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如何在家做广州传统美食叉烧包？
叉烧,包子,面团如何在家做广州传统美食叉烧包？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
如何在家做广州传统美食叉烧包？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第235条原创回答，今天我们就来聊一聊如何在家制作叉烧包。
对于身在北方的我来说，对叉烧包这种广东传统点心的认识刚开始是源于一部电影《人肉叉烧包》的。当时看电影的时候就好奇，叉烧包到底是一种什么样的包子。后来，观看香港电影越来越多，叉烧包这个名字就牢牢的印在脑海里，总想有一天尝一尝这种电影中常常提到，而我们那里却买不到的食物。
后来出门学厨师，接触到广东的面点师傅，这才真真正正的见到了传说中的“叉烧包”。初见叉烧包，最好奇的是它的外表。整个包子裂成三四块，上面还沾着些许的肉汁；掰开包子，红色的馅料混合着汤汁；放到嘴里，口感醇厚，香味四溢。
因为喜欢吃，所以也就学会了制作这种美味的点心。叉烧包的制作，酒店里一般由两个部门一起完成。烧腊师傅负责制作叉烧肉，点心师傅负责发面、制馅、包制以及蒸熟。我们今天所说的做法，也就按照这几个步骤来操作。
叉烧肉的腌制
【原料】
猪梅肉150g 生抽10g 白糖15g 叉烧酱30g 蚝油5g 南乳汁15g 葱1根 姜2片 清水20ml 蒜蓉3g
【做法】
1、猪梅肉洗净，切成小条。
2、容器中加生抽、白糖、叉烧酱、蚝油、南乳汁以及清水混合，加入葱、姜以及蒜蓉，放入切好的猪梅肉，盖上保鲜膜，冷藏腌制4小时。
发面
发面这个环节分为两个，叉烧包，其实就是包了叉烧馅的老面开花馒头，所以，发面的时候，我们要分制作老面（也叫包种），发酵面团以及面皮制作三步。
老面的制作(包种)
【原料】
低筋面粉25g水25g酵母2g细纱糖5g
【做法】
1、面粉加酵母、细砂糖搅拌均匀，加入水和成面团。
2、盖上保鲜膜，放在温暖的地方，发酵8个小时。
发酵面团
【原料】
低筋面粉300g老面50g水150ml
【做法】
1、将上一步做好的老面以及低筋面粉，加水和成面团。
2、盖上保鲜膜发酵6小时。
面皮的制作
【原料】
猪油20g低筋面粉150g玉米淀粉10g细纱糖80g
【做法】
将以上材料连同发酵好的面团揉在一起，揉成光滑的面团。（本文由Famer许首发于尚可网）
制馅
传统的叉烧包的馅料中的叉烧是先经过烤制成熟，再炒制成馅。今天我们分享的方法就简化掉烤制的步骤，直接将腌制好的猪肉炒制勾芡做成馅料。
【原料】
腌制好的猪梅肉 葱 姜 米酒 淀粉
【做法】
1、将腌制好的猪肉切成指甲盖大小的丁。
2、锅中烧油，煸香葱姜，加入切好的，加入米酒，炒熟。
3、加入腌肉的汤汁，烧开炖煮一会，加水淀粉勾芡即可。
包制以及熟制
1、将和好的面团分成均匀的剂子，擀成面皮。
2、包入馅料，然后包起来。手法如下：
放入馅料
包成三角形，中心稍稍往下按一下
三个角收拢起来
轻轻地捏合起来
3、蒸锅上汽之后，旺火足气蒸15分钟即可。
成品图
关于制作过程中的一些疑问，现在解答一下：
Q：为什么叉烧肉的选择要用猪梅肉呢？可不可以用别的肉代替？
A：猪梅肉就是猪的肩肉，肥瘦比例为1:9，肥肉交错在瘦肉之中，做出来的叉烧不会太肥，油脂通过加热渗出来，口感更好。如果没有猪梅肉，可以选择用纯瘦肉或者去皮五花肉代替，纯瘦肉口感会太干，五花肉会太油。
Q：为什么叉烧肉要提前腌制，炒制的时候还要加入腌肉汁？
A：叉烧肉提前腌制，能使肉更好的入味。加入腌肉的肉汁，一是避免浪费，而是使肉馅水分充足，够味，汤汁饱满。
Q：为什么发面要多次发酵？
A：第一次是为了制作包种，第二次用做好的包种进行发面。这样做，减少酵母使用的比例，使口感更好。用酵母发酵节省发酵时间，防止发酵时间过长面团发酸。
【小贴士】
1、有卖做好的叉烧，可以选择买做好的叉烧，制馅的时候加一点水，蚝油，糖等勾芡即可。上面的方法是为了方便买不到叉烧的朋友们。
2、如果家里有烤箱的话，可以把腌好的叉烧刷上蜂蜜，220℃烤制30分钟，然后再切丁制馅。
3、叉烧包开花的关键，除了面皮的制作，包制方法也很关键，上面的手法一定要仔细看，最后捏合的时候不需要捏太紧。
好了，关于在家制作叉烧包的方法就在这里了，你学会了吗？
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@Famer许
回答于 2019-09-11 08:43:50
如何在家做广州传统美食叉烧包？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“广州传统美食叉烧包”又叫广式叉烧包，不过这还真算是一道做起来不算简单的美食，除了叉烧包的包子馅必须用到现做的叉烧、叉烧汁、叉烧芡汁以外，做叉烧包的包子皮也需要现做发酵得当的面种来和面制作，并且最后做好的叉烧包还一定要保证能“开花”，整体制作需要耗时至少一天多的时间，也难怪广州叉烧包能够成为广州早茶中的“四大天王”之一（另外三个分别是虾饺、干蒸烧麦、蛋挞）。
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“叉烧包”——这是一道广东地区具有代表性的特色传统西关名点，也是粤式早茶的“四大天王”之一，主要是以猪里脊肉、叉烧酱烘烤制作的叉烧肉搭配上现做的叉烧汁做成肉馅，低筋面粉、水、酵母制作的面种搭配面粉、白糖、臭粉做成面皮，再一同包制成雀笼形包子，最后冷水上蒸锅继续醒发至1.5倍大后开大火蒸制烹饪而成，因为做好的叉烧包呈开花状，具有色香诱人、入口浓香、咸甜多汁、多吃不腻、回味无穷、营养丰富且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前叉烧包也是一道大众知名小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
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