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火锅用的高汤是如何制作的呢？
清汤,原料,高汤火锅用的高汤是如何制作的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题对于喜欢吃火锅的壹碟来说，回答最合适了！
大家都知道，火锅的精华肯定是来自汤底，而灵魂则来自蘸料！接下来壹碟就给大家介绍一下各种火锅的汤底制作。
鱼锅汤底：
先来个鱼汤锅底，主要涮的是河鲜类！
鱼头鱼骨鱼肉分类，先炒鱼骨和鱼头
先把鱼汤熬白，如果不会熬白汤的朋友，可以关注壹碟，翻阅之前的问答，或头条文章，有介绍！
鱼肉必须把鱼刺剃掉，否则影响口感
鱼片切成蝴蝶状，刷火锅不容易碎！
如果不会切，壹碟之前有发布过，可翻阅
再来点黄鳝段
腌好的牛肉一碗
猪肝一盘，最好要腌制一下
涮火锅不能没有豆腐，千滚豆腐万滚鱼，越煮越好吃
蘸料调制如上：米辣、腐乳、豆瓣酱、葱花、孜然粉、花椒粉、香菜末
再配点莴笋，和青菜，这一桌的火锅比店铺差吗？
酸辣茄汁汤底
鲜红西红柿三四个（最好熟透的）
全部切碎，切烂
切好的番茄加上红椒少许，姜，一点点白酒再来点腐乳，捣碎成酱状
包装好，放到冰箱保鲜半个多月，做成红酸
准备点：山胡椒也就是木姜子，和鱼腥草
把山胡椒用油炒出香味（小火）
加蒜头姜片红酸汤鲜花椒熬出酸汤
黔鱼搞一只（其他鱼也可以），杀好洗净，背上切几刀，但是不要切断放入
蘸料：姜末，辣椒面，豆豉酱，蒜末，香菜，老干妈
有没有流口水的感觉？？？
牛骨汤底
准备食材：牛骨一根，牛尾一条，姜少许，葱少许
将牛尾牛骨洗干净，冷下锅，把血水捞出，之后捞起，用清水小火慢炖2-3小时！
吃牛骨汤底的火锅，怎么能没有牛肉丸呢？壹碟接下来介绍下如何制作牛肉丸！
制作牛肉丸食材：瘦牛肉半斤，姜末少许，太白粉一大勺，白胡椒少许，花椒一勺，
1.姜切成末，与花椒粒泡在清水中，一会备用
2.瘦牛肉切成小块，剔除筋！或者可用纯瘦牛肉！
3.切好的牛肉块，放入搅拌机，打成肉泥，如果有筋没有打碎，挑起，扔掉！
4.牛肉泥中加入少许的盐，和白胡椒，和刚刚泡的姜末花椒水，继续搅拌均匀
5.，再加入一大勺土豆淀粉，继续搅拌，搅拌成均匀细腻的粉红色状肉泥。放入冰箱冷1小时
8.之后牛肉泥从冷藏中取出，在大碗中摔打几次，增加弹性。
9.手沾些水防粘，拿一团肉泥在手心搓，搓成肉球状，放入盘
10.烧一锅开水，水开后关火，将丸子放入锅中，开小火煮几分钟，等丸子都浮出水面后捞起备用
接下来壹碟介绍三款适合涮牛肉火锅的蘸料
小米椒、芹菜、香菜切碎，小葱、蒜头压成葱蒜蓉。
清水、海米、生抽放入小锅，小火煮1分钟，再加倒蚝油，拌匀关火盛出。调好的鲜味酱油中加入芹菜末、葱花、香菜碎，朝天椒碎和蒜蓉即可。壹碟觉得这款很适合蘸牛肉吃~
2.沙茶酱
沙茶酱中加一点腐乳、香油，以及其他你喜欢的配菜
3.芝麻酱
芝麻酱中加一点蚝油，以及其他你喜欢的配菜，喜欢吃辣的可以加辣椒油
将炖好的牛尾牛骨汤倒到火锅里，放入备好的食材，（个人喜好的食材），牛肉丸等，汤中稍微加点盐，煮开后就可以开始吃了！
回答于 2019-09-11 08:43:50
给你们说个你们都没尝试过的:
老鸭鲤鱼汤底；这个汤底是浓白色吃火锅前来一碗这个汤不但可以暖胃还能大补
回答于 2019-09-11 08:43:50
高汤一般是鸡汤，或者排骨汤，这是家里做的时候，还有更细的划分：高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3—5倍。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫\"吊汤\"。精制过2次的清汤叫\"双吊汤\"。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。
现在很少有人吊高汤了，一般饭店里用的都是味精加鸡精的方法。
家里吊汤的方法：和家里煮鸡汤的方法差不多啦，就是记得撇去汤内的杂质和浮在汤上的血水沫。
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