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卤水豆腐的做法是什么？
豆腐,卤水,豆浆卤水豆腐的做法是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
家庭自制豆腐， 其实是一件非常简单的事情， 基本的流程是：泡豆子、磨浆、滤豆渣、煮豆浆、降温、点豆浆、压豆腐成型。 仔细看看这些过程， 最重要的过程应该是点豆浆。 只要掌握了点浆这个步骤， 你就能作出合格的豆腐。 其实我也是一个初学者， 做过之后发现， 豆腐制作完全没有想象的那么难， 只要细心总结， 做几次也就像模像样的了。 家庭自制， 想要的最终结果是吃的安全放心， 在不断的制作中总结提炼， 总有一天你也能作出令你满意的豆腐。 点浆的过程是最重要的， 我们今天就先来了解下点浆的原料。 豆腐根据点浆原料可以分为几种：酸浆豆腐、卤水豆腐、石膏豆腐、内脂豆腐。 酸浆豆腐：是指利用酸性浆水使蛋白质沉淀，凝固结块，制作豆腐。 初次制作酸浆豆腐，原料可以选择白醋、柠檬汁，沉淀后析出的清的浆水舀出来保存，浆水里面的乳酸菌发酵变酸，可以再次制作时使用这些酸浆来点浆制豆腐。 白醋或柠檬汁与清水1:5勾兑，慢慢搅入豆浆中即可。 卤水豆腐：卤水豆腐用的是卤水点浆，盐卤的主要成分是氯化镁，溶于10倍清水，将卤水慢慢搅入豆浆中即可。卤水豆腐硬度、弹性和韧性都较强，被称为老豆腐、北豆腐。北方的豆腐，大多是卤水点出来的。 石膏豆腐：石膏豆腐用的是石膏水点浆。石膏豆腐质地软嫩、细腻，相比卤水豆腐含水量高，颜色白，被称为南豆腐。 内脂豆腐：用葡萄糖内脂作为凝固剂做出来的豆腐就是内脂豆腐。内脂豆腐更软嫩、细腻，含水量更高。 好了，这些也是我做豆腐前学习的，基本都给大家总结出来了。 可以根据个人对豆腐的要求，来选择想要的凝固剂。 其实，别看我说的热闹，我真正试过的，就只有卤水豆腐。 我是北方人，爱吃的就是质地紧致的那种老豆腐，所以我先买了盐卤，实验的第一种也是卤水豆腐。 不过，制作豆腐的方法其实是完全一样的，凝固剂虽然不同，但是手法学会了一种，一通百通哦！ 不信，你就跟着我一起试试吧！ 做豆腐所需要的原料和模具，淘宝都有销售，购买也超简单的！ 这是我做的第三块豆腐，做第一块时，搅拌过度，导致凝固物成渣状，做出来的豆腐也跟豆腐渣似的。后来我又看了几个视频，找了一些资料，第二次做的时候已经像模像样的了。 这是第三次制作，完全能入眼了吧！ 做什么东西都是这样，多学习，多总结，多动手，没有啥难的住你！
食材清单
干黄豆 110克 、 清水 1100ml 、 盐卤 3克 、 清水 30克 、 自制卤水豆腐 200克 、 青黄红彩椒 30克 、 洋葱 15克 、 鸡蛋 1个 、 面粉 20克 、 盐 3克 、 胡椒粉 0.5克 、 香油 10克
烹饪步骤
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原料：豆浆原料：干黄豆110克，清水1100ml卤水：盐卤3克，清水30克工具：豆浆机、豆腐盒（比例说明：干豆与清水的比例一般在1:10，湿豆与清水的比例大约在1:2，用豆浆机制作的话，量不会大，用100克左右的豆子即可盐卤与清水的比例为1:10，搅匀后点入）干黄豆挑拣后浸泡。（冬季约10小时，夏季约6小时，掌握不好就捏开一个看看）
2/24
将浸泡好的豆子冲洗干净，控干水份放入豆浆机内。(将黄豆冲洗干净，注意把浸泡豆子的水一定要替换掉，冲洗干净)
3/24
倒入清水。（做好吃的豆腐，一定要用好喝的水，我用的是净化水，甜度比普通自来水好很多）
4/24
开启豆浆机生磨豆浆功能，煮豆浆。（不用豆浆机的话，就用料理机将豆子与清水混合磨浆，这样可以做多点，豆浆机一次的量只有200克左右）
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工作完成。
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将豆渣滤出来，可以留着做豆渣饼、蒸豆渣馒头等，营养丰富呢！（豆浆机自带的这个小东西，我一直不知道是干啥用的，一直用勺子压，那天突然灵光乍现，想出了答案，太聪明了，我是说美的豆浆机公司，不是我哈）
7/24
将豆浆机过滤三遍，这个过程完成，豆浆的温度基本上就已经降到了85度了，可以直接点卤。（豆浆一定要多过滤几遍，这样做出来的豆腐更细腻。做豆腐点卤水的适宜温度为85度，如果用豆浆机做，等你滤好，温度基本降下了，可以直接操作，如果是先过滤后煮开，就一定要等降温才能做）
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盐卤3克用30克清水花开。（每500ml豆浆，放1.5克盐卤。盐卤与清水比例：1:10）
9/24
用勺子挖少许盐卤水，顺时针方向轻轻搅入豆浆内。（搅入时要轻轻地，不要太大力，太快速，一勺一勺的，慢慢搅入，看到絮状物时就停止就可以了）
10/24
出现絮状物时，停止点入卤水，也停止搅拌。（搅拌要轻轻地，幅度不要过大，否则呈渣状，做出来的豆腐组织粗糙）
11/24
将豆浆放入烤箱内，加温静置10分钟左右，至凝固成大块。（这里可以常温静置等待结块，个人感觉加温后，效果更佳）
12/24
将块状的凝固物舀入豆腐模具中。（这个模具是豆浆机自带的，因为模具小，孔看着也够密，所以我没有铺棉布，如果用大孔的豆腐盒制作，记得一定要铺上布，以防漏光哦）
13/24
盖上盖板。
14/24
将另一部分盒子装满清水，放在上面，挤压定型。（上面放重物，会挤压出水分，让豆腐成型，压的力度大小，时间长短，决定豆腐的口感。时间短，物不够重，水分出来的少，豆腐则口感嫩；时间久，挤压力度大，则挤压出来的水分多，豆腐口感更扎实）
15/24
将豆腐倒出来，就可以了。
16/24
刚做好的豆腐，趁热，淋上点生抽，香油，撒点小葱碎，就可以直接吃了，很好吃哦！
17/24
再来分享一种豆腐的新吃法——彩椒豆腐丸。这丸子鲜咸味浓，颜色金黄，软糯可口，咬开能看到洁白的豆腐和彩色的柿子椒，可以做给小朋友们吃！
18/24
原料：青红黄彩椒各10克，洋葱15克，豆腐200克，鸡蛋1个，面粉20克，盐、胡椒粉、香油各少许
19/24
豆腐抓碎。
20/24
加入彩椒粒、洋葱粒、面粉、鸡蛋、胡椒粉、香油。
21/24
将其抓匀。
22/24
用手握豆腐馅，令其自虎口处挤出，表面呈圆形。
23/24
油温7成热，用勺子挖豆腐丸，放入锅内。
最后一步
炸至金黄色，出锅即可。（看颜色出锅即可，火力不能过大，否则容易糊哦）
图片顺序如下，带有编号
小贴士
1、比例说明：干豆与清水的比例一般在1:10，湿豆与清水的比例大约在1:2，用豆浆机制作的话，量不会大，用100克左右的豆子即可。盐卤与清水的比例为1:10，搅匀后点入。 2、做好吃的豆腐，一定要用好喝的水。 3、豆浆一定要多过滤几遍，这样做出来的豆腐更细腻。做豆腐点卤水的适宜温度为85度，如果用豆浆机做，等你滤好，温度基本降下了，可以直接操作，如果是先过滤后煮开，就一定要等降温才能做。 4、每500ml豆浆，放1.5克盐卤。盐卤与清水比例：1:10。 5、搅入时要轻轻地，不要太大力，太快速，一勺一勺的，慢慢搅入，看到絮状物时就停止就可以了。 6、出现絮状物后，略加热，凝固效果会更好。
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