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麻辣豆腐的做法有哪些？
豆腐,麻辣,豆瓣酱麻辣豆腐的做法有哪些？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
特点：麻辣鲜香，口感滑嫩。
回答于 2019-09-11 08:43:50
热辣刺激的麻辣味，碰上柔嫩细腻的豆腐，红油色艳勾食欲，肉沫酥香最下饭，一道常见的家常下饭菜，和我们川菜名菜“麻婆豆腐”仅有之差，作为川厨，就分享一下“麻婆豆腐”的制作流程和技巧来回答这个问题吧！
豆腐是一个有着悠久历史的食材，相传豆腐是汉朝淮南王刘安发明，在中国漫长的饮食文化长河中，豆腐在各个地域都得到了人们喜爱，延伸出来的关于豆腐的菜式不计其数，彰显了中国人民的对美食烹调的智慧，而成功的将大豆转化为豆腐，大概也是世界烹饪历史中最早的“分子料理”了。
接下来，就和大家一起制作一道川菜经典“麻婆豆腐”吧，在味型上，是属于麻辣味型的。
一，准备主料，嫩豆腐500克。豆腐的种类有很多，内酯豆腐，鸡蛋豆腐，老豆腐，嫩豆腐，黑豆腐，包括国外有名的“绢豆腐”。
我们制作麻婆豆腐为什么要选择嫩豆腐，那么有些朋友就要问，选择老豆腐可以吗？其实也是可以的，老豆腐在烧制过程中不容易碎，但是口感比较差，嫩豆腐口感好，滑嫩，容易碎，所以对烧制中的技巧要求比较高，不过都容易掌握。
二，准备辅料，牛肉沫（猪肉沫），豆腐自身是很清淡的食材，要想做出麻辣味厚的效果，就要额外加入一些含有油脂，且香味浓的食材，肉沫就是很不错的选择，（在传统川菜中选择牛肉沫，更香），我们也可以用猪肉沫代替。
另外要准备，蒜苗5克，蒜3克，郫县豆瓣酱10克，酱油2克，辣椒面5克，花椒面2克。
三，开始制作
1.首先将豆腐改刀成一厘米见方的块，注意不要太大，不容易入味，放入开水锅中焯烫一分钟，目的是除去豆腐中的“豆腥味”“石膏味”等，随后捞出备用。
2.锅内入油少许，下入肉沫炒散，直至酥香，中途加入料酒少许去腥，酱油少许提香增色。
小技巧：（将锅中有烧热后倒出重新加入冷油再下肉沫，这样不容易粘锅，这个方法在我们烹调中称之为“热锅凉油”）
3.锅内入油，下郫县豆瓣酱小火炒至酥香出色，加入蒜，辣椒面继续炒出红油，加入适量的水，随后调入酱油少许，放入豆腐，大火烧开转中火烧制10分钟，注意不要粘锅。
小技巧：（豆瓣要用小火炒才香；喜欢吃辣的可以多方些辣椒粉；水的控制在刚好与豆腐持平即可；因为豆瓣有盐分，我们总适量得酱油调盐味，同时也可以增加酱香味；豆腐在锅中只能总勺子背推，不可铲动，容易碎）
（麻婆豆腐有八个字的特点，你知道吗，我留在文末了哦）
4.俗话说“千滚的豆腐，万滚的”，豆腐制时间稍微长一点更入味，更好吃，随后加入炒制好的肉沫，切好的蒜苗花，就可以勾芡。
小技巧：（肉沫在勾芡之前放入，可以保持酥香，不回软，没有蒜苗，也可以最后撒上葱花）
勾芡是决定一道麻婆豆腐的关键一步，勾好的芡应该包裹均匀，让豆腐形整不烂，亮色保温，不醒芡等，我们取水生粉，分三次淋入，切不可一次性全部淋入，边推边观察，讲究少量多次。
四，成菜，待豆腐装盘后，均匀的在表面撒上花椒粉即可，随着热力的激发，椒香四溢，勾人食欲。
（麻婆豆腐的特点：麻 辣 鲜 香 烫 嫩 酥 整（整，指的豆腐形整不烂））
@原创 川厨沈俊豪 关注川厨沈俊豪，每天更新实用美食干货！
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先很高兴为您解答这个问题，麻辣豆腐是一道四川家常菜肴，其特点色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐鲜嫩爽口，非常好吃又下饭，但是各有各的做法，其味道都差不多，都是麻辣味道，厨师分享一道麻辣豆腐好吃的做法，制作过程和烹饪方法，请看视频如下
回答于 2019-09-11 08:43:50
做为厨师，分享下我的原创吧！
材料:豆腐一块，牛肉末，葱姜末，豆瓣酱，大重庆火锅底料，生抽，料酒，干辣椒，花椒，老抽，花椒面，青蒜切碎，盐，鸡精，淀粉
1豆腐一块，切小方块，锅加水放豆腐加一点盐，开锅关火，烤出，这样豆腐不酸，豆腥味小。
2-锅加底油下干辣椒花椒，下牛肉末煸炒，放葱姜末，豆瓣酱，大重庆煸炒出红油，加生抽，料酒。适量水，加老抽调色，加精，盐要适量因为豆瓣酱是咸的，下豆腐，不要搅拌，用勺子或铲子朝一个方向推，烧一分钟，加水淀粉勾芡。
3出锅撒花椒面，青蒜末。
支持下原创！
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣豆腐是先把豆腐抄一下盛出备用然后放郫县豆瓣炒出红油然后在放调好的调料汁最后放豆腐在放点水淀粉出锅前放点蒜。
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