您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
鸡汤怎么炖才能好喝?
鸡肉,鸡汤,放入鸡汤怎么炖才能好喝?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
生长两年左右的柴鸡肉质紧实,富有嚼劲,香味浓郁,长时间加热也能保持口感筋道,比较适合炒、炖等技法。如:临沂回锅鸡,炖炒鸡等。
土鸡:
俗称的家鸡、草鸡等,是市场比较常见的品种,货源供应比较稳定,鸡龄越大,韧性越好,吃起来口感Q弹。
生长半年内的雄性土鸡我们通常叫“仔公鸡”,一般适合生炒。生长两年左右的雄性土鸡,我们通常叫大公鸡,适合炖、炒、煲汤等。
两年以上的雌性土鸡通常叫“黄油老鸡”,鸡皮肥厚,含油量大,肉质紧实不柴,比较适合煲汤。
乌鸡:
即乌骨鸡,鸡肉内的氨基酸、胡萝卜素等含量比普通鸡肉高很多,我国传统中医认为其有补益功效,所以乌鸡常见的做法就是煲汤。
总结下来适合炖鸡的鸡有:老鸡、大公鸡以及乌鸡,其中老鸡适合清炖,吃肉喝汤营养价值高。大公鸡适合红炖,汤浓味美。乌鸡适合隔水炖,鸡肉嫩比较好熟,汤鲜味足。只有按照这样的烹调技法才能将鸡肉炖的好吃,如果这三个再选出更好吃的做法,那么我认为红炖大公鸡更好吃一些。
在我们泰安有道特色炖鸡叫“泰安松菇炖鸡”,采用的红炖技法,使用泰山特产的松菇炖制而成,炖出的鸡肉色泽鲜亮,肉质细腻,鲜香适口,我觉得非常好吃。下面到了我的分享时间,把这道泰安松菇炖鸡的详细做法介绍一下,希望题主参考。
~【泰山松菇炖鸡】~
原材料和调料:
大公鸡,松菇,本地山口酱油,混合油,姜,蚝油,八角,山花椒,陈醋,料酒,蒜苗等。
开始烹调:
第一步:松菇的处理.松菇一百克用温水泡发两小时,将松菇捞出(水沉淀,留用)再将松菇加入少许面粉,反复清洗干净待用。
第二步:鸡的处理.大公鸡一只(净重四斤)按常规法宰杀,去掉内脏、鸡脖子上的淋巴,食管和鸡屁股,清洗干净,剁成四五厘米见方的大块备用。
第三步:调制混合油.纯大豆油加热到冒烟,关火成熟大豆油,花生油、熟大豆油,熟猪油,按1:1:1比例混合。
第四步:正式制作.选用干净大铁锅,开火烧热,先下入一勺色拉油润锅后倒出,接着下入混合油三百克烧至七成热,放入拍姜三百克炸香,再下入山花椒二十克,八角三个继续炒香,这时倒入鸡块翻炒,保持中火煸炒至鸡皮卷而出油时,烹入陈醋二十克,料酒五十克去腥,接着倒入山口酱油二百克,蚝油五十克,不停翻炒,至鸡块炒上颜色,等鸡肉出酱香味时,倒入泡松菇的水(提前烧开),没过鸡块两指。
用大火烧开,下入适量盐,白糖十克、胡椒粉十克调味,少许老抽调颜色,再次开锅,改用小火煨四十分钟,下入泡好的松菇,继续炖五分钟左右,稍微开中火收一下汤汁,下入味精二十克,搅拌均匀出锅装盘,撒入五克蒜苗段即可走菜。
~【泰山松菇炖鸡制作之小技巧】~
1.这款炖鸡必须选用大公鸡,而且是我们泰山本地的大红玉公鸡,冠大体健,肉质最上乘。
2.炖鸡使用本地的山口酱油,俗称的散酱油,颜色红润,酱香浓郁。
3.这款炖鸡适合用柴火炖制,香味更加浓郁。如果没有条件也可使用高压锅,用高压锅大约需要十五分钟左右,鸡肉不要压的太过,稍微有些嚼劲最好。
4.这款炖鸡的香味还主要来自于松菇,我们当地称之为“莪子”,是泰山名产,松菇颗大肉厚,口感滑嫩。
5.第一遍泡松菇的水不要倒掉,因为松菇是长在杂草边的,如果清洗不干净会有些牙碜,如果洗的次数太多,松菇香味流失严重,所以留着第一遍泡松菇的水来弥补。
6.炖鸡一定选用混合油,花生油提香,熟猪油保证油量充足,纯大豆油去腥,并且可增加汤汁的黄亮度。
7.炖鸡时要一次性加够水,中途不能再加水,如果泡松菇的水不够,可以加入一部分热水。记得泡松菇的水要用热的,这样才能缩小和鸡肉的温度差,炖出的鸡肉更好吃。
~【泰山松菇炖鸡制作之疑惑解疑】~
1.问:这款炖鸡只放山花椒和八角这两种香料吗?
答:是的,这款炖鸡突出的是鸡的本味鲜香和松菇的香味。并不是其他炒鸡的复合香料味,加入山花椒就能很好的起到去除鸡肉腥味的作用,这种花椒香气和麻味都比较柔和,去腥增香的同时不会掩盖鸡肉的本味。八角也有提香去腥作用,再使用其他香料只会画蛇添足。
2.闻:这款炒鸡不需要焯水吗?
答:对,这款炒鸡我并没有焯水,采用的“斩块后不沾水”的生炒方式,这样鸡先下入锅中,经过煸炒干水分,投入调料,滋味便能迅速被鸡肉吸收。如果焯水确实能去除一部分腥味,但是鸡肉焯水后表皮收紧,就会阻止调料滋味的深入。并且我在将鸡炒干时加入了少许陈醋,陈醋遇热时的蒸发瞬间会带走一部分鸡腥味。
3.炖鸡需要放那么多姜吗?
答:鸡肉喜姜,这也是我们这边炒鸡一派做法。鸡肉香不会被姜味掩盖反而融合提升,格外诱人食欲。姜中的挥发性物质还能带走鸡肉的腥味,即使没有放其他去腥香料,也丝毫吃不出腥味。记得加入的姜一定是拍姜,这样破坏了姜的内部组织,才能更出味。
写在最后
不同品种的鸡就要用不同的炖法来制作,只有这样炖出的鸡肉才能提现它的价值。每个人的口味需求不一样,有的人喜欢吃清炖鸡还有人喜欢红炖鸡,而我喜欢红炖鸡,所以我认为鸡肉红炖更好吃。
以上就是我认为鸡肉更好吃的炖法,都是真实经验,希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗?如果您有鸡肉其他好吃的做法,欢迎评论区留言交流。
喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我个人炖鸡汤的时候从来不焯水的,焯水营养流失的比较严重,而且鸡肉的鲜味就没有了,可以用适量的温开水浸泡一会,加点料酒,去掉肉腥味和部分血水,然后冲洗干净就行了。用砂锅大火烧开,撇掉血沫,转文火慢炖是最能保证鸡汤的鲜香,加点葱节,几片姜片,一个草果就行。云南这边炖鸡汤最鲜甜的应该是鸡枞炖鸡,野香菇炖鸡,松茸炖鸡.....非常非常的营养,清甜,大补。
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |