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饭店腌制牛肉，各种配料比例是怎样的？怎样能不脱浆？

牛肉,水淀粉,上劲饭店腌制牛肉，各种配料比例是怎样的？怎样能不脱浆？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

饭店腌制牛肉，各种配料比例是怎样的？怎样能不脱浆？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个就让我这个专业知识厨子给你回答吧，腌制牛肉不脱桨秘诀，腌制牛肉是的体力活1要把牛肉切好后冲水去了牛肉的血色，2把牛肉沥干水分，我这里都是用干净的毛巾擦拭干净的，3水和牛肉一比一，多少牛肉就放多少水，加入鸡蛋开始搅拌，大概半小时左右，一定要顺着一个方向搅拌，4搅拌好后加入少许土豆淀粉拌匀，加入适量油就行了，我们这腌制的能用一星期都没用脱桨！




回答于 2019-09-11 08:43:50

饭店腌制牛肉为什么不容易脱浆，是和家庭做法工艺上有区别的。

首先选肉要选筋膜比较少的里脊肉或者后腿肉，这样的肉口感爽滑，鲜嫩多汁。

以200克牛肉为例，盐2克，鸡粉2克，味粉3克，黑胡椒粉少许，蚝油3克，生抽3克，水淀粉5克，色拉油适量。

把牛肉切片或者切条在或者切成你喜欢的形状都可以，切好牛肉放自来水冲泡十分钟，挤干水分（冲水是为了去除残留血水和减轻肉的异味）放入除水淀粉以外所有调料，顺一个方向搅打上劲，（所有调料吸收到肉的纤维里）约3分钟。最后加水淀粉再次搅拌均匀放碗里，在上面薄薄放一层色拉油，放置保鲜柜二十分钟即可使用。

注意事项！肉一定要搅打上劲再加水淀粉，不然容易脱浆！！！

仅供参考！希望对你有所帮助！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

牛肉片200克，鲜大蒜片200克，料酒食盐味精水淀粉酱油各适量，嫩肉粉少许，高汤50克

基本方法：（1）腌料，目的是打底味，料酒食盐酱油嫩肉粉抓匀牛肉片，稍腌片刻，水淀粉上浆；

（2）拌匀，浆粉与原料要结合紧密，才不易脱浆；

（3）油温，锅体温度要高，油要凉，也穿敞扁缎壮等憋劝铂滑就是俗说的热锅凉油，才能保证不粘锅不脱浆，

油温在70--100度之间正合适，再低就脱浆，高了就会使原料干瘪不滑嫩。

（4）牛肉相对其他肉类来说质较老，应在腌料时加入少许嫩肉粉，，使炒出的牛肉口味嫩滑。

（5）至九分熟就出锅沥油。（6）急火快炒爆香蒜片，调好口味拌匀就可以出锅了