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如何在家做广州传统美食叉烧包？
叉烧,包子,面团如何在家做广州传统美食叉烧包？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
5、为什么蒸叉烧包是冷水下锅大火蒸制？——（叉烧包“完整蒸透且保持多汁”的关键一步）
答：..........这里这一点是最后的关键步骤，也是很多人一直没有弄明白的一个点，我曾经也看过很多美食的教学做法，但大多关于包点的做法都是最后一步蒸制说的不清不楚，有的说直接上去大火蒸多少分钟即可，有的说开水下锅蒸多久，其实这样的做法都是不正确的，因为包子馒头这一类包点就只有一个蒸制方法，那就是冷水下锅大火蒸制，你可能会问为什么？其实原理同样很简单，因为包子本身下锅后二次醒发完并不是就定型了，此时如果直接开水下锅蒸，那么包子就真的会因为遇热而直接定型，那么这样包子就只能蒸这么大，并且因为是直接高温蒸制，外层定型后包子内部难以完全蒸透，需要蒸制更长的时间才能完全蒸熟，而蒸制太久的包子又会蒸去太多水分，导致蒸好的包子吃着依旧干柴干口，所以这里大家一定要注意，不管是蒸什么包子馒头，建议是一定要冷水下锅大火蒸制为佳，只有这样的逐渐升温才能保证将包子馒头完整蒸熟蒸透且不会太费时间。
——》广州叉烧包之“技术小提示”：
（1）做叉烧除了用猪里脊肉，也可以用梅肉，首选肥瘦相间且没有筋膜的，这样烤出来的叉烧才是最香最好吃的。
（2）烤肉块时反复两次抹腌料和蜂蜜，这样做是为了保证做好的叉烧能入味充足且美味回甜，如果没有蜂蜜也可以抹糖色。
（3）烤好的叉烧肉需要放凉后再改刀，否则叉烧会太烫手且不易切的很薄。
（4）文中所说的面种也叫老面，这样说相信大家应该就都明白了，它在这里主要起到的作用是增加包子皮的香味和口感。
（5）做叉烧汁时一定要起锅热一次酱料熬出浓香味，很多人图偷懒直接倒入叉烧内拌匀就去包包子，结果最后蒸出来的包子吃着香味不足，味道方面也不够细腻、不均匀（加入洋葱、生姜、香葱的主要作用是提香和开胃）。
（6）臭粉又叫碳酸氢铵，在加热的过程中会变成气体而膨大释放，所以用在叉烧肉馅内的主要作用是让叉烧包可以“百分百开花”，虽然说臭粉会有一些臭味，但是加量较少所以整体对于叉烧包的味道不会有什么影响。
结语
其实做好一道叉烧包整体来看还是不难的，只不过要想做出一道比较正宗且比较讲究的广州叉烧包，那么做法上就会需要更多的耐心和细心了，希望大家看完本文后都可以做出来这道香浓可口、多汁美味的“广式叉烧包”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢谢悟空邀请，
先和面，用一斤面粉，放上五克酵母拌一拌，再用四十度的温水和面，和成须状，稍微软点，揉成团，盖上毛巾，放到热的地方起上两个小时。
二，把五花肉，刮洗干净，切成六七公分的大块，锅里放上水，把肉放上，再放花椒，大料，䓤姜蒜，老抽，酱油，盐少许，盖上锅盖大火烧开，关小火煮半个小时，之后关火用肉叉把肉挑出，放到盆子里谅凉，切碎放盆里，再放点葱花蒜苗，青辣椒，生抽，鸡精，少许盐，调成馅备用。
三，把起好的面抠到按板上，洒上干面粉防止沾连，再放少许的小苏打反复揉，不放小苏打的话它有些发酸，揉均匀后，搓成长条，切成剂子，用擀面杖擀成厚皮，包上肉馅，向一个方向捏成一个小揪。
四，锅里添水烧开，包子放满笼剃，盖上锅盖开始蒸十五分钟出锅，大包子就蒸好了，软绵鲜香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
做叉烧包，最主要的有3点，我先说一下，再发私人配方。第一点，叉烧酱，叉烧的味道是由叉烧酱，在广东，每一个叉烧店，都有自己的配方与味道，你可以买一些比较有名的品牌，先尝试一下。第二点，肉质，我做过很多次叉烧包，猪身上个个部位，我觉得最好的是梅肉（个人观点）；里脊肉啥的都是红肉，不香而且发柴，梅肉要选二肥八瘦的，做出来不腻不柴，记得把筋挑出来就行。第三点，老面，叉烧包必须提前制作老面，它不跟蒸馒头似的，要想松软，提前一晚将老面活好15度至20度之间为宜。
下面我将配方简单说下，简单易学，没那么多条条框框：
1.老面，低筋面90克，水50克，酵母1克，活好发酵1晚。
2.老抽5克，料酒5克，耗油15克，糖5克，蜂蜜 3克，生抽35克，叉烧酱75克调匀，倒入300克切小丁的梅花肉搅拌均匀，加入葱姜蒜腌制半小时，备用
3.起锅少量油，放入姜末爆香，放入腌制好的肉，大火炒5分钟，加水淀粉拌匀，馅料就做好了。
4.老面140克，低筋面50克，糖20克，泡打粉3克，淀粉10克。适当的水（看面的状态）。老面撕成小块，加入以上材料揉好，静放10分钟。
OK，这就可以包叉烧包了。
包好后醒20分钟，冷水下锅大火蒸25分钟，灭火，闷5分钟。叉烧包做好
回答于 2019-09-11 08:43:50
面粉发酵应该都会吧，我讲馅料，我家是用叉烧酱，盐，糖，葱姜先腌制好猪腿肉，然后把腌制了一晚上的肉放油锅里炸，炸熟后捞出，切成丁，再用叉烧酱，盐，糖，水淀粉搅匀在一起，办成馅料，然后用发好的面团做成包子皮，稍微厚一点，包上馅料，封口，搓圆，再在顶端用刀子划开一个十字小口，上锅蒸，全程大火，10分钟就好了，包子口会裂开，馅料红色，包子皮白色，特别漂亮
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