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如何在家做广州传统美食叉烧包？

叉烧,包子,面团如何在家做广州传统美食叉烧包？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

【广州传统美食叉烧包的正宗做法——附带叉烧肉做法】——特点：蒸好开花、香味浓郁、多汁味美、做法详细、一看就会。

【主料】：新鲜猪里脊肉250克、低筋面粉220克、

【配料】：叉烧酱60克、蜂蜜15毫升、酵母粉3克、白糖30克、臭粉2克、洋葱小半个、生姜1小块、香葱3小根

【调料】：水、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽25毫升、水淀粉30毫升（淀粉比水1:3拌匀而成）、食用油适量

——【开始烹饪】——

第一步“制作腌料”：既然要做叉烧包，那么第一步肯定是先做叉烧肉。先取2个干净小碗，在左边碗内加入蜂蜜15毫升，右边碗内加入叉烧酱50克、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽15毫升拌匀成酱红色酱汁，备用。

第二步“洗肉扎孔”：将新鲜猪里脊肉250克用清水清洗干净并用厨房纸擦干水分，再用一小撮牙签将其上下左右均匀的扎上密集的小孔，备用（注意，这一步一定不能省，后面解释）。

第三步“腌制肉块”：取一保鲜袋，将扎好的猪里脊肉和之前调好的酱红色酱汁一同倒入保鲜袋内，隔袋用双手抓捏按摩3分钟至吸收调料，然后连同保鲜袋一同放入冰箱冷藏腌制一晚上，蜂蜜也放入冷藏暂时不用（此时当天的工序还不算完）。

第四步“制作面种”：冷藏肉块的当天，可以同时制作一份必备面种。取一干净容器，加入低筋面粉100克、酵母粉3克、水100毫升搅拌均匀呈黏糊状，常温发酵一晚上，备用（常温发酵8-9小时即可，切勿发酵过久）。

第五步“出蜂窝状”：第二天起来优先观看面种情况，如果面种表面出现图示较多蜂窝状时，就算制作成功，进入下一步。

第六步“刷料烤肉”：接着将冷藏的保鲜袋连同肉块一起取出，将袋内腌制酱汁倒回小碗备用，将蜂蜜碗取出，先起烤箱上下开100度预热3分钟，然后将腌制好的肉块放入叠上锡纸的中层烤盘内，用毛刷给肉块表面均匀刷上一层之前倒出的腌料汁，然后复刷一层调好的蜂蜜，上下火开180度，先烤制15分钟。

第七步“加料揉面”：烤肉块的同时该处理一下面种了，另外取一大碗，加入白糖30克、低筋面粉120克、臭粉2克搅拌均匀，然后分次加入到面种内搅拌均匀，搅拌上劲后转用干净双手按捏揉成表面光滑的面团，待用。

第八步“二次刷烤”：此时肉块烤制时间差不多就到了，烤好后将肉块翻一个面，重复上面的刷料步骤再给肉块表面再次均匀刷上一层腌料汁和蜂蜜，然后同样放回烤箱中层，上下开180度火，继续烤制15分钟。

第九步“均分小团”：此时可以继续将面团用干净双手均匀成分一个个35克大小的小剂子面团，备用。

第十步“叉烧即成”：此时叉烧肉就做好了，切片后即为叉烧，将其切片后继续切成小肉片装大碗备用。

第九步“肉馅即成”：洋葱去皮切丝、生姜去皮切片，香葱去根切段，起锅加入食用油30毫升，开火热至油温5成热，下入洋葱丝、香葱段和生姜片转小火煸炒出足够葱香味，炒至洋葱丝变色时，全部捞出不用，然后继续加入清水100毫升、叉烧酱10克，生抽10毫升、水淀粉30毫升开中火将水烧开，然后转小火慢熬熬出酱香继续收浓，收至较为粘稠时即可关火，叉烧汁即成，将其倒回到之前切好的叉烧肉片内搅拌均匀，叉烧包的肉馅就做好了。

第十步“包好包子”：将之前均分开的小剂子用擀面杖擀成包子皮，然后将叉烧肉馅加入其中，将其均匀摁捏包成一个个雀笼形包子，重复动作至所有肉馅包完（注意，上面也要捏紧，不留缝隙）。

第十一步“二次发酵”：起蒸锅，加入足量冷水，然后在蒸锅盘上刷一层油避免粘连，码入适量个数的包子，关盖，不开火，让其静置15分钟二次发酵至原来1.5倍左右大小。

第十二步“大火蒸制”：均匀发好以后，开大火，保持关盖状态蒸制15分钟，蒸好后关火继续焖5分钟，此时开盖可以看到蒸好的叉烧包都均匀的开了花，叉烧包即成。

出品图：这样一道又好看又好吃、香浓美味、咸甜适口的广式叉烧包就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么里脊肉洗好后要擦干水分并均匀扎孔？——（叉烧肉“香浓味足”的关键一步）

答：..........这个问题问的很好，这里这一步非常重要，主要目的是为了让里脊肉更加完整充分的入味。首先，本身里脊肉买回来肯定是要洗一下的，洗去表面的灰尘血水，其次，洗好以后的里脊肉本身是会沾上很多水分的，如果不将其擦干水分就直接腌制，那么腌料的味道会被稀释变淡且不能直接接触里脊肉，导致腌制效果较差；其次，即使擦干了水分，如果不给肉块扎孔直接腌制肉块内部也是比较难以入味的，所以这里还要多加一步均匀扎孔，只有这样既擦干水分又均匀扎孔的肉块，腌制时才能保证最大化的吸收吃入调料。

2、为什么腌制肉块要放入冷藏室而发酵面种却必须常温发酵？——（叉烧包“味足香软”的关键一步）

答：..........这个问题问的也很精辟，这里出现这样两种完全不同的静置环境的主要原因其实就是因为两者的反应方式与需求不同，为什么这么说？首先，前面腌制肉块的主要目的是为了让肉块吃足腌料，而并非需要其产生发酵或者别的反应，相反这样的情况是应该必须避免的，否则肉块一旦发酵可能就会变质发臭了，所以将其冷藏是最好的避免细菌活动的方法（因为细菌本身不耐冷，在冷的环境下无法活动），其次再看看面种，面种因为本身就是需要其进行充分的发酵反应，让酵母菌释放出更多的气体来充斥面糊，所以这里为了保证酵母菌的正常工作，自然一定要选择常温静置发酵，二者需求不同，所以处理方式不同（面种也叫老面，它的主要作用是增加叉烧包包子皮的香味和口感）。

3、为什么说面种不能发酵太久？——（叉烧包“口感味道上都不出错”的关键一步）

答：..........这里也是一个小细节，大家千万别因为都是静置一晚就认为面种可以静置更久，面种一定是不能静置超过10个小时的，为什么？因为面种一旦静置太久，超过了10个小时乃至11个小时以上，那么面种内的酵母菌就会因为发酵过度而活性降低甚至丧失活性，导致后续二次和面制作出的叉烧包胚子，将无法进行二次发酵，所以后面蒸出来的包子无论是在大小上、口感上、还是味道上，都会出现各种问题，不但口感发硬还会味道发酸，效果相差甚远，所以这里大家一定要多注意一下。

4、为什么做好叉烧肉后还要起锅加洋葱、姜、葱等做叉烧汁？——（叉烧包“香浓多汁、回味无穷”的关键一步）

答：..........这里这一步同样是必不可少的一步，主要作用就是为了让做好的叉烧包吃着更加的香浓多汁，回味无穷。首先，光是用里脊肉做出来的叉烧做肉馅，吃着肯定会偏干偏淡，再加上本身包子也是比较干的，那么吃着就会感觉特别干口，即使做的再香也吃着费力，如果此时将肉馅内多加入一道洋葱、生姜、香葱制成的葱油搭配上生抽、叉烧酱、水淀粉制作而成的粘稠叉烧酱汁，那么这样做好的叉烧包吃着就会特别的多汁香浓，一口下去满嘴都是浓香味和肉、酱汁，别提有多舒服了，这样带酱汁的叉烧包，我一个人一次至少能吃5、6个，还是不用喝水的那种。

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