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鸡汤怎么炖才能好喝？
鸡肉,鸡汤,放入鸡汤怎么炖才能好喝？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
生长两年左右的柴鸡肉质紧实，富有嚼劲，香味浓郁，长时间加热也能保持口感筋道，比较适合炒、炖等技法。如：临沂回锅鸡，炖炒鸡等。
土鸡：
俗称的家鸡、草鸡等，是市场比较常见的品种，货源供应比较稳定，鸡龄越大，韧性越好，吃起来口感Q弹。
生长半年内的雄性土鸡我们通常叫“仔公鸡”，一般适合生炒。生长两年左右的雄性土鸡，我们通常叫大公鸡，适合炖、炒、煲汤等。
两年以上的雌性土鸡通常叫“黄油老鸡”，鸡皮肥厚，含油量大，肉质紧实不柴，比较适合煲汤。
乌鸡：
即乌骨鸡，鸡肉内的氨基酸、胡萝卜素等含量比普通鸡肉高很多，我国传统中医认为其有补益功效，所以乌鸡常见的做法就是煲汤。
总结下来适合炖鸡的鸡有：老鸡、大公鸡以及乌鸡，其中老鸡适合清炖，吃肉喝汤营养价值高。大公鸡适合红炖，汤浓味美。乌鸡适合隔水炖，鸡肉嫩比较好熟，汤鲜味足。只有按照这样的烹调技法才能将鸡肉炖的好吃，如果这三个再选出更好吃的做法，那么我认为红炖大公鸡更好吃一些。
在我们泰安有道特色炖鸡叫“泰安松菇炖鸡”，采用的红炖技法，使用泰山特产的松菇炖制而成，炖出的鸡肉色泽鲜亮，肉质细腻，鲜香适口，我觉得非常好吃。下面到了我的分享时间，把这道泰安松菇炖鸡的详细做法介绍一下，希望题主参考。
~【泰山松菇炖鸡】~
原材料和调料：
大公鸡，松菇，本地山口酱油，混合油，姜，蚝油，八角，山花椒，陈醋，料酒，蒜苗等。
开始烹调：
第一步：松菇的处理.松菇一百克用温水泡发两小时，将松菇捞出(水沉淀，留用)再将松菇加入少许面粉，反复清洗干净待用。
第二步：鸡的处理.大公鸡一只(净重四斤)按常规法宰杀，去掉内脏、鸡脖子上的淋巴，食管和鸡屁股，清洗干净，剁成四五厘米见方的大块备用。
第三步：调制混合油.纯大豆油加热到冒烟，关火成熟大豆油，花生油、熟大豆油，熟猪油，按1:1:1比例混合。
第四步：正式制作.选用干净大铁锅，开火烧热，先下入一勺色拉油润锅后倒出，接着下入混合油三百克烧至七成热，放入拍姜三百克炸香，再下入山花椒二十克，八角三个继续炒香，这时倒入鸡块翻炒，保持中火煸炒至鸡皮卷而出油时，烹入陈醋二十克，料酒五十克去腥，接着倒入山口酱油二百克，蚝油五十克，不停翻炒，至鸡块炒上颜色，等鸡肉出酱香味时，倒入泡松菇的水(提前烧开），没过鸡块两指。
用大火烧开，下入适量盐，白糖十克、胡椒粉十克调味，少许老抽调颜色，再次开锅，改用小火煨四十分钟，下入泡好的松菇，继续炖五分钟左右，稍微开中火收一下汤汁，下入味精二十克，搅拌均匀出锅装盘，撒入五克蒜苗段即可走菜。
~【泰山松菇炖鸡制作之小技巧】~
1.这款炖鸡必须选用大公鸡，而且是我们泰山本地的大红玉公鸡，冠大体健，肉质最上乘。
2.炖鸡使用本地的山口酱油，俗称的散酱油，颜色红润，酱香浓郁。
3.这款炖鸡适合用柴火炖制，香味更加浓郁。如果没有条件也可使用高压锅，用高压锅大约需要十五分钟左右，鸡肉不要压的太过，稍微有些嚼劲最好。
4.这款炖鸡的香味还主要来自于松菇，我们当地称之为“莪子”，是泰山名产，松菇颗大肉厚，口感滑嫩。
5.第一遍泡松菇的水不要倒掉，因为松菇是长在杂草边的，如果清洗不干净会有些牙碜，如果洗的次数太多，松菇香味流失严重，所以留着第一遍泡松菇的水来弥补。
6.炖鸡一定选用混合油，花生油提香，熟猪油保证油量充足，纯大豆油去腥，并且可增加汤汁的黄亮度。
7.炖鸡时要一次性加够水，中途不能再加水，如果泡松菇的水不够，可以加入一部分热水。记得泡松菇的水要用热的，这样才能缩小和鸡肉的温度差，炖出的鸡肉更好吃。
~【泰山松菇炖鸡制作之疑惑解疑】~
1.问：这款炖鸡只放山花椒和八角这两种香料吗？
答：是的，这款炖鸡突出的是鸡的本味鲜香和松菇的香味。并不是其他炒鸡的复合香料味，加入山花椒就能很好的起到去除鸡肉腥味的作用，这种花椒香气和麻味都比较柔和，去腥增香的同时不会掩盖鸡肉的本味。八角也有提香去腥作用，再使用其他香料只会画蛇添足。
2.闻：这款炒鸡不需要焯水吗？
答：对，这款炒鸡我并没有焯水，采用的“斩块后不沾水”的生炒方式，这样鸡先下入锅中，经过煸炒干水分，投入调料，滋味便能迅速被鸡肉吸收。如果焯水确实能去除一部分腥味，但是鸡肉焯水后表皮收紧，就会阻止调料滋味的深入。并且我在将鸡炒干时加入了少许陈醋，陈醋遇热时的蒸发瞬间会带走一部分鸡腥味。
3.炖鸡需要放那么多姜吗？
答：鸡肉喜姜，这也是我们这边炒鸡一派做法。鸡肉香不会被姜味掩盖反而融合提升，格外诱人食欲。姜中的挥发性物质还能带走鸡肉的腥味，即使没有放其他去腥香料，也丝毫吃不出腥味。记得加入的姜一定是拍姜，这样破坏了姜的内部组织，才能更出味。
写在最后
不同品种的鸡就要用不同的炖法来制作，只有这样炖出的鸡肉才能提现它的价值。每个人的口味需求不一样，有的人喜欢吃清炖鸡还有人喜欢红炖鸡，而我喜欢红炖鸡，所以我认为鸡肉红炖更好吃。
以上就是我认为鸡肉更好吃的炖法，都是真实经验，希望能给大家有参考作用。不知道看完这篇文章您有收获吗？如果您有鸡肉其他好吃的做法，欢迎评论区留言交流。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我个人炖鸡汤的时候从来不焯水的，焯水营养流失的比较严重，而且鸡肉的鲜味就没有了，可以用适量的温开水浸泡一会，加点料酒，去掉肉腥味和部分血水，然后冲洗干净就行了。用砂锅大火烧开，撇掉血沫，转文火慢炖是最能保证鸡汤的鲜香，加点葱节，几片姜片，一个草果就行。云南这边炖鸡汤最鲜甜的应该是鸡枞炖鸡，野香菇炖鸡，松茸炖鸡.....非常非常的营养，清甜，大补。
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