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川味腊肠怎么做呢?
腊肠,小肠,肠衣川味腊肠怎么做呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
其一:不新鲜的猪小肠,一般放置的时间较长,表皮容易发干。发干的小肠表皮容易裂口,就会失去了一些韧性,用清水浸泡是达不到新鲜猪小肠的那种韧性。如果清洗和灌肠的时候不注意,肠衣是很容易破的。
其二:做腊肠的猪小肠是不能用食盐和碱粉清洗的。食盐容易让小肠细胞失水加快导致肠壁变脆;碱粉是“膨松剂”,可以让小肠肉质发泡,导致小肠韧性不够。两种调料都能使小肠韧性降低,那么在灌肠的时候如果控制不好肠衣就容易破。
(2)为什么瘦肉和肥肉的比例是5:1呢?
川味腊肠有一个很明显的特征,那就是瘦肉居多,肥肉偏少,肥瘦交织,做出的腊肠既保证口感也保证储存时间长久。
首先:口感上,瘦肉居多,可以保证腊肠食用起来不肥腻。肥肉的添加保证腊肉食用不过于干且柴,因为有肥肉的油分滋润可以保证腊肉的润口。
其次:瘦肉多肥肉少,腊肠水分就比较少,易于储存。肥肉多,蕴藏的水分也比多,水分多的腊肉是不容易保存长久的。
(3)为什么猪肉还要腌制两遍呢?
》》做腊肉有一个很关键的步骤,那就是腌制。猪肉腌制两遍的目的,一是去血水去生水;二是腌制入味。
第一次腌制只用到食盐,主要目的是去血水和生水。高浓度的食盐可以将猪肉的生水和血水逼出来,猪肉含水量少比较干柴,不容易变质。
第二次腌制是为了猪肉充分入味,加了调味料,做出川味腊肠“麻、辣、咸”的口感。
(4)为什么腊肠表层还要扎小孔?
灌肠后,腊肠需要经过干燥处理,这一步是继续去生水的过程。如果腊肠内部过于封闭,外界的温度高,里层的温度低,会有水汽生成,粘附在肠衣的内表皮。如果水汽没有及时蒸发掉,腊肠内部是容易滋生细菌,造成腊肠发霉变质,做出的腊肠就是失败的。
---川味腊肠制作之“技术TIPS"---
(1)挑选的猪小肠一定要是新鲜的,不新鲜的猪小肠腥味比较重,不容易清洗干净,而且还不能保证肠衣的韧性。
(2)清洗猪小肠的时候不要用食盐和碱粉,容易让小肠肠壁变脆,灌肠就容易破。
(3)瘦肉和猪肉的搭配比例一定要控制好,这样才能做出合格的川味腊肠。一般瘦肉:肥肉按5:1的配比。
(4)腌制猪肉一定要腌制两次,充分去血水保证腊肠储存不变质,充分入味保证腊肠的口感。
(5)肉丁腌制和调味添加的调料一定要足一些,特别是食盐要多一些,保证肉:食盐比例500:1最佳,多了太咸,少了腊肠容易变质。
(6)腊肠的储存要注意通风,保证腊肠不发霉不变质。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先要确定自做香肠用什么调味料?是自配或是买专业厂家出品的,不作推荐,免有广告的 … …自己到市场去选购为好。
与大家分享自己的制作经验,不一定就好。面面具到,适合自己的就好。到市场选购猪肉,前胛子略带点肥肉,肥瘦比例多少凭自己喜好而定,一般20~25%的肥肉较好。重庆城区农贸市场内一般都有专替客户代做香肠的加工户,你只要将做香肠的调料和猪肉买好交待你的要求即可,他们会替你做好的,其它辅料都由加工户提供,你只管站在傍边观看制作香肠的全过程,支付加工费,取货回家挂晾大吉。
全过程自己制作香肠是很件麻烦的事,我倒是坚持自制二十多年了,感觉特放心,还可以调整调料配比满足自己的口味,闲着还是闲着,不如做点香肠和腊肉 … …。
请看我近期制作的川味香肠,12斤肉/2袋调味料,自己再添了约半斤粮食白酒,约半斤菜油,约一斤自来水,拌匀后静置2小时后再慢慢地灌吧、捆吧,完毕后用温水清洗一遍挂将了出去晾晒风干,十余天后就干得差不多了,再送去熏烤几小时就大功告成,年货办好(当然:还有自制腊肉等)迎接新年的到来,过个闹热年!
今年新做的香肠、腊肉、腊猪蹄等今天熏制完毕,一家人今天晚餐都品尝了四节川味香肠,香!
请看熏烤后的效果图片……
回答于 2019-09-11 08:43:50
话说这一年过得也挺快的了,又到年底了,再冷一点我又要开始做腊肠了,去年做的腊肠我妹说好吃还嫌少了,所以今年准备多做一些,而且今年准备了自家养的土猪肉来做,想想都好味。
好,说正题,我做川味腊肠也简单
食材:猪肉(三分肥七分瘦)调料:花椒 白胡椒 辣椒面 盐 高度白酒
做法:猪内切成1厘米左右的长条 ,花椒 胡椒磨成粉
猪肉加入所有的调料腌起来,腌一夜(调料放多少,按我一惯的做法,慢慢放调好后用舌头尝一下咸淡,适合自己的才是最好的)。第二天加入高度白酒拌匀,最后就是灌了,我是全手工灌的,比较费时,也不像买的那么紧,如果有条件可以买个机器灌,人会轻松些。
回答于 2019-09-11 08:43:50
最近所有快递都不让寄了,所以准备送朋友的得问快递解禁后了,俺买了给朋友的下酒菜看来自己享用啦。
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