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做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧？
酸菜,鱼片,酸菜鱼做好一碗酸菜鱼有哪些小技巧？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
1.新鲜黑鱼（或花鲢）杀好洗净！剁下头尾，片成薄厚均匀的片，鱼骨切段！酸菜切小段泡水去咸味！
2.鱼片上浆：鱼片冲去血水，用干净毛巾吸干水分，依次放盐、味精、鸡精，白胡椒粉、蛋清、土豆淀粉、跟红薯淀粉和植物油打至出浆待用！
3.起锅烧菜籽油（用菜籽油颜色好看），放鱼骨煎至两面微焦，放葱姜、泡椒、煸炒出香味，放入泡过水的酸菜翻炒一会，加开水。
4.依次放盐、味精、鸡精、糖、白胡椒粉，白醋，鸡汁少许，金针菇煮至汤汁发白，倒入碗里。
5.起锅烧水，水开关火，依次放入鱼片，在大火煮开，撇去浮末！捞出鱼片放入碗里！
6.鱼片上依次放葱花、蒜末，青红杭椒圈，起锅烧油八成热淋上即可！放香菜，熟芝麻点缀！
个人做法，仅供参考！如果觉得还行，点个赞呗！
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼我最爱吃了，草鱼，黑鱼都可以，在家做也简单，想学的可以继续阅读吧……
1、草鱼一条，2.5斤左右，家里吃不需要太大，去鳞去内脏去腮，改刀备用，具体改刀方法上网搜一下，码字介绍太繁琐，鱼头和鱼骨放到一起清洗干净，片好的鱼肉放到容器里加水清洗两遍挤干水份，加精盐，味精，料酒，一个鸡蛋清，搅拌均匀，再加淀粉一小把，搅拌均匀即可备用，
2、四川酸菜1带我袋改刀成片，大葱段3个，姜片3个，泰椒3个切丁，大蒜仔5个刀拍一下，野山椒10个剁碎，泡仔姜片4片，猪大油2两，泡椒5个，白胡椒粉，蒜末，芝麻。
3、起锅烧水把四川酸菜清烫倒出沥干水份，锅内烧底油猪大油，葱，姜，蒜仔，泡仔姜，野山椒沫一半，泡椒，烫好的四川酸菜一起煸炒，炒出香味加水，多加水大火烧开锅加入精盐，味精，鸡精，白胡椒粉一味勺，白醋少许调味，把草鱼骨头和鱼头一起煮2分钟熟了，用漏勺捞出，倒入大碗中，鱼头和鱼尾摆出鱼型，锅内留原汤改中火下入喂好的鱼肉煮熟倒入摆好鱼形的大碗里，表面放蒜末，野山椒沫，泰椒丁，小葱花，锅内加色拉油、调料油烧制冒青烟关火，浇在酸菜鱼表面的料上香味提出，撒上白芝麻即可。
想做金汤酸菜鱼就的把金汤提前调制好，具体调制方法以后介绍。
关注了解更多美食制作与交流，谢谢阅读
回答于 2019-09-11 08:43:50
酸菜鱼酸爽嫩滑，味道鲜美，大家都爱吃吧，冬天吃了暖和，夏天吃了开胃，无人不爱吧
要做好一道酸菜鱼，还是有些讲究的，用料方面，调料都有讲究，比如说酸菜，市场买的就不好吃
自己腌制的酸菜才好吃，味道隔外香，市场买的一股酸臭味，我做酸菜鱼就必须自己腌制的，这也是一种技巧吧❤
说说我的做法
草鱼一条，买的时候人家已经处理好了，自己也可以处理，刮掉鱼鳞，剁掉头尾，从中间片开，骨头剁成几块
在把鱼肉却成薄片，放盆里，放盐巴，料酒，姜丝，一点油，揉一揉，在放生粉继续抓一抓，腌制一下清水洗干净，沥干水备用
起锅烧油，放花椒，泡姜丝，泡椒块，小米辣，蒜片炒香，接着放豆瓣酱，炒出红油，放料酒，酱油，白糖
接着放切好的酸菜炒香，放水多点，先把鱼头，鱼骨煮开，放盐，鸡精，在煮一会，把鱼片放进去
稍微煮开就好啦，撒上葱花就可以了！
酸辣开胃，肉质鲜嫩滑，非常美味！
我是辉姐小厨房，欢迎评论交流经验
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼肉切片，鱼骨和鱼肉加盐，啤酒，搅拌均匀后清洗。
2/4
鱼肉加盐，胡椒粉，啤酒，搅拌均匀，再加蛋清和淀粉，切好酸菜，萝卜，姜和野山椒，酸菜下锅焯水。
3/4
再炒两分钟，加入其他辅料翻炒，鱼骨下锅煎至金黄，加辅料翻炒，倒入热水，中火煮，加盐，白糖，胡椒粉和白醋，盛出所有，鱼汤中加鱼片，煮15秒后捞出，倒入汤再泼油即可完成。
4/4
总结如下。
回答于 2019-09-11 08:43:50
萌新不请自来回答问题，顺便卖萌求一波关注（○｀ 3′○）
看了上面的回答，答主们都将酸菜鱼的图文制作步骤展示的非常详细了，因此小榜也就不再重复讲解具体步骤，直接向各位介绍制作重点、也就是一份好的酸菜鱼必须具备的的三大要点。
原料要好。即要采用上乘的酸菜和新鲜的活鱼。酸菜以东北老坛酸菜为最佳，酸味醇正，没有杂味；鱼以鲜活的无刺淡水鱼为最佳。酸菜的酸爽搭配活鱼的鲜美，相辅相成，口感醇厚、回味无穷。
汤底要正。最好是原料酸菜汁跟鱼汤的融合熬制，熬出的汤底酸辣不刺激、鲜香无腥味，是最好的汤底选择。
火候一定要控制精准。烹饪火候决定了酸菜的味道跟鱼的味道二者之间的平衡，既不能让酸味压制住鱼鲜导致成品味道过于刺激，也不能让鱼味太过厚重造成成品味道整体偏向寡淡。这就对火候的要求非常严格。
用一句话来总结以上三点，那就是：酸味纯正，鱼味无穷
说起酸菜鱼，怎么能不安利渔味跳酸菜鱼米饭！
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