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火锅用的高汤是如何制作的呢?
清汤,原料,高汤火锅用的高汤是如何制作的呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
出汤率:原料的1-2倍。
3、清汤:分为普通清汤和精制清汤
(a)普通清汤:
原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2 倍。
(b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。
(五)素高汤
1、原料:黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法:胡萝卜洗净去皮后切块,甘蔗头剖开切块;油锅烧热,黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开,锅盖(略留缝)改小火焖煮约3小时,即成汤汁清鲜之素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱冷藏,随时备用。
2、原料:黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法:胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块,香菇蒂洗净泡软,玉米洗净切段;黄豆芽加水及全部原料一起煮开,盖锅(略留缝)改小火焖煮约4-5小时,即成汤汁清鲜的素高汤;放冷后以纱布过滤,即可放入冰箱后冷藏,随时备用。
3、红烧用素高汤:原料:冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤 原料:大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
又:原料:黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法:全部材料一同以小火熬1小时。
回答于 2019-09-11 08:43:50
清汤火锅
食材
骨头汤1000ml/葱2颗/姜1块/蒜1头/菜品随意/芝麻酱4勺/将豆腐1.5块/韭菜花1勺/香油1匙/辣椒油1匙
做法
1.清炖骨头汤1000ml
2.葱段,姜片,蒜瓣备用
3.火锅置于电磁炉上加入葱段,姜片,蒜瓣,加入骨头汤煮至沸腾,撇去浮末
4.菜品可以根据个人口味选择提前洗净切好
5.芝麻酱加水稀释,加入酱豆腐和酱豆腐汤,韭菜花搅拌均匀,淋入辣椒油,几滴香油撒适量香菜末搅拌均匀美味的芝麻酱蘸着菜品吃。
6.不时的要把羊肉煮出来的浮末撇干净再继续煮美味。
鸳鸯火锅汤底
食材
羊肉/浓汤宝/蟹香菇/香菇/白玉菇/枸杞/红枣/花椒粒/葱/姜/盐/干辣椒/大料粒
做法
1.先来做菌菇锅:水中放入姜片和浓汤宝(建议6碗水加2个浓汤宝)
2.水沸化开浓汤宝后,放入枸杞和红枣。放入香菇、白玉菇、蟹香菇等菌菇,煮沸后改小火煮入味即可。
3.再来做香辣锅:油热放入花椒粒和干辣椒段炸香
4.放豆瓣酱、生姜和葱段翻炒。放入水,放入2个浓汤宝(建议6碗水加2个浓汤宝)
5.水沸化开浓汤宝即可
6.两种锅底都已准备就序
7.再来些自己喜欢的其他肉类、海鲜类、蔬菜等,还有芝麻酱或其他蘸料开涮!
回答于 2019-09-11 08:43:50
自己吃没必要搞那么复杂,如果用于涮肉,高汤有没有都可以,先涮肉,再涮鱼和海鲜,味道自然的好。如果鱼虾特新鲜,我有时清水涮,清水涮出的鱼虾是甜的,蘸酱油也挺好吃,这么吃所用酱油一定要好。如果涮菌类,高汤心须。我一般用筒骨砸断,鸡架去油,一起煮,筒骨煮熟,把汤篦出涮菌,筒骨蘸辣酱油吃,鸡架直接扔了。吃火锅我认为最重要的是酒,无论白,啤,红,多与少,没有酒吃火锅总觉得没劲。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢邀请!
火锅中的汤多用猪骨和牛骨熬汤!猪骨汤用于一般风味火锅,鸡,鸭,鱼等汤锅;牛骨鲜汤用于传统牛油火锅!
猪 骨 鲜 汤简述:鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味,入味增香,促鲜,涮烫 菜品的作用。
特点:汤色乳白,香气诱人,爽口不腻,益气悦颜,清鲜适口, 健脾促食。
原料组成配方:以成品为 75 千克的鲜汤为例。
1.主 料:猪腿骨 10 千克
2.辅 料:鸡骨架 1000 克 鸭骨架 1000 克
3.调助料:料 酒 200 克 白胡椒粒 10 克 干大红袍花椒 2 克
清水 150 千克~200 千克 调和油 500 克
1.准备工作:(1).初加工:猪腿骨洗净,斩成小块。鸡骨架、鸭 骨架洗净,斩成小块。花椒清水冲洗,沥净水。
(2).浸漂:猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架入清水中浸漂(清水宜多,以 免造成有些原料还没被水淹没),春、秋季浸漂 2~3 小时,夏季浸漂 1~2 小时,冬季浸漂 3~4 小时,中途换水 2~3 次。
(3). 汆水:清水入汤桶中(清水宜多,以免原料经煮制后会涨发而造成有些原料还没被水淹没),置旺火上,猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架 入清水锅中,烧沸,汆约五分钟左右,捞出,清水冲洗,沥净水。
(4).炒骨:锅置旺火上,加调和油,油温加热至 190℃左右时,下 猪腿骨、鸡骨架、鸭骨架,炒至吐油时起锅,待用。
2.鲜汤熬制:清水入汤桶中,旺火烧沸,放入猪腿骨、鸡骨架、鸭 骨架、加料酒、花椒、白胡椒,旺火烧沸,撇净浮沫,旺火(不能 用中、小火)熬 1 小时左右,改用中、小火熬至肉熟烂透,汤鲜味浓, 汤色乳白,香气四溢时即可。
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