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怎么做砂锅炖菜才能做到汤浓味香?
砂锅,炖菜,入味怎么做砂锅炖菜才能做到汤浓味香?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
一句话小火慢炖。
回答于 2019-09-11 08:43:50
一般来说“炖”是有两种方法的
1、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制。烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右。
2、隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱, 姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足,会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味
回答于 2019-09-11 08:43:50
做砂锅把主料入好味,做的时候基本不放调料,加水或者汤即可,炖足够的时间,味道自然鲜美。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先说说砂锅的原理
砂锅是陶土烧制成的,而非金属的比热比金属大得多,传热能力比金属差得多。当砂锅在炉子上加热时,锅外层的温度大大超过100℃,内层温度略高于100℃。此时,锅吸收了很多热量,储存了很多热能。将砂锅从炉子上拿下来后,远高于100℃的锅的外层就继续向内层传递热量,使锅内的汤水仍达到100℃而能继续沸腾一段时间,铁、铝锅就不会出现这种现象。
再有就是食物是放在砂锅里面的,这样砂锅能把温度从四面八方均衡地,传递给食物,且长久,不会因为外火的温度升高或降低而影响食物的原味。
食物的鲜味,都需要一定的温度才能使人们品尝到,砂锅恰恰能长时间保温,从而保证食物的温度。
砂锅炖菜只要保证长时间小火慢炖,就会使食物中各种香味互相融合,达到美味的目的。
手打不易,希望能帮到看到的朋友
回答于 2019-09-11 08:43:50
小火慢炖可以
回答于 2019-09-11 08:43:50
想要入味就要靠慢火,砂锅和铁锅的不同就在于保温性能和密封效果。
砂锅一般适合慢炖,同时砂锅保温效果比较好,在上桌后也会保持很高的温度很久,这也是砂锅的独特之处。
所以砂锅做美食要入味需要用足够的时间,文火煲汤,在温热的状态下把食物的和佐料的味道充分融合,先用大火烧开,然后转小火慢煮,有点像熬中药的感觉,这样就可以把食物的鲜味提炼出来,也可以加入一些蘑菇,鸡架,等适合长时间熬煮的食材用来提鲜。
到像什么葱花,大蒜什么的要注意不要放入的太早,会影响食物口感。
回答于 2019-09-11 08:43:50
铁锅炖菜重口味!佐料要放足,再有就是火候要掌握好,大火烧开小火慢炖,急火收汁!
回答于 2019-09-11 08:43:50
用骨头 或者鸡来炖老汤
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