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水煮鱼怎样做鱼白嫩？
鱼片,生粉,鱼肉水煮鱼怎样做鱼白嫩？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
水煮鱼怎样做鱼白嫩？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.买来草鱼，最好是三斤重的，把鱼切成鱼片。
2.给鱼片上浆（盐，味极鲜，酒腌制鱼片，然后把腌制好的鱼片放入一个蛋清，一点淀粉搅拌均匀，待用。
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
5.喜欢吃什么配料就放什么配料，我喜欢放豆腐皮，大白菜，青瓜，把这些配菜烫好，铺在盆子里，鱼片的铺在配菜上。
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
这样做鱼片白嫩好吃，大家可以去试试
回答于 2019-09-11 08:43:50
最早流行于重庆市渝北区翠云乡的水煮鱼，通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等制作而成。其特点是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩。
这道菜难吗？对于我而言，其实有点难，怎么说呢？如果只是简单做做，并不难，但要深入追究起来，并不简单，针对目前这道题的内容，我说说我的做法，不当之处，不吝赐教，先谢过了。
【具体步骤】
备菜:
一般选草鱼，也有选黑鱼的，但是草鱼相比黑鱼，肉质疏松了点，肥厚多汁，还有暖胃和中平肝祛风等功能，总之，做口味重的菜选草鱼。准备黄豆芽和金针菇，洗净沥干备用。
正式开始:
1.把草鱼去骨并片成片，鱼片厚度大概一毛钱硬币那么厚(这步建议上网看下视频):
先将鱼头切下来。然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复重复以上做法。
刀贴着鱼刺把鱼刺片掉。
把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。
2.把姜片放一小部分到鱼片里，在鱼片上加少许盐、豌豆粉、料酒、白胡椒粉、葱姜、鸡蛋清，用手码匀，腌制20分钟以上。
3.干辣椒切段，一厘米左右就差不多，香菜切段，大概两厘米左右。
4.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
5.开始煮汤:
锅里先放入油 ，加入蒜片(推荐用独蒜)、鱼头、鱼骨稍微煎一下。然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。煮至汤呈微微泛黄的奶白色就可以了，当然，也可以多煮一会，可以使汤汁更香浓。
汤煮好后加入盐、白胡椒粉、味精调味(建议不要用鸡精)。
6.下鱼片(这步很重要，关系到鱼的白嫩):
火要小一点，保持微沸就可以了。将鱼片一片一片放鱼片。
等到鱼片浮起来，表面变白就可以了。
起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
7.起锅烧油(油多一些)，油7.8成热后，放入干辣椒段，花椒，中火煸炒，出香味后立即关火，然后倒在鱼上面。
8.最后撒上香菜就可以开饭啦。
【注意事项】
放鱼片进汤锅千万不要一下子全倒进去。用小火煮鱼片，否则鱼会老和脱浆。
煮鱼片，差不多半分钟以内的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。
煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊，尤其是花椒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
鱼肉白嫩的重点：
1. 鱼肉一定要新鲜，不然肉质松散，味同嚼蜡！
2.切片不能太薄，上次吃过一家经典水煮鱼店，味道很好，就是鱼肉一夹就碎，太薄了；
3.鱼的品种不同，上次吃的是清江鱼，似乎草鱼肉质不容易碎掉（非专业，跟吃货对象傻猜的）；
4. 鸡蛋清或淀粉走起。这是鱼肉嫩滑的关键！想起了我妈妈的酸菜鱼，我家一般不用蛋清，都是用红薯淀粉（自己磨的），特别嫩 贼嫩……
5. 不要煮过了… 断生了就行，本来鱼片就不厚，很容易熟！
水煮鱼… 百吃不腻！！yummy！！！！
回答于 2019-09-11 08:43:50
感谢邀请!根据我的经验，帮您做出以下总结，希望对您有帮助。
1，去污
要把鱼腹内的黑膜处理干净。
2，片鱼
鱼片的厚度在3至4毫米左右，劲量薄厚均匀，不易过厚和过薄。
3，清洗
片好的鱼片一定先要清洗几遍，洗去鱼的血水。
4，浸泡
洗好的鱼片用啤酒浸泡十到十五分钟。啤酒浸泡的目的，一个是可以有效去腥，更主要的是泡过啤酒过的鱼片不仅白嫩，而且富有弹性。
5，腌制，给鱼片上浆
再次漂洗干净鱼片，攥干水份。加盐、料酒、胡椒粉、葱姜汁，朝一个方向搅拌至鱼片粘手后再打入一个蛋清，一些生粉再次继续朝一个方向搅拌，可酌情少量加入一点清水，搅拌至鱼片吸收水份，每一片都均匀挂浆即可。
6，滑熟
锅内汤汁沸腾后关小火，均匀的快速下入鱼片。这时筷子用起来不方便可以直接上手。鱼片全部下入，开大火，不要急着搅动，一下锅就搅动的话容易脱浆。煮至汤汁快开时，轻轻推动一下鱼片，待汤汁完全煮开，捞出鱼片即可。再稍煮十秒钟即可盛出。
这样煮出的鱼片白净，细嫩，有弹性，入口爽催滑嫩。
希望我的回答对您有帮助，祝您生活愉快!
我是明小厨，欢迎关注我的头条号!
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