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无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？

馒头,面团,面粉无论怎么做馒头都是做不好，是不是面粉有问题？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

回答于 2019-09-11 08:43:50

#做馒头有绝招#食用碱对馒头的影响有多大，是很多面点师不肯公开的秘密。

做馒头不用碱老手容易过关，新人要过关把馒头做好，难度是非常大的。

新手做馒头，和面时，只要加上一点碱面，就非常容易成功，有了它，新手做好馒头一点也难，只要会掌握它的用量和用法就行了。

碱面对馒头的作用:

做馒头有了碱面的比例，馒头发酵快，比没有碱面的馒头面团，发酵速度快一倍以上。

用碱面提高馒头的成功率，配比少不了食盐和白醋，有了盐醋加大碱面的作用，可以使馒头更加容易发酵与成型，同时又可以减少酵母的用量。

只要学会了碱面与白醋食盐的比例，再加上少量的白糖和酵，新手也能做出满意的馒头。

碱面做馒头配方比例:

面粉500克，酵母3-5克，食用碱1克，食盐1克，白糖7克，温水250克，配方比例分享完毕。

配方用法注意5:

1:酵母用量要灵应用，不能一量到底，在气温高时要减少用量，减少到3克2克都可以;在气低时加大酵母用量，可以加到4克5克。

2:注意酵母用量不要太大，太大，馒头口感味道不好，合适的用量只要达到本配方比例要求，馒头口感都非常好。

3:碱面用量不能超过一克，一定要用白醋先化开备用，用法.先和面粉混合均匀。

4:食盐每斤面粉不能超过一克，量大影响发酵，馒头口感不好。

5:和面水量要灵活应用，250克是常规用量，在面粉吸水量不同和气温变化的影响，水量可加可减，一定要灵活应用，才能做好馒头。

简介和面方法:

先把糖，盐，酵母（酵母可先用温水化开），醋碱水，先与面粉拌均匀，再加水和面。

初次和面只要和到没干粉，成团就行，无须把面和好，和好也可以，难度大一点。

初次简单和面完成，停止醒面10到15分左右，进行第二次和面:

第二次和面一定要和好，和到非常光滑为止，和面完成，把面团放在温暖地方再醒面，醒面时间长短要看面团变化，不能以时间确定，面团发酵一倍大后，手指头在面团上戳个洞，无回缩发面完成，戳洞回缩力强，继续发面，发到戳洞无回缩为止。

发面完成，下一步操作揪剂子馒头成型，馒头全部成型后，不要急上蒸锅，再醒一会儿，等到馒头剂子松软稍微发大，就可以马上去蒸，蒸到15至20分钟，馒头全熟，停止关火再等三五分钟，新可以取出享受美食美味，做馒头技巧到此分享部完成。再见！

回答于 2019-09-11 08:43:50

很高兴回答这个问题。要想做出好吃的馒头，面粉的选择非常重要。通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。我们在做不同种类馒头时，选用的面粉也不一样。有的朋友可能会说只要技术好什么样的面粉都能做出好馒头，的确能做出馒头，但仔细对比下，口感上差别还是很大的。通常我们做馒头时中筋面粉用的最多。下面我就用我平时做的2种馒头为例，说下面粉的选择。

第一种：老面大碱馒头

老面馒头是我们平时最常见的，也是最受大家喜爱的馒头。做这个馒头时我用过中筋粉，也用过高筋麦芯粉。但总结以下，中筋粉更适合做老面馒头。老面馒头想要有嚼劲，面团一定要偏硬，使用高筋粉的话，面团揉起来特别费劲，成品口感也不太好，表皮不是很光滑。下面我把成层的老面馒头配方给大家参考下：

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5小时候，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。

3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头。取出老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 食用碱加入要适量，一般500克左右的面团加1.5克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。

4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，醒发到1.5倍大小就可以了。

5. 馒头可以凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。

第二种：红糖大枣自然开花馒头

红糖大枣自然开花馒头一定要做得松软，口感好，刚出锅时比蛋糕受欢迎。这款馒头在选择面粉时也要注意，我用山东的风筝中筋粉，河套富强粉和河套雪花粉这三种面粉都做过红糖开花馒头，中筋粉和富强粉的开花效果最好，尤其是富强粉开花最好看。但是口感最好的还是河套雪花粉。雪花粉属于高筋粉，虽然蒸红糖大枣自然开花馒头时开花效果不是特别好，但口感超棒，绵软还有嚼劲。下面我把这款馒头的配方给大家参考下：

材料：河套雪花粉，干酵母，纯红糖，食用碱少许

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，再准备260克干面粉，100克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵16小时左右，发酵完呈稀面团状。

3. 取出220克步骤2中发好的稀面团，先往面团里揉进1克食用碱，然后再把25克纯红糖揉到面团里。加完糖后，面团变稀，把50克干面粉和30克大枣碎揉进面团。

4. 揉好的面团搓成长条状，然后揪成小剂子，圆形的粗糙面朝上摆在笼屉中。

5. 二次醒发15分钟，1.5倍大小，开水上锅蒸20分钟。

小提示：

1. 面团提前一天准备，发酵过程中再加一次面和水，这样面发得透，成品口感松软，有嚼劲。

2. 面团在揉制的过程中一定要先揉进食用碱，再加纯红糖。一定要用纯红糖，馒头蒸好会有红糖的醇香。红糖加入面团前先用擀面杖压下，揉着方便些。加完糖的面团比较黏。

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