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炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖鸡汤就两个目的：不是以喝汤为主，就是以吃肉为主。以喝汤为主的，汤要清淡鲜甜；以吃肉为主的，肉要软嫩温香。
所以，都是一个炖鸡，以汤为主的炖法，对鸡有挑剔，最好本地品种，起码肉鸡不能用。以吃肉为主的炖法，也是土鸡为好，不过肉鸡可以用，做法有些区别。
以吃肉为主的炖鸡，炖出来的鸡肉不柴不散，咬着还要有着肉的韧劲，不能烂泥口感。主要注意做好三个环节：
第一个，不要漂洗。
鸡肉和牛羊猪肉不同，杀鸡出血很干净，肉里没什么残留。而且鸡肉里的芳香脂类物质容易漂掉。所以，把鸡收拾干净后，剁大块。如果是3斤左右的土鸡，剁10块左右，最多不超过20块，不要再洗了。
第二个，炒干炒香。
以吃肉为主的炖鸡，不适合清炖，要炒了再炖，老话叫做跨炖。炒锅热油，直接下鸡块炒，炒到没了水气，有焦黄出现，肉香出来，放葱姜，甜酒酿，生抽，接着炒香，加热水，烧开转小火。
第三个，炖到正好。
爆炒后的鸡块，外面蛋白炒到凝固了，就锁住肉块里的水分。然后炖的过程中，肉里受热慢慢熟。鸡肉蛋白在不丢失水分情况下，就不会吃着发柴，也不会熬过火而散开。
还说肉鸡肉。炖法注意三点：
炒好后加水不要过多，鸡块的1.5倍就行，观感上刚刚掩住鸡块，还有点露头的。
炖40分钟足够。可以同时放香菇，一起炖，也可以20分钟时放入土豆块一起炖，或者其他配菜。
提前5分钟调咸淡。起锅时放葱花和胡椒粉调香。
回答于 2019-09-11 08:43:50
自从3月底暖气一停，北京还赶上一波来势汹汹的倒春寒，在屋子里瞬间就觉得冷飕飕的，但即便如此也无法阻挡春姑娘的脚步，路边街巷都是一番春花烂漫的景象。俗话说一年之计在于春，现在这句话早已不仅仅用于农耕方面了，在时令饮食上更有莫大的意义。春天万物生发，对于忙碌的上班族来说，最恼人的春困又来纠缠了，在乍暖还寒的天气里，更要注意身体的保养，喝汤就是不错的选择，暖身又暖胃还能增加身体所需的各种营养。
在我们的日常饮食中，鸡鸭鱼等都可以用来煲汤，可以根据自己的口味进行选择，鱼汤可以防过敏，鸡汤最家常还能防感冒，尤其饭前喝汤更是比较健康的选择。现在更多的人都在倡导如何吃得健康，说实话要做好一道汤还真不是件容易的事，首先是食材的选择上就比较难，怎么搭配食材才能让汤好喝又有营养呢？太难的我真不会做，今天我就分享个做鸡汤的方法给大家吧。
【鸡汤】
食材：柴鸡（虽然价格比一般的鸡要贵，但做出来的味道真的鲜美的多），花椒，葱，姜，红辣椒，生抽，蚝油，白糖，胡椒粉，食盐
做法：
1、鸡肉不用焯水，用水焯会流失营养，把鸡肉泡在水中，每隔10到15分钟换一次水，这样换几次后鸡肉里的血水就会减少很多，鸡肉绝大部分营养也得到保存；
2、准备调味料，把十几颗花椒，葱两三段，姜一小块，红辣椒两个放入料包；
3、热锅凉油，油热放入鸡肉翻炒，大约一分钟后放入适量生抽和耗油，把之前的料包准备好放在砂锅中，炒锅中放足量的热水，一定要没过鸡肉，水可以多一些，然后把食材转入砂锅中，大火烧开后转小火慢慢炖煮，期间要不停捞去汤汁的浮沫，尽量保持汤汁清澈。
4、大约一小时后，放入适量食盐调味，再炖煮二十分钟就可以啦。最后放食盐能让鸡肉更软烂脱骨，另外，在汤里放几个香菇能让汤汁更鲜美。
这样一锅好喝的鸡汤就做好啦，在冻手冻脚的初春，但家人进门的时候，捧上一碗香喷喷，热乎乎的鸡汤，绝对是暖胃又暖心的事情。生活中除了家长里短的琐事，还有细枝末节的小确幸，这大概就是平凡家庭的幸福感吧，不在乎餐餐山珍海味，却只贪恋属于自己的其乐融融。
妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
回答于 2019-09-11 08:43:50
炖鸡汤时，怎样让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？可以注意以下几点。
一、鸡的选材特别重要
以前我也没注意这点，以为随便在市场上买只鸡就可以了。其实选鸡也是有讲究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。
专门用来炖汤的鸡，肉要好吃些，而用来红烧的鸡，肉则比较柴。
鸡汤一向是以老母鸡炖至的汤最为美味，它的“补虚”功效也最为人所知晓。
老母鸡需一年以上的，选那种肉质饱满，鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的味道则要差些。
二、炖鸡用的炊具
炖鸡主要是为了喝汤，其次再是吃肉，虽然高压锅能把肉炖得很软烂，但是这里不推荐。
最好用砂锅来炖。用砂锅小火炖鸡汤，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。
三、炖鸡汤时，用冷水下锅
不但要用冷水下锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。
切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加温水进去。
炖的时候，先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。
在此期间不要频繁揭开盖子看，容易跑掉香气，那样汤的味道也要打些折扣了。
四、鸡汤炖好后再放盐
鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。
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