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跪求古法砂锅香料配方？

砂锅,辣椒,糍粑跪求古法砂锅香料配方？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

跪求古法砂锅香料配方？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

我来回答你

如果你是做古法砂锅，也就是传统砂锅的话其实很简单，做砂锅最主要是汤鲜，所以首先要把汤吊好，我做砂锅用的是牛骨吊汤，首先选购市场上新鲜的无异味的牛棒骨敲断焯水，然后放进吊汤的桶内烧开打去浮末，加入料包砂锅香料配比：八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香叶25克，草寇克，良姜 10克 桂皮10克。

汤吊好后根据个人口味调制麻辣，香辣，三鲜，酸汤，就ok






回答于 2019-09-11 08:43:50

香辣砂锅汤料配制:90度以上热水500克配制18克复合调料(川香奇香专用料)，5克浓缩骨头汤料(川香奇香专用高汤料)也可用猪大骨头和鸡骨架熬制。

在热水里加入5克浓缩高汤料，然后再加入18克复合调料，用打蛋器搅拌均匀，再放入25克辣椒油、10三鲜油、5克蒜沫，香辣砂锅汤料就调好了，可根据自己喜欢吃蔬菜选择七、八种，粉类米线(共计500克左右)，也可放些熟食肉类，放入锅内烹1一2分钟一个香辣砂锅既可出锅再放葱花5克，香辣爽口。

回答于 2019-09-11 08:43:50

砂锅香料配比：八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，

砂锅酱料配方：牛油300克，鸡油500克，猪油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克，豆瓣酱700克，郫县红油火锅底料200克， 盐 50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、香料配方(比例)

　香叶1　桂皮１　八角１　小茴香1 白扣0.5　甘草0.3　草果0.3

（注意：小茴香可以不用粉碎；其余的香料粉碎成黄豆大小）

二、配料

辣椒３斤（河北新一代辣椒）　精制牛油７斤　色拉油３斤　郫县豆瓣４两　白酒３两　老姜３两　大蒜４两　花椒一把 专用豆母子2两

三、辅料

醪槽少量　冰糖少量 火锅鸡精１２０g 白酒少许　姜片４片　盐少许　高汤３斤

红油５斤　辣椒段１０个　花椒少许

四、底料的炒制方法

１、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（2分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于炒底料用）

2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干备用；（用于提油用）

3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（４两）→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒（少许）→将多余的油打出（可以作为提油用）

五、红油的提炼（拉油）方法（目的是把油增香）

将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮（20分钟），→粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小）→将水分砸干。

２、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟）→关火→待油温度降到８０度左右→放大葱（３条）、老姜片（３两）增香，变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜（４两），在辣椒炒香时，需要放香料（１-2碗）→倒白酒（２两）→辣椒变乌红色时关火。

希望对你能有所帮助。