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卤水豆腐的做法是什么？

豆腐,卤水,豆浆卤水豆腐的做法是什么？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。

制作方法：

1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。

盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。

回答于 2019-09-11 08:43:50

豆用清水浸泡6-10小时，从水中捞出。

用料理机分次并加适量水打成稀糊状。

2.用料理机分次并加适量水打成稀糊状。

倒入过滤网袋中挤压过滤。

3.倒入过滤网袋中挤压过滤。

过滤后的生豆浆倒入干净锅中，烧沸两次。

4.过滤后的生豆浆倒入干净锅中，烧沸两次。

将卤水用勺子分次均匀的搅入烧好的豆浆中。

5.将卤水用勺子分次均匀的搅入烧好的豆浆中。

2-5分钟后即成白花花的豆腐脑。

6.2-5分钟后即成白花花的豆腐脑。

将干净泡湿的纱布平铺在小笼屉上，倒入豆腐脑，过滤挤压片刻，鲜嫩可口的卤水豆腐就完成了。

7.将干净泡湿的纱布平铺在小笼屉上，倒入豆腐脑，过滤挤压片刻，鲜嫩可口的卤水豆腐就完成了。

小贴士

1、卤水加入前可加少许温开水将卤水稀释。 2、不要将卤水一次搅入豆浆中，要分次适量慢慢搅入，看到豆浆凝固状态基本成型即可。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水豆腐，是农村人每年过年都会制作的一道菜肴，那么它是如何制作的，今天就分享给大家。

首先，磨制，先把豆子用凉水泡发一晚，待豆子吸收饱满的水分后，用勺子将泡发好的豆子按照豆子和水1：1比例添加到石磨的入口中，进行磨制，待全部磨好后，倒入大锅。

其次，烧制，灶门中火烧旺，锅上面要不断搅拌，待锅中豆浆烧的稍有气泡，停止烧火，打去锅中浮沫，用专门的工具将豆腐渣和豆浆分离开，豆腐渣无用，扔掉，豆浆放到小缸或者保温桶中，待豆浆的表层有膜的时候温度就可以了，加入提前准备好的卤水，一点点加入豆浆中，比例提前咨询好，盖好盖子，等待20分钟。

最后，压型，在等待的时候准备好模具，保证模具是温的，所以不要太提前，打开缸盖，此时缸中的豆浆就变成了豆腐脑，用大勺子将豆腐脑导入到模具中，铺平，盖好布，上面放好模板，石头或者别的重物进行压制，20到30分钟左右即可出炉，美味的卤水豆腐就好了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水豆腐

暂且先理解为卤制水豆腐吧

不知道有没理解错误

现在人生活节奏都很快

就说个简单版的卤水豆腐吧

水豆腐，优点嫩滑，缺点容易破裂

准备2-3大块水豆腐（买回来要放水里浸泡着，可适量往水里加少许盐，因为水豆腐不容易入味）

红葱头3-4个（或葱白）切碎

红辣椒根据个人口味适量（建议辣一点味道比较好些），切碎

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