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牛肉串串香是怎么进行腌制的?
牛肉,小苏打,切成牛肉串串香是怎么进行腌制的?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
牛肉串串香是怎么进行腌制的?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我是川菜麦师傅!一个有着将近20年经验的专业厨师,曾写过很多专业的干货文章(可在头条号主页查看),希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助!同时也谢谢大家的关注!
据题主所问的串串香,我个人理解为串串涮锅吃法,就像我们平常吃的串串荤的5毛,素的3毛这种模式。像这种串串店面,大家会发现每个串串上面的肉是非常少,但是肉上面的调料非常丰富!一般我们一次性选择一大把放在锅里烫熟,熟后把串食物的一头放在碗中,用筷子卡住食物,抽出签子,一大碗麻辣诱人,香气扑鼻的食物就等我们醮上醮料开吃啦!
串串店里的牛肉腌制方法如下:
材料准备
主料:精牛肉1斤为例。【不能有筋/膜,否则烫后咬不动】
调料:盐2克,料酒10克,耗油15克,小苏打2克,鸡蛋清1个,生粉10克,植物油15克,干辣椒粉20克,花椒粉5-8克。
腌制步骤:
①:牛肉清洗干净,之后切丁或者片,切后不洗!
②:牛肉里面放入料酒,盐,小苏打,耗油拌匀后静置5-10分钟。
③:10分钟以后,会发现牛肉表皮黏黏的,这时下入鸡蛋清搅拌均匀,放入生粉拌匀后加入植物油把水分锁住。
④:最后放入适量的辣椒面与花椒面拌匀【依地方口味添加】。
⑤:拌好后即可串上竹签啦!
注意事项:
1:牛肉串串的腌制与火锅牛肉片的腌制方法是不一样的!
2:如果某些地区不喜食太辣太麻,可以少量添加辣椒粉和花椒粉。
3:牛肉在切之前一定洗干净!切后不要洗!否则会导致牛肉的味道很淡!因为串串店里的牛肉串,每串牛肉本身就很少,如果再用水浸泡,那么吃起来就会淡然无味!
4:之所以会在后面添加辣椒面与花椒面,有两个作用!其一为食材添加味道,其二可以让本身体积很小的牛肉看起来不是那么的袖珍!所以在家庭腌制牛肉串串的时候大家可以牛肉切片,少放辣椒面或者不放。
下图为我们最常见的牛肉串串!肉少调料多。。。
最后问下:你们记忆中的牛肉串的牛肉味道浓么?
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回答于 2019-09-11 08:43:50
其实小串的腌制方法都基本相同;
首先牛肉切小方块或者菱形,然后放入蒜蓉适量,姜末、洋葱头(剁末),
然后放入少许黑胡椒粉,鸡精面(这个不要颗粒的),少许味精,盐适量。
最后放入一点点嫩肉粉(这个需要保持肉质的松软),再放入一个鸡蛋(这个只需要蛋清)。然后开始搅拌均匀,保鲜膜封口,放入保鲜柜中,一般腌制30分钟即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
串串香牛肉的腌制:
牛肉解冻泡去血水,一斤牛肉切 80 片,切少了成本高,二指宽 6 厘米长 3 毫米厚。
牛肉一斤加碱 10 克码 45 分钟冲去碱味沥干水分,再按一斤牛肉、二两清水手掌心向下沿一个方向打上劲,牛肉有粘性水分打干了,再加全蛋一个、红薯淀粉 3 克、盐 5 克继续打上劲用色拉油盖住牛肉就可以进冰箱冷藏二小时备用。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
你好,很高兴回答你的问题。我是熙阳,美食领域创作者。一般我在外面吃串串,很少拿肉类。自制的则完全不用担心。首先肉的品质有保障,其次选的部位也好,最后想吃多少串多少,价格相比外面还是便宜的,嘿嘿嘿。
下面介绍怎么腌制牛肉串。
需要的食材:辣椒粉、孜然粉、小茴香、五香粉、白芝麻、烧烤粉、盐、菜籽油、这个比较香!--腌肉材料--(1份肉的量)蛋清1个、葱段几段、姜片2-3片、料酒少许、耗油少许、盐适量、小苏打一点点、淀粉少许、食用油少许、--辅助材料--葱花多点白、芝麻少许、小米椒少许
步骤:
底料我用的海底捞的牛油辣锅底,加了葱姜,少许调料油和白芝麻~
调料油中的材料,大概按图上的分量准备好。盐忘记摆上去了,各位自行脑补。我用的辣椒粉不是太辣的。
菜籽油适量用锅子烧热至冒白烟,稍微凉一会倒入粉料中拌匀静置4小时以上,让香味充分释放。
肉买辣椒肉的部分(里脊肉旁边的肉,形似辣椒,称为辣椒条。卖肉小哥说这肉怎么弄都嫩。)切成长方形小条状。或者牛里脊也非常非常嫩!!将腌肉料与肉抓匀,腌制2小时以上入味(我放冰箱冷藏了一夜,牛肉的盐稍微多一点点)
均匀的串起来。
均匀刷上调料油,撒上葱花。套上保鲜袋,放入冰箱继续腌制2小时入味。
牛肉在原有的基础上,加了小米椒和香菜腌制。
8、刷完调料油后,撒葱花和香菜碎。牛肉和香菜还是比较搭滴!
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