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虾饺怎么做？
虾饺,面团,生粉虾饺怎么做？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
虾饺怎么做？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
粤式点心虾饺是广式茶楼的代表点心，被称为粤点“四大天王”之首（另三个是烧卖、叉烧包、蛋挞）。虾饺最早起源于上世纪20年代后期的广州河南五凤村，应该是现在的广州海珠区，五凤村在当时捕鱼业很发达，同时因为风景比较优美所以游客也很多。当地渔民为做游客生意而开发出的这种小吃，用当日捕到的鲜虾剥出虾肉包上粉皮蒸制而成，最初是比较粗犷的包法，并不象现在做的这么精致，最先开始是三角形的，有点象现在广西的粉饺，因为颜色透明虾肉鲜滑汤汁清亮，这种做法非常特别，所以吸引了很多人慕名而来，久而久之开始普通流行于市，后来被引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成现在的月牙形，包法也从原来的一捏而就变成了现在的细摺封，传统广式茶楼的虾饺很讲究，因为这个基本是考量每家茶楼水准的必修功课，所以也是点心师傅的门面菜品，好的虾饺，每只不少于十二道，摺要呈弯梳状，弧度和形态要美观得体，皮要晶莹透亮，看得到内馅，蒸好后要不失形，馅要吃得到整粒的鲜虾，入口要爽滑鲜脆，这些都是很考功力的。想要自己在家里做，最大的难关是粉皮，粉皮的比例如果不调节好，很可能影响成败，要么太干包的时候会裂开，要么太稀，包的时候同样不易成形，蒸好后更是会塌，另外就是包制的形状，一般人如果不经过多次练习，很难包得象茶点师傅那么光滑漂亮摺子细密均匀形状饱满如月牙，但如果对成品不那么苛求，降低一点标准，自己也是可以做的。
虾饺
饺皮：澄粉70克、玉米淀粉30克、猪油15克、水180克
内馅：鲜虾仁200克、肥猪肉75克、冬笋50克、胡萝卜50克、盐1勺、蛋清20克、玉米淀粉15克、鸡精半小勺
份量：约20个
1. 鲜虾仁200克分成两份，取一半剁成虾泥；
2. 另将内馅材料中的肥猪肉剁成肉末，胡萝卜和冬笋也分别剁碎；
3. 将肥猪肉在沸水中抄熟，去除多余油脂；
4. 然后将虾泥、肥猪肉、笋丁、胡萝卜倒入大碗中，加入1勺盐、半勺鸡精、15克玉米淀粉和20克蛋清；
5. 搅拌均匀后反复搅打上劲即成内馅；
6. 饺皮材料中的澄粉与玉米淀粉混合；
7. 汤锅中倒入180克水，加入15克猪油煮至沸腾；
8. 然后将两种粉倒入锅中，用橡皮刮刀快速打圈翻拌均匀；
9. 然后揉和成光滑的粉团；
10. 将揉好的粉团置于已经烧上汽关火的蒸锅保温；
11. 然后揪一小块面团约15克左右搓圆；
12. 用擀面杖擀开成圆形面皮；
13. 取适量虾馅置于面皮上，然后中间放上一整粒的虾仁；
14. 包起收口打折包成饺子状，剩余材料重复操作即可；
15. 将包好的虾饺放入已经烧上汽的蒸锅；
16. 大火蒸10分钟即可。
操作要点：
1. 将干粉与开水混合有两种方法，一种是将粉类直接倒入开水盆中快速搅拌，这个需要手脚快，稍不注意可能会有些面粉没有烫熟，出现颗粒状的生粉，所以如果觉得不好掌握的，就将开水一点点的加入面粉盆中，一边加一边搅拌，边边角角的都要烫到，这样比较不容易出现干粉，但水量容易加得过多，干稀适中很重要，这一点要自己把握；
2. 粉团中加入猪油揉和，可以让粉团更柔软更具延展性，防止粉团过快干硬，包皮的时候会很容易破皮，不易于操作；
3. 虾饼皮最好即擀即包，用多少取多少，不用的粉团要放入蒸锅保温，不能一次性分切擀皮，因为澄粉做的面皮如果不保温很容易干硬，如果一次性做得太多，包制的时候会很难操作，不易捏合，也容易破皮；
4. 虾饺要即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短；
5. 虾饺蒸制的时间不可过长，久蒸会塌气，粉皮会变得过于软烂而失形。
因为我不是专业点心师，这个虾饺是自己做的，包的形状没有那么好看，真正标准的虾饺是这个样子的，想学的朋友可以参考多练习一下。
（此图片来自网络）
回答于 2019-09-11 08:43:50
虾饺，非常好吃，美味鲜香，我家都喜欢吃，特别是我家小孩，虽然做起来很麻烦，但是为了让孩子能吃上他最喜欢的，营养美味健康的美食，做家长的即使多投入点时间心里也是高兴的。
虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油,上乘的虾饺，应该是形态美观、不但皮白如雪，而且薄如纸，呈半透明的水晶状态，内馅隐约可见，吃起来口感柔韧、爽滑清鲜、美味诱人,下面就跟大家分享一下怎么制作
水晶虾饺
水晶皮配料：
澄面 100g 生粉 30g 盐 1g 沸水 150g左右 植物油 少许
馅料：
鲜虾400g左右 猪肉 一小块 葱姜 适量
调料：
盐2茶匙 白胡椒半茶匙 料酒1大勺 糖少许
具体步骤
1、备好和面的材料，100g澄粉和10g生粉混合拌匀，另外20g生粉放一边备用
2、加入半茶匙的盐，用筷子搅拌均匀
3、边冲沸水，边快速搅拌均匀
4、加湿布焖5分钟左右，揉搓烫面
5、并分次加入剩余的20g生粉，这时候加入植物油继续揉，直到面团光滑，然后虾馅备好
6、把虾提前放冰箱冷冻半个小时左右
7、用手捏住虾部，用大拇指从虾背上壳边下手推
8、一步一步往前推，直推到虾尾，再从虾腹部往前推，
9、慢慢的能推掉外壳，再往前推到虾头部去壳
10、整个虾仁就这样推出来了，这是整个虾的外壳，重复以上步骤，直到把虾全处理完
11、馅料备好，虾一半剁成泥，一半切小丁，先取猪肉馅，葱姜，和虾泥混合
12、加入料酒，盐，白胡椒，糖调味，顺着一个方向搅拌，加入胡萝卜小丁，再次搅拌
13、加入碎葱花，顺着一个方向搅拌至上劲，醒好的面搓成长条
14、切成一个一个小剂子
15、擀成薄片，薄片呈透亮的为好，包成虾饺，
16、把包好的虾饺依次摆在胡萝卜片上
17、蒸锅水烧开，放入虾饺，大火蒸制6分钟左右，美味即成
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