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每次使用卤水前需要加入什么调味品?
卤水,卤肉,味精每次使用卤水前需要加入什么调味品?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
冰糖:整粒冰糖的加入量一般占食材总量的0.4%,即每斤食材需要冰糖2克。糖色的用量不固定,可根据卤肉颜色酌情调整。这里需要注意的是:糖色并不是每次卤水中都加入。
红曲米:红曲米一般也没有具体用量,根据自己卤肉需要的颜色调整。
香料:鉴于香料的作用,香料总用量一般占食材总量的1%-2%之间,因为食材中的腥膻异味不同,加入量也不尽相同。
酒类:白酒在腥臭异味大的食材中加入量比较大,一般占食材总量的1%-2%左右,比如卤猪蹄、鸭货等。
写在最后
卤水卤肉中的细节非常的重要,特别是调味品的添加时间和用量,稍有不注意,都会对卤肉产品造成口味上的偏差,只有多学习、多总结才能做出好的产品。
好了,今天的干货就分享到这里,以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴有不同的见解,欢迎评论区留言交流。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
我是头条号美食领域作者牛牛,我之前一直有在写文章分享卤水配方,分享的目的呢是想把老师傅交给我的东西给传承下去,因为卤水这种东西,各地口味不同没有说谁家的就是天下第一,独步天下的。
好回归正题,每天晚上收档后我们有的卤水桶上面会有一层很厚的油,为了怕卤水的酸败,特别是夏季,师傅们都会把顶上的那层油打出来另外的存放,第二天使用的时候我们首先呢把卤水烧开,1、打上一点看看色泽够不够,不够的话添加汤色,酱油等,调色。2、如果是刚调制不久的新卤水桶,卤水中不够浓,就是一尝很寡淡的感觉,这个时候我们需要提前的熬制一锅高汤加入卤水中,高汤的熬制少不了,瑶柱,鸡骨架,猪皮,猪骨等,不放浓的高汤,卤出来的卤货,色泽上过不了关,汁水吸附不到卤货上。3、正常情况下一个香料包在卤制了三次原材料的时候,已经是完全没有任何的香味了,如果已经使用了多次的,建议 更换一个香料包,4、尝下卤水的味道,淡了话及时的补充盐分 关于盐分还有卤东西的盐分换算我之前的文章中有提到,感兴趣的可以关注我头条号看前几期发布的文章,谢谢!
回答于 2019-09-11 08:43:50
我是美食领域者耿师傅 每次使用卤水前需要提前尝试一下卤水的味道,根据自己的判断来添加调味品 盐味,香辛料 料酒 姜片 大葱 味精和鸡精要在卤货浸泡的时候加入。做卤水对初学者很困难,建议大家每次都做笔记,这样可以积累经验,俗话说得好 好记性不如烂笔头 祝大家技术不断提升
回答于 2019-09-11 08:43:50
加入丁香、八角、桂皮、香叶;酱油、冰糖、
回答于 2019-09-11 08:43:50
盐、味精、可以适当加点红曲米调色、少许乙基麦芽酚
回答于 2019-09-11 08:43:50
你说的都是要加的,红曲米的话亮度不如色素,乙基建议用星湖的,贵东西确实好用
回答于 2019-09-11 08:43:50
盐味精鸡精香料骨汤,冰糖糖色红曲红老酒这些都是最基本的也是必须的还有上面要加油上面才光亮保水好看
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