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炒制酸辣土豆丝时，什么时候放醋合适？怎么炒清脆爽口？
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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
炒制酸辣土豆丝时，什么时候放醋合适？怎么炒清脆爽口？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读：炒制酸辣土豆丝时，什么时候放醋合适？怎么炒清脆爽口？
土豆是我们日常餐桌上经常吃到的食材，酸辣土豆丝更是土豆最常见最受欢迎的做法之一，要想做好这道菜其实也是需要点技巧的，作为一个餐饮从业人员的角度来给你解答这个疑问？
问题一：什么时候适合放醋？
酸辣土豆丝其实真正做到好吃，醋要占主要原因之一，醋决定了土豆丝的口感脆度和做熟后的菜的定型，
⑴：如果放的太早土豆丝做熟后醋味挥发太快，土豆丝就没有太多酸味，从而影响土豆丝的口感；
⑵：放的太晚由于醋没有经过高温的作用，会出现土豆丝太酸，而且土豆丝会有汁流出来。
酒店大厨一般是在放入土豆丝后，在加入醋，但是家里的火和饭店的火不同，饭店的火比较大，能快速使醋挥发出香味，而家庭燃气灶达不到那么大的猛火所以：
我的建议：醋放入时间是在葱姜爆香后加入醋，然后放入土豆丝快速爆炒。
原因是：在中餐热菜的烹饪中醋讲究：烹，烹是中餐制作手法之一，意思是热锅上淋入，醋经过高温快速挥发，香味扑鼻，你会发现醋会酸而不涩，这就是你做好酸辣土豆丝的关键之一。
问题二：怎样炒清脆爽口？
清脆爽口有两个因素：食材选择和制作手法
㈠：食材
首先说一下食材，如果是个细心的人你会发现土豆有两种：一种是从表皮看是发白的，切开后土豆也是白色的这种土豆属于比较清脆水份也比较大，我们制作酸辣土豆丝想要爽口清脆就选择这种土豆。如图：
另一种是：土豆表面微黄，切开后颜色也是黄色的，这种土豆掌握不好火候就会软面，易碎，口感和白色的比略差，这种土豆适合做炖菜，熟后软烂粉糯口感，不建议选择做酸辣土豆丝。如图所示：
制作手法：
这道菜制作时讲究速度要快，过程→切丝→泡水→焯水→大火炒制→装盘流程，那么为了能更好的让你了解制作中的细节，我们来实际操作一下制作过程，这样更容易明白，话不多说进入正题。
准备食材：土豆3个，干辣椒10粒，蒜子5粒，葱5克，香葱2颗
调料：龙门米醋10克，东古一品鲜5克，味精1克，鸡粉1克
制作过程：
第一步：把土豆去皮，切丝用水清洗干净，用水浸泡2分钟左右，（注意：浸泡的作用是去除土豆丝表面的淀粉，这个步骤不可省略会直接影响制作出的清爽效果）泡水后控水备用！
第二步：锅内加入水烧开，加入一小勺醋，把准备好的土豆丝放入锅内，再次开锅时捞出土豆丝控水。（注意：此时记得用勺子搅拌一下土豆丝，保证上面的土豆丝也能沾到水，这样土豆丝能同时熟）
第三步：锅内加入油，油热后放入葱花，干辣椒段，炒香后放入米醋，（注意：辣椒要表面微黄后辣椒香味才最香）
接着放入土豆丝，翻炒均匀
加入鸡粉，味精，东古一品鲜调味，喜欢吃辣的的可以放入少量辣椒油（注意：盐我们用东古一品鲜代替，所以不用加盐，这样口味会更清爽）
最后放入香葱短，然后大火快速翻炒均匀，20秒左右出锅装盘即可。
看一下制作效果图：
～～酸辣土豆丝制作要点～～
要点⑴土豆的选择
土豆要选择表皮发白，就是白心土豆，这种土豆丝清洗后颜色白，看上去特别透亮，吃起来口感爽脆，含水量大，做熟后不容易软糯。
要点⑵火候
制作酸辣土豆丝最重要的就是大火翻炒，加入盐味调味后，翻炒均匀20秒内出锅，就能保证口感，炒的时间久土豆丝就会失去脆度。
要点⑶醋要烹
醋必须是倒在热锅上，这样才叫烹，最大限度的把醋香味发挥到最佳状态，做出的土豆丝才会酸爽可口。
————制作疑问解答————
为什么要选择用龙门米醋？
答：我是根据个人经验得来的，放龙门米醋适合新手操作，而且不容易失败，白醋放入控制不好量容易太酸，米醋酸味柔和微甜口感好。陈醋我觉得醋味太大，放入太多容易使土豆丝颜色发灰。
土豆丝为什么要放醋焯？
答：焯水是为了把土豆丝的淀粉去掉，做出菜会看上去特别干净利落，放醋作用是让土豆丝口感更加脆爽。
做酸辣土豆丝为什么不放盐？
答：制作过酸辣土豆丝的的都知道，放入醋以后你可能就尝不出盐味，不知道放多少盐了？多放点可能会咸，少放又没味道，用东古一品鲜酱油代替是最合适不过的，东古一品鲜和醋的加入比例为1：1，这样盐味和醋味是最好的状态，口味好，颜色漂亮！
最后总结：制作酸辣土豆丝要选择白心的土豆，黄色的口感差，容易粉，土豆丝要用刀切，切后泡水洗干净土豆丝里的淀粉，烧开水放入土豆丝再次开锅捞出，醋要烹，炒制时要大火快速翻炒出锅。以上是制作酸辣土豆丝的窍门和要点不知道你学会了吗？
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回答于 2019-09-11 08:43:50
一定要后放醋才好吃哦
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