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火锅用的高汤是如何制作的呢？
清汤,原料,高汤火锅用的高汤是如何制作的呢？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
技术关键：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等
因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
4.先用旺火，后用中火。旺火熬浓汤，小火熬清汤。
5.鸡骨架、鸭骨架也可用鸡、鸭替代。
6．熬煮时不宜加盖。
7．猪骨和清水的比例为 1：15～1:20。
牛 骨 鲜 汤
特点：牛肉香气诱人，爽口不腻，汤鲜味香，清鲜适口，风味独特。
原料组成配方：以成品为 75 千克的鲜汤为例。1.主 料：牛腿骨 10 千克
2.调助料：料 酒 100 克 白胡椒粒 10 克 干大红袍花椒 3 克
清水 150 千克～200 千克 调和油 500 克
1．准备工作：（1）．初加工：牛腿骨洗净，斩成小块。花椒清水冲 洗，沥净水。
（2）．浸漂：牛腿骨入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料还 没被水淹没），春、秋季浸漂 2～3 小时，夏季浸漂 1～2 小时，冬季 浸漂 3～4 小时，中途换水 2～3 次。
（3）. 汆水:清水入汤桶中（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而 造成有些原料还没被水淹没），置旺火上，牛腿骨入清水锅中，烧沸， 汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
（4）．炒骨：锅置旺火上，加调和油，油温加热至 190℃左右时，下 牛腿骨，炒至吐油时起锅，待用。
2.鲜汤熬制：清水入汤桶中，旺火烧沸，放入牛腿骨，加料酒、花 椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬 1 小时左右，改用中、小火熬至肉熟烂透，汤鲜味浓，汤色乳白，香气 四溢时即可。
技术关键：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等
因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请！
火锅中的汤多用猪骨和牛骨熬汤！猪骨汤用于一般风味火锅，鸡，鸭，鱼等汤锅；牛骨鲜汤用于传统牛油火锅！
猪 骨 鲜 汤 简述：鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味，入味增香，促鲜，涮烫 菜品的作用。
特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口， 健脾促食。
原料组成配方：以成品为 75 千克的鲜汤为例。
1．主 料：猪腿骨 10 千克
2．辅 料：鸡骨架 1000 克 鸭骨架 1000 克
3．调助料：料 酒 200 克 白胡椒粒 10 克 干大红袍花椒 2 克
清水 150 千克～200 千克 调和油 500 克
1．准备工作：（1）．初加工：猪腿骨洗净，斩成小块。鸡骨架、鸭 骨架洗净，斩成小块。花椒清水冲洗，沥净水。
（2）．浸漂：猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水中浸漂（清水宜多，以 免造成有些原料还没被水淹没），春、秋季浸漂 2～3 小时，夏季浸漂 1～2 小时，冬季浸漂 3～4 小时，中途换水 2～3 次。
（3）. 汆水:清水入汤桶中（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没），置旺火上，猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架 入清水锅中，烧沸，汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
（4）．炒骨：锅置旺火上，加调和油，油温加热至 190℃左右时，下 猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架，炒至吐油时起锅，待用。
2．鲜汤熬制：清水入汤桶中，旺火烧沸，放入猪腿骨、鸡骨架、鸭 骨架、加料酒、花椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能 用中、小火）熬 1 小时左右，改用中、小火熬至肉熟烂透，汤鲜味浓， 汤色乳白，香气四溢时即可。
技术关键：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等
因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
4.先用旺火，后用中火。旺火熬浓汤，小火熬清汤。
5.鸡骨架、鸭骨架也可用鸡、鸭替代。
6．熬煮时不宜加盖。
7．猪骨和清水的比例为 1：15～1:20。
牛 骨 鲜 汤
特点：牛肉香气诱人，爽口不腻，汤鲜味香，清鲜适口，风味独特。
原料组成配方：以成品为 75 千克的鲜汤为例。1.主 料：牛腿骨 10 千克
2.调助料：料 酒 100 克 白胡椒粒 10 克 干大红袍花椒 3 克
清水 150 千克～200 千克 调和油 500 克
1．准备工作：（1）．初加工：牛腿骨洗净，斩成小块。花椒清水冲 洗，沥净水。
（2）．浸漂：牛腿骨入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料还 没被水淹没），春、秋季浸漂 2～3 小时，夏季浸漂 1～2 小时，冬季 浸漂 3～4 小时，中途换水 2～3 次。
（3）. 汆水:清水入汤桶中（清水宜多，以免原料经煮制后会涨发而 造成有些原料还没被水淹没），置旺火上，牛腿骨入清水锅中，烧沸， 汆约五分钟左右，捞出，清水冲洗，沥净水。
（4）．炒骨：锅置旺火上，加调和油，油温加热至 190℃左右时，下 牛腿骨，炒至吐油时起锅，待用。
2.鲜汤熬制：清水入汤桶中，旺火烧沸，放入牛腿骨，加料酒、花 椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬 1 小时左右，改用中、小火熬至肉熟烂透，汤鲜味浓，汤色乳白，香气 四溢时即可。
技术关键：
1. 原料组成配方可根据锅底原料、锅底味型、所在区域食俗习惯等
因素对配方的原料或用量进行增减。
2.原料须新鲜无异味。
3.汤桶内清水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
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