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扣碗都有哪些做法,怎么做好吃?
肉皮,扣肉,放入扣碗都有哪些做法,怎么做好吃?
发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
花椒、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、小茴香、草寇、孜然。
准备工作:
咱们先把香料做成一个料包,花椒、大料和桂皮的比例为3:2:1,其余的香料适量就好,但用量一定要比上面三味主要香料少。
第一步、紧肉
扣碗肉的做法详解,年夜饭必备的扣碗肉怎么做
把整条的带皮五花肉切成整块的正方形(1块的大小以刚好够1碗为宜),冷水下锅,开大火煮至肉块变色,但是不要把水烧开,等你看到锅里有很多血沫子的时候,就可以把肉块捞出来了。
这个步骤是用氽水的方法达到紧肉的目的,同时也是为了去除肉块中的血水。我们也可以通过小火煸炒的方法来紧肉,但肉块较大的时候就只能氽水了,因为大块的肉不适合煸炒。
第二步、煮肉
在高压锅里面放入半锅冷水,再放入葱段、蒜瓣和姜块,加酱油、白糖和黄酒,把水煮开后再投入料包,加盐(盐的用量和平时炖肉时一样多就行了)。
接下来把紧好的肉块放到高压锅里,盖好锅盖,等高压锅上汽后再压制10分钟左右就行了。捞出肉块晾凉并控去水分,待用。
这个步骤主要是给肉块做熟化的基础加工,将肉块煮到大约7成熟就行了。因为7成熟的肉块比较好造型,如果煮的太熟后面就很难成型了。
第三步、炒糖色
热锅凉油倒入白糖,开小火将白糖融化,再炒成糖色(参阅《糖色的炒制方法及用量配比,怎么炒糖色》),然后将肉块的肉皮朝下放入锅里,用糖色给肉皮上色。等肉皮上好色以后,再把肉块的肉皮朝上放在旁边,晾凉待用。
这个步骤必须仔细控制火候,如果糊锅了那就麻烦大了,全盘皆输。
第四步、切“拢梳背”
等上好色的肉块晾凉后,就可以开始切“拢梳背”造型了,切法如下图所示,切记肉皮的中间部分不要切断。
扣碗肉的做法详解,年夜饭必备的扣碗肉怎么做
第五步、做扣碗
切好“拢梳背”的肉块,肉皮朝下码放在蒸碗中,上面铺一层发好的梅干菜,再把煮肉块的汤汁浇在蒸碗里,肉块表面还可以放点葱花和生姜片,味道更好。
接下来把蒸碗放入蒸锅里,上汽后至少再蒸制40分钟左右,这样才能达到丰腴软糯的口感。
多说两句:
1、这道菜里的梅干菜可以用红腐乳代替,这样做出来的扣碗肉又是另一种风味,梅菜提味,腐乳提鲜,看你的爱好了!我个人更喜欢腐乳的!
2、每到春节前我们家就把扣碗肉准备好,过节或待客的时候拿出来蒸好即可上桌,红红亮亮,丰腴软糯。
3、我家的扣碗肉讲究做成“拢梳背”,要有微微隆起的弧度,每一片肉的肉皮不能切断,意味着“好运连连”。
回答于 2019-09-11 08:43:50
百度一下 八大碗
回答于 2019-09-11 08:43:50
扣碗
‘ 一道无论是城市或乡村的大席上不可或缺菜品一一扣碗。
扣碗一般是指原材料经过炸,煮,卤,切工等初加工后放在碗里再上锅蒸,上菜时再把碗在盘子里。扣碗以肉食为主,搭配以干菜,咸菜或块茎类的蔬菜。但有一道主食也以扣碗的形式出现在席面上。而且也非常受欢迎,尤其孩子们的喜爱。一上桌绝对一扫而空的扣碗一一甜米饭。
现在说下甜米饭的做法
选料,优质糯米,蜜枣,红枣,。什锦果仁,白糖,熟猪油。
做法,1,糯米用水泡透,放在盆里加适量的水蒸熟,取出拌上白糖,少量熟猪油(起到使米粒看起饱满,油润光亮)。
2,把扣碗用的碗里抹上熟猪油,碗底里摆上蜜枣,红枣,什锦果仁,上面盖拌好的糯米饭,压紧以与碗边平齐为度。
3,装好碗的米饭入蒸笼再蒸四十分钟即可取出扣盘。
到这全席唯一一个甜的扣碗就完成了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
今天,郑州新东方烹饪学校老师为大家带来一道鸡块扣碗的做法,快去学起来吧!
食材:
土鸡1只、鸡蛋清2个、黄花、木耳适量、淀粉、面粉适量、花椒适量、五香粉适量、盐、葱、姜、八角适量、酱油适量、味精适量、菜籽油1斤。
做法:
1、准备一只土鸡,将鸡清洗干净,切块。
2、鸡块放入容器中,放入鸡蛋清、淀粉、面粉、五香粉、盐。
4、用手将鸡块抓均匀,锅中放油,油温六成热放入鸡块炸至金黄捞出。
5、装碗 : 放上黄花、木耳、葱、姜、八角、花椒、盐、酱油、味精、开水。
6、入锅蒸50分钟左右,吃的时候将碗倒扣在盘中即可。
鸡块扣碗的做法,你学会了吗?如果你喜欢美食,想学烹饪的话,郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~
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