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不放梅菜的扣肉，放什么佐料好吃？
扣肉,肉皮,五花不放梅菜的扣肉，放什么佐料好吃？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
烹饪顺序
首先，五花肉的皮旳去除残留的猪毛和异味，或用火枪烧，或放入锅中烙至金黄，清洗干净。
然后，五花肉冷水下锅煮，同时放去腥的配料，姜葱花椒之类的，大慨煮个八成熟即可。
最后，是浸泡猪皮起泡>切片>码味>装盘>蒸制。
上色方法给肉皮上色，在广东这边常用的方法是先用白醋，或者白酒擦拭一遍，然后在均匀抹上盐，稍微按摩吃入肉皮。如此一来，炸出的扣肉表皮是金黄色的，且吃着不油腻。当然，也会的是用老抽来上色，再有甚者是用蚝油上色呢。
而其它菜系给肉皮上色的方法，通常是用糖色，或者蜂蜜，糯米酒、糖浆之类的，这类炸出的肉皮色泽偏枣红色，甚是喜庆！因经过高温油炸，糖发生了焦变。
这一点，两广地区的做法相似，切片后的扣肉要先用配料和调料码入味。相对之下，其它地区做这道菜，五花肉是不用先腌制的，主要是依靠配菜在长时间蒸制中其味道渗透入肉中。怎么说呢，两者之间没有对错，各有特色，适合自己的口味才是最重要的。
广式做法对扣肉腌制时，习惯用到姜葱蒜末去腥增香，和南乳（红腐乳）润色提咸香味，以及白糖、蚝油中和去涩味，又能提鲜味。
二、香芋方面；用到的是当地香芋，个大粉糯。
做这道菜香芋的品质发挥着关键性作用之一，个头大的香芋是为了方便切出长宽合适的大块状，其次粉糯的香芋除了口感好之外，还能多吸收肉汁和调味。
香芋切的块状与扣肉的大小持平为宜，然后要先油炸一遍，香芋味道提升了一大截，以及变得较硬实，那么在长时间蒸制，就不会轻易散烂了。
三、结合点事项
一切准备就绪，五花肉的皮要朝下放入碗中，然后一片肉一片香芋相夹，摆放填满，好处是两者之间能互相反哺精华，达到入味且不油腻的效果。
其次蒸时，需水开后放入，开始计时，通常不可少于一个小时，如此扣肉才能够软糯，以及脱脂，减少油腻感。如果是用高压锅的话，可适当的缩短时间，但也不能少于半个小时。
好了，通过上方的介绍，大致知道了广式扣肉的特点，下面分享下具体的做法，加深对这道菜的印象。
香芋扣肉（家常版做法）
【主料】：五花肉2斤、香芋1个。
【配料】：生姜、沙姜、大蒜、花椒、红葱头（干红葱头）
【调料】：盐、生抽、南乳、酸梅、白糖、蚝油、胡椒粉。
▼制作过程
1、五花肉的肉皮如果有残留的猪毛，则先把锅烧热，不用放油，肉皮朝下烙至微焦黑，然后放入清洗里，用钢丝球刷洗干净。
▲提醒，这一不主要是去除残留的猪毛，以免影响口感，和去除皮的腥味。
2、五花肉冷水下锅焯水，放入拍散的姜，小葱结，少许的料酒。然后大火烧开撇弃浮沫，上盖煮15分钟。
▲提醒，五花肉去腥的方法有许多种，例如可用黄酒代替料酒，或者放少许花椒等等，效果明显。
五花肉煮多长时间，没有固定的标准，肉块的大小和炉具火候差别都有影响到，因此建议煮到能用筷子插入为止。另外，不能煮太久了，否则肉皮一切就脱离。
3、五花肉捞出，用松肉针扎猪皮，接着先擦拭一遍白酒，再均匀抹上盐待用。
提醒，没有松肉针的，抓一把牙签代替。至于肉皮上色方面，如同前面所见方法有多种，选择合适自己的即可。
4、热锅放入宽油，在家做不用像饭店般倒半锅油，能浸泡到猪肉一半即可。然后将油温升至五成热，沿着锅边滑入五花肉（皮朝下），即可上盖，避免油溅射伤人。
炸到什么程度呢？
用锅铲敲猪皮感到硬邦邦的，同时色泽变深呈红色，即可捞出控油。然后放入肉汤中浸泡一个小时。
▲提醒，肉汤指的是起初煮煮肉的汤
5、油先不要倒出，还要炸香芋。把事先切成1厘米宽的香芋块下锅，中小炸透炸香，直至表皮变硬有脆感，捞出控油。
6、浸泡一个小时后的五花肉，肉皮已经回软和发生质变，呈现出“虎皮纹”。改刀切成1cm宽×7cm长的块状。
7、将切好的五花肉放入盆中，撒上蒜末、红葱头末、姜末，依次放入少许的盐，一汤匙蚝油、一块南乳、半汤匙白糖、一汤匙的酸梅酱，适量的生抽，少许的老抽、胡椒粉，然后搅拌均匀。
8、五花肉皮朝下放入碗中，相间放入芋片，以此类推装满，然后将剩下的酱汁和配料也铺上。
9、水烧开放入扣肉，上盖装中火蒸1个小时。
▲提醒，如果用高压锅隔水蒸，则半个小时即可。
10、时间到后取出，倒扣在盘子上，撒上葱花点缀，完成。
内容总结
（1）不放梅菜的扣肉，怎么做好吃？除了“香芋扣肉”，还有许多种做法啊！例如，传统的“干豆角扣肉”，还有新兴做法的“酸菜扣肉”，以及“土豆扣肉”等等，制作过程是相似的，只是调料方面因地而异，因人而择！我们厨师行业里有这么一句话，“一师一术，百师百法”！说的是每个师傅的手法都不尽相同，没有谁胜谁劣，好吃才是王道，口碑才是唯一指标。
（2）猪肉的选择，其实在家做不是很讲究，肥瘦相间和新鲜度够就行了。
（3）猪肉的肉皮前期处理很重要！首先是去皮和异味。其次煮的时间要适宜，避免肉皮分离。接着是扎上均匀的针孔，好处多多，一是能“排油”，二是方便上色，三色炸完浸泡时能形成虎皮纹。
（4）广式香芋扣肉做法，肉皮上色一般是先用白醋擦拭再抹盐。如果是想要色泽枣红，则用糖色代替。
（5）油炸时必须炸透，这样才能去除大部分的油脂，以及肉皮的口感才好。建议得炸到肉皮金黄/枣红，用锅铲触碰硬邦邦的为止。
（6）炸完后的扣肉不建议浸泡冷水，会进一不收紧表皮变硬。而是浸泡肉汤，直至肉皮变软发泡为宜。
（7）扣肉建议切大块，蒸时不会收缩没了，其次吃着过瘾！
（8）如果不想吃到姜葱蒜，可加入少许水放入料理机榨汁，取其汁淋上肉块，然后再放标配的南乳和酸梅酱等调料腌制入味。
（9）扣肉和香芋必须相间得摆放，不仅是入味，且好看。
（10）蒸制的时间必须足，扣肉才软嫩不油腻，香芋才入味十足！
后语
关于扣肉不放梅菜，放什么佐料好吃？以上便是全部解答。其实，这道菜的侧重点在于扣肉的处理，只要掌握了相关要点，做起并不麻烦，耗时倒是真的，毕竟没有付出，哪有收获呢！
佘小厨（完）
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