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淋面蛋糕有哪些做法?
蛋糕,奶油,巧克力淋面蛋糕有哪些做法?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
淋面有哪些关键步骤?淋面状态如何判断?
制作淋面酱后,冷藏12小时以上;取出升温成液体,均质去气泡;再降温至使用温度开始淋面;快速抹面,入冷藏稳定挂面;取出转移到纸托装饰。淋面的过程需要快速干净,动作简洁精准。
不同的淋面酱使用温度不同,无法一概而论,而且淋面温度不需要很精确。总的来说,淋面温度都在15-40℃左右这个大范围中,30℃左右最常用。
网上有一些判断淋面状态的说法。比如“勺子法”,将勺子放入淋面酱,再提起,观察勺子背面,淋面是否容易挂住,还是下流太快,挂得太薄;又比如“搅拌法”,用勺搅动淋面酱,感觉有阻力就可以了。这些,落甜都试了,有一定的道理,但对新手来说,依然无法立即掌握。
准确淋面,没有办法空讲,只有试验,这才是现实。有经验的甜品师在制作一个新淋面时,先看物料,再看比例,定出温度小范围后,试做2-3次,就能得出正确的使用温度。
淋面酱制作,如何去除气泡?
气泡是淋面最常见的瑕疵。长时间的静置,气泡会自然消散。这是去气泡最保险的方式,冷藏1晚后的淋面几乎没有气泡。
如果淋面制作完,一定要立即使用,会增加消泡的难度。首先,在制作中,不要剧烈搅拌产生太多气泡。刚制作完的热淋面用保鲜膜贴面,使其降温接近使用温度,撕下保鲜膜时,带去浮起的气泡,再均质液体消除其余气泡。
过筛也可以去除部分气泡,但含巧克力的淋面成本昂贵,过筛总是会损失物料。振动摇晃,只对个别浮在表面的大气泡管用,对液体内的细小气泡几乎没有作用。
成功的淋面有哪些标准?
淋面色彩运用恰当,最好与风味呼应,如柠檬味,用黄色。淋面表面光滑,没有凹凸褶皱,没有气泡。淋面厚薄均匀,厚度在2mm以内(太厚的淋面会使慕斯蛋糕吃起来甜腻)。淋面口感顺滑与慕斯蛋糕整体风味和谐。
淋面是否需要提前制作,如何保存,可否重复使用?
淋面酱最好是制作完,冷藏12小时后使用。也就是提前1天制作。这样的淋面酱会更有光泽,性状更稳定,且能较好消泡。
淋面后,剩余的淋面酱可以收集,密封后冷藏保存2-3周。可重复使用2-3次,冷藏取出后重新加热,再降温使用。
淋面需要哪些器具设备?
手持均质机,探针式温度计和红外温度计,网架与浅盘或圆柱形底托,保鲜膜,量杯或带嘴的口径小的深杯,长抹刀和直角抹刀等。
淋面如何选用色素?
含巧克力淋面可以不使用色素,能呈现自然的巧克力原色。焦糖淋面、果茸淋面也可以依赖焦糖和果茸本身的颜色。当然,艺术淋面合理使用色素,也是常见且安全的。
淋面制作最好选用色淀,它不溶于水,是一种油溶性或者叫脂溶性色素。使用水溶性色素会导致淋面变色染色。
回答于 2019-09-11 08:43:50
情人节玫瑰花和巧克力是重要角色.俺家里正好有一堆黑巧克力没有消耗掉,一直想着近期快点解决掉.这不,机会来了,说啥也得整一款跟巧克力有关的甜品.所以,才会有这款-巧克力淋面蛋糕.
食材清单
低筋粉 90g 食用银珠 适量,装饰 奶油 少许,装饰 可可粉 20g 黄油 15g,淋面 新鲜草莓 两颗,装饰 黑巧克力 150g,淋面 鸡蛋 5个 细砂糖 30g,蛋糕体抹奶油 细砂糖 100g 水 80g 色拉油 80g 蜂蜜 1大匙,淋面 淡奶油 150g,淋面 淡奶油 150g,蛋糕体抹奶油 柠檬汁 少许 盐 少许
烹饪步骤 共26步
1 把鸡蛋蛋白和蛋黄分离,放入无油无水的盆中,蛋黄打散倒入25g细砂糖用手动打蛋器打发至颜色变浅,浓稠状态
2 再加入色拉油分三次进行(每次完全拌匀后再加下一次)
3 色拉油完全拌匀后,一次性加入水拌匀
4 低筋粉和可可粉过筛后
5 倒入蛋黄糊中用软刮刀搅拌匀备用
6 蛋白用电动打蛋器打至粗泡,放入少许食盐和柠檬汁继续打发至略细一点的泡沫
7 加入剩余的细砂糖
8 分三次加入,最后打发至硬性发泡
9 取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中拌匀
10 再把蛋黄糊倒入蛋白中,继续用软刮刀拌匀
11 把拌匀好的蛋糕糊倒入相应的模具中,轻轻的震出空气放入烤盘中
12 烤箱提前预热,温度170度上下火,时间约40分钟出炉倒扣
13 把冷却后的蛋糕体切成两片(顶部部分去掉)
14 取淡奶油加细砂糖
15 打发至裱花状态(约8分发左右)
16 取一片蛋糕体放裱花转盘上,抹一层薄薄的奶油
17 再盖上一层蛋糕体,继续抹一层打发奶油备用
18 巧克力和淡奶油用隔水加热的办法融化混合
19 再加入一大匙蜂蜜混合
20 最后加入黄油融化,取出热水中
21 继续把巧克力拌匀
22 取一只烤盘放上一张锡纸或是油纸,再把烤架放在烤盘上,抹好奶油的蛋糕放在烤架上
23 拌匀的巧克力均匀的淋在蛋糕上
24 适当的左右倾斜一下,尽量使蛋糕上的巧克力淋面平整
25 完成后取下来放入冰箱冷藏4个小时左右
26 取出后装饰即可
回答于 2019-09-11 08:43:50
希望能帮到您
蛋糕材料;蛋黄6个,大豆油60克,牛奶70克、蛋清6个,细砂糖60克,低筋面粉110克
抹面材料:淡奶油500克,细砂糖50克,芒果300克
淋面材料:巧克力80克,淡奶油100克,牛奶30克
装饰材料:饼干2块,巧克力烟卷3支,坚果50克
操作步骤:
1、提前把材料准备好备用。
2、牛奶倒入大豆油,混合搅拌均匀。
3、加入蛋黄拌匀。
4、加入过筛好的低筋面粉,翻拌至无颗粒。
5、蛋清加入1/3的细砂糖,用电动打蛋器打至鱼眼泡再加入剩下的糖继续打发。
6、打发至湿性发泡,打蛋器撩起有小尖尖即可。
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7、取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里,由下网上翻拌均匀。
8、将刚才翻拌好的面糊倒回剩下的蛋白霜里。
9、全部翻拌均匀,倒入8寸的蛋糕模具里,轻震几下,震出气泡。
10、烤箱提前预热,上下火150度,烘烤50分钟。
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