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川味腊肠怎么做呢?
腊肠,小肠,肠衣川味腊肠怎么做呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
(5)肉丁腌制和调味添加的调料一定要足一些,特别是食盐要多一些,保证肉:食盐比例500:1最佳,多了太咸,少了腊肠容易变质。
(6)腊肠的储存要注意通风,保证腊肠不发霉不变质。
一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!
最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
四川腊肠要想好吃,就要突出麻辣味,所以在调料上要多加些辣椒和花椒。猪肉要选择大腿肉三分肥七分瘦,也可二分肥八分瘦这样做出的腊肠才不会偏瘦久放后也不会吃起来显柴。
主料:猪腿肉10斤、猪小肠适量
辅料:花椒20克、精盐80克、白砂糖20克、生抽30克、老抽10克(也可用酱油)、高度白酒60克、干红辣椒粉80克 根据个人爱好也可加入少量五香粉或十三香。
把肠衣清洗干净后灌入清水看是否有破损的,挑选完好的肠衣泡入清水中待用。猪肉洗净切成片放入调料拌匀腌制几小时就可以灌肠了。灌肠要用漏斗形的工具也可用绞肉机,在灌肠的同时要注意力度和快慢避免爆肠,要边灌边排挤让猪肉灌满肠衣。肠灌好后分成小节用绳子扎紧,再用牙签在肠衣上扎几个气眼这样便于空气排放让腊肠更紧实。腊肠灌好后就可以挂在通风处凉干了。要想腊肠更好吃更香,就要在腊肠凉干到肠衣收干水份表皮起皱时拿去薰制。四川薰制腊肠普遍采用锯木面和柏树丫,腊肠薰制后通体油亮香气怡人让人食欲大增。
回答于 2019-09-11 08:43:50
本期导读:川味腊肠怎么做呢?
“腊肠”又叫“香肠”,是一种腌制食品,它的做法以川味腊肠和广式腊肠见长。川味腊肠以“麻、辣、咸、香”口味著称,凸显四川人喜欢麻辣的特点,以猪肉为主料,种类比较单一;广式腊肠以“甜、咸、酸“口味著称,以各种肉类为主,做出的腊肠品种比较丰富。但是它们都有一个共同点,做腊肠都需要经过灌肠、腌制、风干等工序。
川味腊肠的做法主要流行于四川、重庆、贵州等地区。在四川乡村,有制作腊肠腊肉的习惯。每到年末,几乎家家都会杀年猪,猪肉卖掉一部分自己留一部分。多的猪肉就会拿来做腊肉腊肠。将猪肉切成小丁,腌制后灌猪小肠风干或烟熏干燥,腊肠就制作完成。如果腊肠保存得当,可以保证一年不坏,在当地是一道不可多得的美味。它可炒食,可清蒸,还可以炖着吃,给菜品增色增香,是当地人们逢年过节必备的美味。
》》但是要做出一味正宗的川味腊肠,其过程是非常繁琐的,而且还需要掌握很多细节和技巧。
其一:猪小肠处理需要先清理再清洗,保证干净去腥味去异味。
其二:猪肉需要经过两道腌制,去生水去血水充分入味。
其三:灌肠需要掌握技巧,否则灌肠不顺畅还可能将肠衣弄破。
其四:腊肠的干燥处理,这一步至关重要,直接关系到腊肠的品质。
下面就进入制作时间,为大家分享这道川味腊肠的做法,欢迎大家学习收藏!
---【川味腊肠】---
【主料】瘦肉10斤,肥肉2斤,新鲜猪小肠若干
【配料】辣椒粉10克,花椒粉10克,白酒25克;面粉,油,食盐,白醋,料酒各适量
---开始制作---
(1)初步处理猪小肠
● 买回的新鲜猪小肠清理掉表层的白油,清洗一次。再用筷子插入将猪小肠翻面,用手指夹住猪小肠从头到尾挤压一遍,清理掉肠壁的脏物和垃圾。过水多清洗几次,直至水无浑浊状为止,捞出沥水装盆。
● 在盆中加2勺油,将猪小肠搅匀,让肠壁都充分裹上油。再用手不断地搓揉,你会发现有很多黄色的液体渗出来,这是一层黏液。清洗两遍后将猪小肠再翻转过来。
》》温馨提示:用油搓揉可以增加肠壁的润滑度,降低肠衣被弄破的风险;借助油的润滑还可以为后面灌肠做到顺畅
(2)清洗猪小肠
初步清理猪小肠只是简单的去掉猪小肠内外壁附着的脏物,下一步清洗是去掉猪小肠的腥味异味和去生水。
● 盆中加2把面粉,将小肠放入,不断地用面粉揉搓,将小肠血水和腥味充分吸走,最后用清水洗掉粉浆。
● 再次加2勺醋,2勺料酒,抓匀后浸泡10分钟。再继续搓洗干净,放于清水中浸泡直至无浑浊状。将小肠捞出沥水。
》》温馨提示:揉搓力度不要过大,控制不好容易将肠壁弄破。
(3)腌制猪肉丁
● 将肥、瘦肉先切成小片再切成半公分方形小丁,分开装盆。看肉的量适量加盐,搅匀后腌制30分钟,将猪肉充分去血水去生水。
● 将血水沥掉,用清水洗一次,洗去盐巴血水,再挤压两次将血水清理干净。将肥瘦肉混合,加25克白酒,辣椒粉和花椒粉各10克,3大勺食盐(约10克)充分拌匀,沿着一个方向搅拌、摔打,直至肉质上浆有劲道。
(4)灌肠成型
准备一个和小肠粗细差不多瓶子,剪掉瓶口下面的部分,将小肠套在瓶口上,用细线扎紧,小肠的尾端也用细线扎紧。将肉丁沿着瓶口灌入小肠,用筷子稍微捅一下,时不时用手往下套,让猪肉充分灌入紧实直至灌满。最后将首端扎紧,中间部位用细线再扎几个结,将腊肠匀分几个小段,用牙签在肠壁上扎些小孔。
(5)风干储存
做好的灌肠悬挂于太阳底下晒干水分,让其自然晾干风干,大概4-5天的时间。用手在腊肠的表层捏一下,如果比较硬实没有水分渗出,说明腊肠制作好了。将腊肠套袋,上面盖实,下面敞口通风即可,腊肠不沾灰,能保存1年左右不坏。吃的时候可以直接切片,炒菜,清蒸都不错。
成品图:腊肠表层颜色深黄鲜靓,油亮润泽。切成小片,呈深褐色,香味浓厚。吃一口,有麻辣咸香的口感。
---内容制作之“答疑解惑”---
(1)为什么我做的腊肠肠衣容易破呢?
》》腊肠的肠衣容易破,有两种情况,一是买的猪小肠不新鲜;二是清洗猪小肠的方法不对,使用了食盐和碱粉。
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