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卤水发黑怎么调回来？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

卤水发黑怎么调回来？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水发黑，怎么调回来？

肉水发黑原因很多，由于卤水品种不同，制作和配方也不一样，特别是流派不同方法和口味都有很大的变化。所以卤水的发黑原因就要因不同的卤水品种的配方和制作工序上找原因。

从品种找，大至有糖色卤，红卤(辣卤)，白卤，酱油卤之分，每个发黑的原因都不同，如糖色卤，发黑原因有糖色炒制时火候未掌握好糖色炒老了翻黑，还有就是香料的配制如草果桂皮内香料过多导致发黑，处理上如要调回来一个办法倒掉一半卤水，重炒糖色，并减轻草果，桂皮类香料的应用。白卤发黑的原因，一般都香料配制过多和卤水用制时间太长所至，处理方法修改配方并减少煮制时间。酱油卤发黑的原因有酱油太差，香料配制不当所制。处理方法到三分之二的卤水加老汤买色好味香的酱油加入并从新加入香料及成。个人建解供朋友们分享。






回答于 2019-09-11 08:43:50

卤料是先炒一下 红色是糖色炒出来的

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水颜色发黑怎么调过来

首先你要弄明白卤水为什么会发黑，有几点原因：

一，卤的货和卤汤不成正比，也就是说每天卤的东西太少，导致卤汤的氧化量跟不上

二，大料没有经过加工处理，就直接放入卤水里直接卤制，我们都知道，大料里有很多杂质，如果不加工处理直接放入卤汤会让卤汤发黑变暗，导致卤出来的东西没有色泽

三，卤制东西的时候开的火太大，导致卤水一直大滚，加快卤水的氧化

四，卤水长时间的不过滤，里面的杂质太多，也会导致卤水发黑

防止卤水发黑或者卤水已经发黑的挽救方法，

卤制东西的时候不要卤货少而卤水多，正常的比例是，卤水刚好没过卤货就好

抓好的大料要用温水浸泡半个小时，再冲洗两遍，然后才可以放入卤水中使用

卤制东西的时候卤汤滚开后一定要用小火，切记不可用大火让卤水大滚

经常过滤卤水，一般三天左右就必须过滤一次，用最细的密漏把里面的杂质过滤出来

卤水中不可以加生抽，更不可以加老抽

如果卤水已经发黑，可以把老卤水舀出来一部分，再加入高汤，中和淡化一下卤水的颜色







回答于 2019-09-11 08:43:50

我不知道你说的卤水发黑是在用的，还是保存的。如果一直在用的卤水发黑一般是老抽用的过多，二是炒糖色炒老了，第一种情况建议再加入适量的水，适量的八角豆蔻白芷香叶等香料、猪骨头、鸡肉，第二种建议丢掉。 如果是保存的卤水发黑建议丢掉，一般卤水是一直用，不停火；或者冰封冷冻，其他的保质方式都是扯淡。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤水一般我们做出来都是鲜红色的，如果色泽变暗，那卤制出来的菜品就没有那么亮色，如果发黑，那就不仅仅是色泽，连带味道一同会被影响。

这个原因有几点:

1、可能是酱料的用量过多，一般酱油和糖色都会影响卤水的颜色。

2、大料使用的种类或用量不对，如肉桂、丁香等一定不能超标，或者一袋大料使用次数过多，一般一袋大料最多使用三次即可更换。

3、不能使用铁质用具，这个是常识。

4、卤水使用时间太长，而卤水底部沉淀物没有及时清理。




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