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妈妈熬的排骨汤和鲫鱼汤都是乳白色的，为什么自己熬出来的就是清汤？

分解,蛋白,开水妈妈熬的排骨汤和鲫鱼汤都是乳白色的，为什么自己熬出来的就是清汤？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

妈妈熬的排骨汤和鲫鱼汤都是乳白色的，为什么自己熬出来的就是清汤？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先要把排骨或鲫鱼用少于的植物油煎制一下（半熟的食材更利于蛋白分解）

其次熬汤时一定要加入适量的开水开水开水（冷水会锁住食材的蛋白使其不易分解）

并且一次加入的开水量要足够（如中途必须加水，也必须加入开水）

然后就是熬汤过程中必须盖上锅盖（更有利于食材中的蛋白充分分解）

火候：先用大火催，然后转中小火煨（利于蛋白分解）

最后就是在汤熬制快装盆之前才能加入食盐和调料来调味（过早加入食盐也会锁住食材的蛋白而使其不易分解）

总之：要熬浓汤的原理就是要让食材中的蛋白充分分解出来，那熬出汤肯定是乳白色的浓汤。

回答于 2019-09-11 08:43:50

还有时间！ 炖汤一次加多多多些水，鲫鱼汤开盖大火多滚一会儿汤就白了