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火锅用的高汤是如何制作的呢?
清汤,原料,高汤火锅用的高汤是如何制作的呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
火锅用的高汤是如何制作的呢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在很多人都比较喜欢食用火锅,在冬天的时候如果能够来一锅美味的牛杂相信会更加的美味。当然这些美味的前提之下都需要我们有美味高汤的衬托,熬制美味的高汤能够让我么你的火锅里面的食物更加的鲜甜美味,高汤应该选择一些老母鸡熬制是一个比较好的选择。\t
高汤能够让火锅里面的食物增加几分鲜味和美味,熬制的过程中一定要避免大火。我们需要耐心的使用文火,这样才能够熬制出美味的高汤。清汤的搭配可以根据自己的口味来自己添加调味料。
高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。 毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。 奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。 清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火, 保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。 还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。
火锅高汤的制作方法并不是很难,通过本文就可以一起学习一番。相对来说一道汤能够让我们的食用火锅更加的鲜甜可口,当然花费的时间和精力,还有所用到的材料比之前的多。但这是我们品尝一道美味食物的一个前提。
回答于 2019-09-11 08:43:50
火锅是我们生活中经常吃的,鲜香味美,色香为俱全,火锅想要好吃,主要就是汤底,火锅的种类也是有很多种,不同的火锅,熬制高汤的方法也都不一样,配方和比例很重要,我也是很喜欢吃火锅。
火锅相信很多人都喜欢吃,特别是冬天的时候,几个人围在一起吃着火锅聊着天,真的是太过瘾了,麻辣鲜香,营养丰富,暖胃又好吃,我也是很喜欢吃火锅,很多人也会自己在家做火锅,但是总会觉得没有火锅店的好吃,主要就是因为汤底没有做好,下面就来分享一下火锅的高汤怎么做。
一、麻辣火锅高汤
1、准备食材:猪棒骨、鸡架、姜、葱、黄酒、盐、鸡精、味精
2、把猪棒骨、鸡架处理干净,用水浸泡一个小时,浸泡好后洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片、葱段、黄酒大火烧开,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。
3、把猪棒骨、鸡架放进锅中,加入足够的水,加入姜片,大火烧开,转小火炖煮三个小时以上,熬制好后把高汤过滤一下,加入盐、鸡精、味精调味。
二、三鲜火锅汤底做法
1、准备食材:鲫鱼、姜、西红柿、红枣、枸杞、盐、鸡精、胡椒粉
2、把鲫鱼处理干净,清洗干净切花刀,锅里加入一点油,把鲫鱼放进去煎一下,煎至两面金黄,用铲子捣碎,加入适量的开水。
3、再加入姜片大火煮十分钟,蒸好后把鱼渣过滤出来,加入盐、鸡精、胡椒粉调味,再加入红枣、枸杞、西红柿片就可以了。
三、菌汤火锅高汤做法
1、准备食材:老母鸡1000克、猪骨700克、干羊肚菌50克、干鸡枞菌50克、干松茸菌10克、黄酒20克、胡椒粒20克、葱25克、姜25克、蒜20克、盐、鸡精、熟鸡油
2、老母鸡、猪骨处理干净,加入水浸泡一个小时,浸泡出血水,浸泡好后洗干净,凉水下锅焯水,加入姜片大火烧开,把浮沫撇干净,焯好水捞出来冲洗干净。
3、胡椒粒洗干净放盆里,加入一点开水,浸泡半个小时,把老母鸡、猪骨放进锅中,加入足够的水,把姜片、料酒、胡椒水放进去,大火烧开,转小火炖煮三个小时以上。
4、把干羊肚菌、干鸡枞菌、干松茸菌清洗干净,放入锅中,加入三斤水大火烧开,转小火熬至汤色变成茶色就可以了,把菌类捞出来,不要扔掉还可以吃,把熬制好的两种汤混合在一起,加入盐、葱段、鸡精、蒜、鸡油调味,高汤就做好了。
总结:火锅好不好吃,高汤也是非常的重要,不同的火锅高汤的做法也都不一样,我也是很喜欢吃火锅,自己在家做火锅,好吃还实惠,主要是卫生,上面是三种不同火锅的高汤做法,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
高汤是烹饪中最常用的辅料之一,高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤:毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等,无特别要求。
火候:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。
2、奶汤:
原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火候:原料用滚水烫过,放入冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
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