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做馒头必须要加碱吗？

面团,馒头,酸味做馒头必须要加碱吗？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做馒头必须要加碱吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题。

做馒头不是必须要加碱的。一般都是老面馒头面团偏酸时，会加点食用碱中和下。其他馒头多数都是不加食用碱的。我平时在做成层的老面馒头时，会少加点碱。再用老面做南瓜馒头时，不加碱，因为南瓜里加了少许红糖，老面面团没有酸味了，不需要食用碱来中和。

那么面食用到的食用碱有哪些优点和缺点呢？

优点：食用碱是酸碱调和剂，又称碳酸钠，白色粉末，易溶于水，广泛用于中式面食。尤其是用老面发酵的面食，可以用碱来中和面团的酸味，使馒头松软洁白，口感好。

缺点：虽然说食用碱是一种安全的食品添加剂，食用碱本身对人体没有危害，但它破坏食物里的维生素。

其实，我们在做老面馒头时，食用碱的贡献还是很大的，使馒头更松软有嚼劲。虽然它破坏了面团里的部分维生素。就像我们平时吃油炸食品一样，有了口感，营养都会损失一点。

接下来我说下，做老面馒头时怎样使用食用碱。

我在做老面馒头时，一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦。食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。也就是说碱和水的比例约为1：4，即1.5克的食用碱溶解在6克的温水中就可以了。水太多的话，碱水加入馒头中需要再加过多的干粉，影响口感；水少的话，碱面不能溶解。加完碱后，让面团醒10分钟左右再接着揉。

其实加碱量也不是一成不变的，我说的这个用量，500克面团加1.5克食用碱，是一般情况下的使用量。但由于温度的变化，有时也要适量增减。如天气热时面团偏酸，碱要多加点。天气凉时，面团没有那么大的酸味，碱就少放点。说着挺麻烦，其实操作时没那么复杂，多做几次就能掌握了。时间长了，通过鼻子闻，眼睛看，还有揉面时的手感等方面的判断，就可以知道碱加的是多还是少。下面我分别说下碱多，碱少和用量适中时面团的状态。

第一种情况：食用碱用量不足，加少了。

碱少的面团闻着有酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。碱放少了很容易判断。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

第二种情况：食用碱加多了。

碱多的面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，显得有些脆。二次醒发时，馒头生坯也膨胀不起来。下图是碱大的馒头。

第三种情况：食用碱加入量适中。

这时的面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，醒10分钟在制作馒头，10分钟后用刀切开面团，看下横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性不粘手。

总之，在制作老面馒头时，控制好食用碱的量很重要。这个并不复杂，多操作几次就好了。感兴趣的朋友可以先按我的配方做下老面馒头，食用碱的用量也按上面说的来，体验起来效果更好。因为老面不同，制作方法再不一样，食用碱的用量也会有误差。

老面馒头配方如下：

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵45分钟左右，发好的面团内部呈蜂窝状。加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。剩下的老面可以放冰箱冷藏3天左右，长时间不用可以冷冻。老面再次使用时，如果酵母菌活力不足，适量加点干酵母。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，28度左右最佳。如果室内温度低，发酵时间可以适当延长。

2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加三四次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 馒头成型后二次醒发15分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。

4. 馒头醒发好，开水上锅蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

馒头是我国特有的面制发酵食物，在人民生活中占有重要地位。过去， 馒头制作多以家庭、 作坊为主，生产发展速度缓慢。 面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作办法不同，其营养素含量也不同。一般蒸馒头、蒸包子、烙饼时，营养素的损失较少。 做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较 稳定，然而在碱性环境中则很容易被破坏，如果加碱或苏打过多，就会破坏面团中的维生素B1。以麦粉为材料，在酵母菌作用下发酵，此时的面团为“发酵面”。一旦用纯酵母发酵，则杂 菌较少或无杂菌、无酸味，不用加碱即可直接加工馒头。然而民间常用老酵面进行发酵，必须兑 碱后才能加工制成馒头，此时加碱不可太多。 正确加碱可使面团去酸留甜，同时加热时用大火一次蒸熟，做出的馒头就会暄软、色白、可 口。做馒头为什么必须掺碱呢？因为老酵面内有大量菌，其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时，醋酸菌随酵母菌的发酵也大量生长并分泌氧化酶，氧化酶将面团中的少量的酒精氧 化成醋酸和水，使面团产生强烈的酸味，变得更软烂，且发酵时间越长，面团酸味越重，所以一定 要加碱中和酸味。但在加碱时一定要有标准的碱量，使碱面与面团中的醋酸完全岌生反应，生 成醋酸钠、二氧化碳和水，除去面团酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加 碱过量，则称为重碱，重碱让制品色泽发黄、味道苦涩，而且会破坏掉面团中大量的维生素B1。所以说，做馒头时加碱要适当。

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