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炖鱼为什么不入味？时间长了又老了，怎么解决？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请

因为靠海边居住，所以餐桌上鱼是经常见到的，而且常用的做法就是炖！那么家常炖鱼为什么不入味呢？其实炖鱼要想好吃、入味，也就这几点:

鱼要入味的关键——改刀家里一般炖制比较大的鱼的时候，一定要把鱼改上花刀，这样炖鱼能缩短成熟时间，而且也便于入味。

炖鱼的改刀方法也不过几种，可以视鱼的形状，改上菱形花刀或者牡丹花刀，再不就简单拉几刀。注意给鱼改刀，不要切断鱼骨。否则鱼炖出来不成型，而且容易碎。2.炖鱼入味的关键——爆香各种香料
鱼要炖的入味，那么各种香料和调料必不可少。一般首先要把葱姜蒜和辣椒等香料爆香出味，然后在下鱼炖制。比如北方人喜欢用大酱炖鱼，那么一定要把酱香味炒出来，再添汤下鱼炖制。3.炖鱼入味的关键——火候都说“千滚豆腐，万滚鱼”，这说明炖鱼的火候非常重要。所以很多地方把炖鱼叫做“焖鱼”或者“熬鱼”，所以炖鱼是讲究火候的。不论哪里炖鱼，一定要遵循大火烧开转小火慢炖，然后改大火调味收汁的原则。一般这样才能把鱼炖进滋味！

那么炖鱼时汤的添加就要注意，水加少了鱼没炖熟，汤干了。加多了费火费时间，而且鱼汤老也收不干。所以一般炖鱼，水添加到和鱼一平，或者鱼小的时候添加鱼的一半的水即可。

介绍一下我经常做的【家常炖鱼】的方法

【主料】大黄花鱼一条



【配料】葱姜蒜，香菜

【调料】盐，黄豆酱，白糖，白醋，大料一瓣，料酒

【做法】

黄花鱼洗净去鳞，从鳃部入手把鱼鳃和内脏拽出来，然后把鱼重新洗干净。把黄花鱼放在案板上，然后斜刀剞上菱形花刀，把鱼挤干水分备用。


锅中入油爆香葱姜蒜和大料瓣，然后把黄豆酱入锅小火炒出酱香味，烹入料酒后添汤。

把改好刀的黄花鱼入锅，大火烧开后转小火，加入白糖少许提鲜，加点米醋去腥增香。小火焖至汤浓稠时，转大火下盐调味。汤汁收的差不多时，撒葱花香菜出锅即可。

——【炖鱼入味小贴士】——
因为我们讲的是炖鱼，所以鱼一般要选择个头比较大一些的。而且鱼不能提前腌制，因为那样的话，鱼的蛋白质会收缩，影响鱼的口味。炖鱼时不喜欢酱香味的，选择清炖或者用生抽老抽调色的，也可以等鱼下锅后再添加老抽或生抽。因为我炖制的黄花鱼是蒜瓣肉，加上海鱼本身就很鲜，所以没有煎制。如果用淡水鱼的话，因为淡水鱼有土腥味，加上脂肪含量高可以选择先煎后炖的方法。

【炖鱼的特点】:炖鱼讲究炖出来后，盘里有少许的鱼汤，而且吃的时候可以用主食蘸食鱼汤，因为鱼汤的滋味也特别鲜美。再就是炖出来的鱼要保持体型完整不碎，摆盘美观漂亮。

以上就是我对如何炖鱼入味，时间长了又把鱼炖老了!这道题的解答。如果大家觉得我说的有道理，欢迎留言、评论如何炖鱼好吃的方法。

回答于 2019-09-11 08:43:50

加啤酒炖，生粉腌制

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好很高兴能回答你的问题。炖鱼看你炖的是什么鱼，不入味时间长可能是做法的原因，我有一个简单的炖鱼做法和你分享希望对你有帮助。

我选用的是水库福寿鱼也叫罗非鱼洗净；

1.整条炖的话则在鱼身上划几刀。如果是用土锅炖就切块。

2.放些生粉后下锅油炸至金黄色，捞出滤干油。

3.起锅烧油下姜蒜炒香，加水调味后再下鱼炖，鱼炸过是熟的盖住炖入味就可以出锅了。

仅供参考，喜欢的朋友关注我

回答于 2019-09-11 08:43:50

小火慢炖，鱼身上改刀，容易入味，不要着急，

回答于 2019-09-11 08:43:50

其实前面要不要腌制不重要，重要在于煎鱼，不能煎的太过，如果煎出焦壳了后面入味就难了，十字花刀，大火开锅后温火慢炖，大火水开混就容易撕碎鱼，最关键在于收汁，鱼入味后盛出，把汁再㸆到浓稠，剩下将将浇够整鱼即可。汁多味薄，汁少鱼干了，先把鱼盛出目的就是怕时间太长鱼碎了，水要将将没过鱼，炖的过程中翻一下鱼身，炒料时加点黄酱炒。总之是慢功不能急。试试吧

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先不清楚您炖的是什么鱼的鱼汤，我们家一般是3种鱼炖汤。1.鲫鱼/昂刺鱼炖汤，油烧热，小火放鱼，鱼两面撒上盐（多放盐，后面不用放了，这样鱼肉容易进味），不用将鱼煎黄，放姜丝、葱白，当姜丝葱白炒香，放水煮，煮至汤汁白浓稠，放少许料酒、醋，撒上葱花，淋上香油起锅。2.黑鱼汤，黑鱼片鱼片，将鱼片用盐、料酒、生粉调好腌制半小时，锅中放少许猪油，烧热放姜丝、葱白，加水，烧开，放腌制好的鱼，下锅煮开后再煮3分钟左右，放醋，五香粉，撒上葱花，淋上香油起锅。

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