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剁椒鱼头头怎么做味道足？
鱼头,剁椒,料酒剁椒鱼头头怎么做味道足？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
剁椒鱼头头怎么做味道足？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
剁椒鱼头是湘菜中的当家菜。此菜选择脑满肉肥的花鲢鱼为原料制作。
花鲢鱼头肉质细腻。营养丰富。含有丰富的不饱和脂肪酸。对大脑发育有促进作用。常吃鱼头有增强记忆的功效。并且鱼头含有大量的胶原蛋白，有美容养颜延缓衰老的作用
剁椒鱼头怎么做味道足？
要想做将剁椒鱼头做的味道十足就要从以下几点入手
①去腥：防止蒸好的鱼头有土腥味
②火候：蒸至的时间关乎鱼头的肉质是否入味。肉质是否细嫩。
③剁椒酱的制作：剁椒酱起到举足轻重的作用。鱼头鲜。辣，蒸鱼头的汤要不要倒掉都和剁椒酱有直接的关系。
好了小伙伴么们。让我们带着3个问题开启美食之旅吧！GO
～⭐️～【剁椒鱼头的制作】
准备食材：花鲢鱼头，小米椒，葱，姜，紫苏
调料：剁椒，蚝油，醋，豆豉（可不放）味素，黄酒
1⃣改刀
将花鲢洗净在第一个鱼鳍处将鱼头剁下。在后脑处将鱼头片开。在鱼肉处间隔1厘米改一字刀深至鱼骨。在内部鱼骨出处轻轻砍几刀。鱼眼下边的肉厚的部分用刀尖剁一下洗净黑色的腹膜。
2⃣去腥
黄酒里加入捣碎的葱姜将改好的鱼头里外擦均匀并腌制10分钟。取一个大小合适的盘子放紫苏叶2--3片。在放上筷子将腌制好的鱼头架起来。(鱼和盘子留有空隙方便蒸汽流通）
3⃣炒剁椒
小米椒剁碎 姜切末 蒜切末 剁椒沥干。热锅凉油。放豆豉 小米椒 剁椒炒香。在放姜 蒜米。蚝油。醋少许炒香均匀的撒在鱼头上
4⃣蒸至
蒸锅做多水旺火烧开。放上鱼头旺火蒸12分钟即可起锅
5⃣滋油
将鱼头取出把盘中的水淋在鱼头上撒上香葱备用。将锅洗净擦干放油15克烧至6成热淋在鱼头上即可上桌
特点：肉质细腻。咸鲜微辣。开胃下饭
剁椒鱼头入味的重点
1改刀：鱼眼下的肉和鱼脊背处的肉比较厚。切花刀便于入味和成熟度的一致
2：清洗：看似和入味关系不大。但此步做不好蒸出的鱼头会有土腥味。所以要洗净腹壁黑色的腹膜。去净鱼鳃和鱼牙部位。在用黄酒葱姜汁腌制去除异味。
3：剁椒酱：剁椒含盐量大，要沥干剁椒的水分，在加入鲜小米椒可以用效的防止炒出的剁椒酱过咸又可以增加鲜辣椒的清香味道。建议剁椒和鲜椒的比例为1：2可随当地口味调整
4：码盘：鱼头上盘时要用筷子架起来。让鱼和盘子留有空隙可以让蒸汽流通便于成熟。在鱼和盘子中间放入紫苏叶可以去除鱼头的土腥气也能增加鱼头的香气
5：火候：蒸锅要多水，大火，足气蒸至12分钟左右。蒸至时间视鱼头大小适当调整
6：滋油：鱼头蒸好后将盘中的汁水均匀的淋在鱼头上，撒上香葱末淋入热油激出香气（注：蒸鱼头的汁水是剁椒酱和鱼头所含的汁水在蒸汽的作用下释放出来。只要控制好剁椒酱的咸度和蒸至的火候。盘中的汁水是非常有营养和味道的。可以泡面吃。倒掉就是浪费）
剁椒酱的做法
剁椒50克，小米辣100克剁碎。姜5克，蒜末15克，蚝油5克，醋5克，豆豉2克，生抽5克。菜籽油15克。放在一起炒香即可。(1500克鱼头的量）
结束语
成品剁椒鱼头最大的败笔就是鱼头有土腥味，过咸，火候不准。所以剁椒鱼头不难做。难做的是制作过程中的对细节把握。希望本文能对喜欢剁椒鱼头的小伙伴有所借鉴和帮助。如有不足欢迎留言讨论
我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。欢迎留言关注
回答于 2019-09-11 08:43:50
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
将生抽、鸡精、盐均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2至3片生姜和大葱，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是头条号美食领域创作者-洛邑小滋，很高兴回答这个问题。
剁椒鱼头是湖南省的经典名菜，属于湘菜系，通常是以鱼头，剁椒为主料，搭配姜，蒜，红椒蒸制而成，这道菜色泽红亮，肉质浓郁，肥而不腻，鲜香辣适口。下边跟大家分享下平时的做法。
剁椒鱼头所需食材:
花鲢鱼头一个(2.5-3斤)
剁椒100g.红椒30g，蒜子20g姜片20g，阳江豆豉10g，蒸鱼豉油少许。大葱姜片胡椒粉料酒少许。
剁椒的熬制:
先将剁椒倒出控水，然后倒入盆中冲洗2-3遍，控干水分备用，切蒜子20g，红椒30g，阳江豆豉10g蒜子20g姜片20g备用。起锅烧油，
锅中入红油1勺，色拉油一勺，放入上边的材料爆香，倒入剁椒，熬制5-8分钟，放入味精，鸡精，耗油调味即可。
制作方法（1）
将花鲢鱼头宰杀干净，主要是鱼鳃和鱼头里边的黑膜要洗干净。
(2）从鱼头背面整个开一刀，然后把鱼头带肉的部分依次改刀，改完刀开始腌制，放入葱段，姜片，料酒，耗油，盐，胡椒粉少许腌制3-5分钟。
(3)蒸鱼头之前先把蒸锅打开上汽，把腌制好的鱼头放入盘子中，下边最好是垫几根筷子，(这样鱼头易熟)鱼头上边浇入熬好的剁椒，上蒸锅中蒸10分钟即可。
(4)出锅把垫在鱼头下边的筷子取出，鱼头上边撒上小葱花，旁边倒入蒸鱼豉油少许，热锅烧油，待油温7成热浇在香葱花上边即可。
(图片选自网络)
小技巧:
熬制剁椒的时候要到最后调味，那样熬制出来的剁椒不容易发黑，蒸鱼头之前一定要提前腌制，那样可以去除鱼头腥味，增加鱼头的口感，蒸鱼头时间要根据自己的蒸锅上汽大小而定。
我是洛邑小滋，欢迎大家点评转发，喜欢我文章的朋友也可以关注我的头条号，可以向我提问更多美食小吃如何去做，我都会一一回复。
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