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馒头怎样做出来才会很白？

馒头,面团,面粉馒头怎样做出来才会很白？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

馒头怎样做出来才会很白？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

还是采用老辈人用老面(即面引子)，让面粉在自然环境中自然发酵成面团，在经过一定的工艺流程。蒸出馒头一定是很白，而且喧软的。

这里主要说说除纯碱、小苏打外，再不加入任何食品添加剂，夏季制作老面馒头的过程:

【和面】:面粉一袋(50斤)倒入和面机。将一保暖壶开水倒入30斤水桶中，掺入凉水正好是满满的一桶(不用试水温，基本是合适的)。取预存的老面约2斤，捏碎、化开后并倒入八勺水(1勺约2斤)干面粉中(含水量最多不超过38%，剩余水不用了)。盖上盖子开机搅拌，最多十分钟为一整体面团。



【发面】提起和面斗右下角提钮，将面倒出。装入面缸里(或面袋内)，盖上面袋和盖子。将面缸放在墙角处。

(晚上九点和面，第二天早是4点)，经过七个小时，面团拽起来轻松就是好的发面了。发现面团膨胀原来两倍以上。撕开有明显的蜂蜜状。



【兑碱】称量发面50斤，称纯碱、食用小苏打320克(两者各半)并化成碱水。发面倒入和面机后，加入干面粉约3斤。开机，边搅拌，边加和面水，约5分钟即搅均匀。手试面团，以不沾手为好(若沾手再加干面粉搅拌)。

【看碱】取一小块烧熟，面色淡黄为兑碱适中，或手“拍”面团，有“呯呯”声，或“闻”有微碱味皆可断定兑碱合适。将面团从和面机内取出，切小块状物，备用。

【揉胚】将切好的面团一块块将馒头机进料斗填满压实。在成型轧、出料口备用斗内倒入一定量的干面粉。打开馒头机电源，开始揉制馒头。这是一次成型。(份量不足的、收口不严的，继续塞入进料斗揉制)。最多十分钟，十层笼屉馒头坯已做好、摆匀了。



【醒胚】发面时是第一次醒发，这是二次醒发。逐笼屉在蒸锅上预热，并逆(或顺)时针旋转笼屉，使之均匀受热。手触笼屉有微热感，叠加。同样的办法预热其他笼屉。叠加起来，盖上笼盖，让其自然醒发。



【蒸制】约30分钟，查看馒头胚，是否变大？用手背轻拍(勿用手心，蒸熟后馒头宜留下手印)。若有蓬松感，即可上蒸锅；若弹性不足，是多再放十分钟。若十分钟后，还不明显松软，一定是碱大了(若20分钟馒头胚变大，是缺碱的先兆(不要蒸制，加发面重新搅拌，揉胚、醒胚再说)。要即刻开蒸，不过最顶层笼屉馒头不是有酸味，就是生的，有的殃及2一3层)。(这就是老面馒头最难做的原因。)



【蒸制】大温水、大火开蒸。15分钟笼盖气眼有气体冒出时开始计时，改用中火。25分钟后改用小火，至上气30分钟停火，先取掉围布，但不能揭开笼盖。待停火5分钟后再拿去笼盖。

【出锅】出锅后的馒大要一一摆放在一定位置，抽去笼布，待不见余气时，再叠加起来。又大又白的馒头等着顾客来买就是。(切忌刚出锅的馒头就叠加，这一定又是馒头二次起泡，甚至“萎缩”。)



此回答，是馒头店用一袋面粉按流程制作的。若家庭蒸馒头，可按比例仿照去做。祝愿大家试做成功！




【配图均为自己拍摄，图、文切勿侵权，违者必究】

回答于 2019-09-11 08:43:50

要想馒头白有几个方法：

一，在揉好的馒头上滚一层面粉。在我们老家有"要想白，面里埋”的说法。在馒头醒发之前，在揉好的馒头上滚一层薄薄的面粉，蒸出来的馒头很白。

二，馒头的含水量越少，馒头越白。含水量在40%的馒头就比含水量50%的馒头要白的多。当然是在一定范围之内的，在揉得动的范围内，面越筋道，蒸出的馒头越白。

三，馒头揉的越到位越白。在揉馒头的过程中，要尽量揉制到位，揉到面团表面光滑，面团发白为止，这样蒸出的馒头就很白。有些人图省事，揉馒头揉几下就上屉蒸了，做的馒头既不光滑也不白就是这个原因。

四，醒发越到位馒头越白。蒸馒头醒发环节很重要，醒发的不够，馒头不膨松，死巴巴的，象被捏过的一样；醒发时间太长，馒头不挺，表面很多小气孔，馒头发硬发僵，同样也不膨松。醒发一定时间后，用手一拿，感觉馒头轻的，个头变大了，这样基本就醒发到位了。

当然，要想馒头白，面粉也很关键，蒸制时间火侯的把握，掀锅的时间等等都要做到精益求精，每一个环节都不能马虎，这样蒸出的馒头才白，才好吃












回答于 2019-09-11 08:43:50

想要馒头白得从几方面，第一，面粉质量。如果面粉质量不好，生产出来的面粉都不白，在怎么做也是白搭！第二，发酵。面必须要充分发酵，但注意的是不能发太过，发过的面成品也不是白。第三就是制作过程中，尽量保湿，不要让面皮表面吹干，氧化，那样蒸熟后也会影响！第四就是力气活，揉面，面是越揉越白，一定要把面团揉透






回答于 2019-09-11 08:43:50

如果不是面粉的问题，可以试着加点牛奶，控制好面团的酸碱度。

原料：

普通面粉 400g

牛奶 240克

发酵粉 5克

白糖 15克

步骤：

1、将白糖和发酵粉倒入温牛奶中，搅拌使其混合后静置5分钟左右,面粉放入盆中，逐渐的加入发酵粉的温牛奶并搅拌面粉至絮状

2、和好的面揉光，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上或者是保鲜膜，放置温暖处进行发酵

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