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做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
做红烧鱼，如何才能保证鱼皮完整而且入味？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第289篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
红烧鱼是一道非常普通的家常菜！我们在饭店吃红烧鱼的时候，会发现形状完好，鱼皮完整，鱼肉细腻入味！
但是我们在家不管怎么做，都很难做出与饭店一样的红烧鱼！那么是什么原因呢？
原因有二：
1：家庭火力太小！操作环境制约！
2：烹饪手法的区别，导致成品的区别！
下面说说红烧鱼的烧法，附各个步骤的技术要点！
第一步：杀鱼！大家基本相差不大，但有些细节是要注意的！比如鱼腮、鱼牙、鱼腹黑膜这些清干净没有？
第二步：全鱼剞花刀，一般2斤重的鱼，两面各切4-6刀左右，位置是鱼背最厚的地方！深度为鱼肉的一半深。
第三步：腌制！腌制的时候鱼的内部和外部都要到位！一般为姜葱水、盐、料酒、胡椒，腌制时间为5分钟左右！姜葱一定要拍烂把汁水挤出来！（在饭店有快速腌制方法：即鱼全身抹上大量的白酒和盐）
第四步：腌制好的鱼滤干水分，定型！饭店这一步大多是油炸！一般在7成油温下锅，第一时间把鱼皮炸干收紧，鱼皮自然就不会烂了！
家庭这一步大多为煎制！注意几个细节就完全可以避免鱼皮碎烂！
①：锅要炙好！锅烧热，多烧几分钟无所谓！加植物油进去滑锅，然后倒出来，再加冷油进去烧热！
②：锅底均匀撒上盐，待锅底温度上升，微微冒烟时，把鱼放入锅中！不要去动它！
③：动作要轻！定型后再轻轻的晃锅，让鱼左右滑动。第一面煎好后轻轻翻动到第二面！之后把鱼捞出备用。
PS：切记不要怕麻烦，把鱼捞出后再炒料，不管是鱼的形状还是味道都会有一个较大提升！
第五步：炒料！这一步不同口味的人，加的调料也不尽相同！这里分享一下我自己炒料的配比，供大家参考！
以2斤重鲤鱼为例！
①：锅洗净烧热，加植物油10克，加肥肉末20克煸香煸干。
②：加姜蒜末各5克、干辣椒10克、干花椒3克、煸香后加泡姜20克、泡椒30克煸香、再加豆瓣酱15克左右，煸出红油后加水500克，调白糖1克、鸡精5克，烧开后下鱼焖烧。
第六步：烧鱼！很多人就是这一步把鱼给烧烂的！需要注意几个要点！
①：烧鱼的汤汁最开始应该把鱼淹住！如果汤汁太少，容易把鱼烧煳，翻动的时候鱼肉自然就散掉了！
②：少用勺子去翻鱼！我们握住锅把手，让鱼在锅中左右晃动，自然就不会粘锅煳底了！
③：当鱼的一面烧熟后，我们应该用铲子轻轻给它翻过来！
④：如果是家庭烧鱼，建议盖上盖子小火焖烧5分钟，3分钟的时候给鱼翻个面，然后等鱼肉自然熟透，形状完好！
PS：饭店里的红烧鱼，大多为大量汤汁浸泡至全熟！没有任何翻动过程，自然形状完好，肉质细嫩了！
第七步：勾芡起锅！烧好的鱼用铲子轻轻的放入盘中，余下的汤汁滤掉料渣，勾入水淀粉后，最后明油，淋到鱼的表面！最后撒上葱花或者香菜即可！
总结下来：有几个要点！
第一：腌制时鱼肉要去除腥味，适当的腌一些底味进入鱼肉内部！可适量加多一点点盐。
第二：红烧鱼背部肉厚的地方，一定切几刀，这样可以让肉厚的地方容易入味！大家想想是不是鱼背的地方最不易烧进味道？
第三：炸鱼或者说煎鱼，下锅时温度要高！动作一定要轻！鱼下锅后禁止翻动！定型前不要有任何多余动作！定型后可晃动炒锅让鱼在锅中轻轻滑动，不要用勺子去动它！
第四：煎鱼或者炸鱼，鱼的表皮一定要煎枯或者煎干！这样鱼皮才能更易吸收汤汁进去！而且不易烂掉！
第五：烧鱼汤汁适当多一些！这样可以让汤汁自然浸入鱼肉内部！
第六：适当的勾一些芡汁淋在鱼上，可以让味道更好的附着到鱼肉上面！
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回答于 2019-09-11 08:43:50
选好的整鱼先用盐加葱姜水料酒摸一遍入味，放置30分钟后沥干水份备用，热锅冷油下鱼炸至外皮金黄起锅，这样炸出的整鱼完整且鱼肉有底味。做出红烧鱼时在收汁前用小火自慢煮一下，这样做自然入味。
配图松鼠鱼
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是一名厨师，关于做红烧鱼如何才能保证鱼皮完整而且入味这个问题？我可以分享一下酒店里的经验，这样家庭中也会做出既鱼皮完整 又整体入味的红烧鱼。
首先我们先说明一下鱼的问题，首先保持鱼皮完整并且入味，一般针对的都是整鱼，当然一些鱼的大块也是可以的，说到这一步我觉得还有一个重点是绝对不能忽视的。
那就是淡水鱼和海水鱼类的区别，我相信这是很多家庭主妇都会忽视的一个非常重要的问题：因为这两种鱼的的特性决定它们的做法是有天壤之别的。
因为我是沿海城市的，就先说海水鱼吧，海鱼鱼比起淡水鱼最大的优势是细刺少，甚至没有，所以相对来说海水鱼是最优质的鱼类，这也是为什么淡水鱼一般需要过油炸，而海水鱼直接烧制的原因？
海水鱼分为浅海鱼类（可以人工养殖），和深海鱼类（不能人工养殖），其中浅海优质的鱼有；鲈鱼（属于洄游鱼类，江河海都会有）逛鱼，碟鱼，鸦片鱼，黄花鱼，高眼鱼，石斑鱼……等等。深海鱼类一般有：鲅鱼，刀鱼，龙利鱼，鳗鱼等等，因为不能养殖，所以都是些野生优质鱼类。
淡水鱼一般食用的比较多的有鲤鱼，草鱼，鲢鱼，鲫鱼等等，淡水鱼一般会有土腥味，所以一般情况会需要放在淡糖水浸泡一下。这样去腥味效果最好。由于细刺很多，所以打花刀到打的密一些。再者需要油炸，首先为了肉质紧密定型。再者可以有独特的口感。一般淡水鱼做的时候需要加醋，这样可以酥软鱼的小刺。
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