鸡块提前焯水，我个人是不建议这样做的，因为这样做出来的鸡肉不会香）
把生姜葱煸炒到微干，下入八角继续煸炒十秒左右（这时候生姜葱的香味已经彻底出来了），下入鸡块不停的翻炒
一开始翻炒的时候，鸡块中会有水分在锅里，这时候就要用大火炒干，炒到水分没有的时候改小火
炒到鸡块变成焦焦的样子，并且在锅里不停的噼里啪啦响，这样就差不多把葱姜的香味融入到鸡块中了
接着先放入酱油（加入酱油的时候，一定要顺着锅一圈放入，这样才能利用锅的温度，瞬间激发酱油中香味）
待把鸡块全部均匀裹上酱油，下入清水三勺（刚漫过鸡块就行），开始调口，口味一开始稍微清爽一些，这样到最后收汁就刚刚好了（因为在炖的时候水会不断的蒸发，而味道则会越来越浓）。
味道调好之后盖上盖子用小火慢炖十五分钟（中途尽量不要再次加水，影响汤汁鲜味）。
最后用大火收汁，即可出锅装盘啦（让汤汁紧紧扒在食材上面，这样吃起来会更有味道）
红烧鸡之你问我答
问：选材可以用三黄鸡或者红毛鸡吗？
答：可以，但是有的鸡肉烧的时间比较长，甚至要炖一个小时才行
问：为什么我烧出来的鸡块，汤汁不怎么浓稠呢？
答：这种情况我也遇到过，当时是因为底油放少了，后期如果还是不粘稠，可以用水生粉勾芡效果也差不多
问：为何我把鸡肉烧出来，吃起来却没有葱姜的香味呢？
答：前期放入底油煸炒的时候，葱姜一定要稍微多一些，而且要把葱煎炒透炒变色才行
总结
要想做出来香味扑鼻的红烧鸡，步骤和细节很重要，特别是煸炒葱姜的时候，一定要炒到位，否则影响整体菜的档次
最后收汁的时候，有的会使用水生粉勾芡，切记，芡汁不能勾的太稠，出锅会非常影响食欲和口感。
回答于 2019-09-11 08:43:50
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