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每次使用卤水前需要加入什么调味品？
卤水,卤肉,味精每次使用卤水前需要加入什么调味品？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
问题补充：
盐、味精、鸡精、乙基麦芽酚还是高汤
？需要加冰糖和红曲米吗？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
卤肉是否醇香味正关键就要看我们卤水的各种调味料是否达到卤制货数量的要求，想要每次卤肉口感味道达到一致，就需要我们根据卤货的数量进行添加相应比例的调味料，不仅如此每次添加高汤补充卤水也需要补充卤水的味道，接下了小编就跟大家分享卤货时和补充高汤时如何添加调味料：
卤水调味
一、新卤水调味和制作
当我们新制作一锅卤水我们就需要进行一次初次调味，目的是为了以后更好的把握调味料添加的比例，我们就以45斤高汤为例：
高汤45斤 食盐1300g 鸡精（味精）各500g 冰糖100g 香料包一个，糖色60g 熬制10分钟即可！（这里特别强调一下为什么糖色添加量这么少，刚刚开始糖色尽量不要太多，在卤制货的时候根据色泽在添加，一次加太多就很难改回来，）
二、卤水根据我们初次调味后，在第二次卤货时我们根据卤货数量，以1斤肉添加13g盐， 每次卤货时加入鸡精（味精）5g 冰糖 1g 姜片100g 料酒250g
卤水补充高汤如何添加调味料
根据卤货的次数增加卤水会减少会变的浓稠，为了口感色泽要求达到一致需要补充高汤，每添加一斤高汤就要加入相应比例的调味料，每添加一斤高汤加入食盐25g 鸡精（味精）各2g 冰糖2g即可！
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀回答。根据题主列出的调味品，可以判断是做的红卤，做红卤时这些调味品是每次都必须要加入的。但是需要更正的是这些调味品并不是在每次使用卤水前加入，而且根据调味品的特性和食材的需要在卤煮食材时分别加入(不是同时加入的）。下面依我的经验具体介绍一下上述调味品在卤水中的作用和加入时间。
盐
作用：百味之首，加入盐可以使卤肉入咸味，并增加香味，有时也为卤肉调节风味。
加入时间：盐一般在卤水烧开后、食材下入锅之前加入，这样操作可以使盐充分融入卤水内，有利于卤肉时卤桶内盐分的均衡。
味精、鸡精
作用：为卤水卤肉增添鲜味。现在的食材很多都是饲料喂养速成的，本身的鲜香略有不足，加之现在人口味的挑剔，对鲜味要求的提高，所以在卤肉制作时只能另加入味精、鸡精提鲜。
加入时间：这是比较有争议的话题，因为味精高温有毒，并且长时间的卤煮会使其作用变小，所以往往很多同行喜欢在卤水关火时再加入。但是我认为在卤有些大件，比如带骨猪头时，味精加入的太晚，只能是卤水有鲜味，肉里面进不去，所以我把味精和鸡精的加入时间分为两种，一种是卤大件时，和盐一起加入，另一种是卤小件时，在关火时加入。这里需要注意的是：味精和鸡精都含有淀粉，卤水未开锅时加入，容易沉底导致糊锅，所以一定要在卤水开锅的时下入，并快速搅拌至融化。
高汤
作用：高汤加入往往在新起卤水时使用，可弥补没有老卤导致成品味道寡淡的问题。后期老卤形成后，可以使用清水代替，当然了使用高汤更好。
按照标准来说，高汤或者清水必须每次在卤煮食材时都要加入，因为每次卤食材会蒸发，或者捞食材时都或多或少的带出部分卤水，所以卤水都会减少，再次卤食材时必须加入高汤或者清水补齐。这样操作的好处还可以平衡卤水中的盐分，缓和卤水的浓稠度。
加入时间：在卤水烧开时，盐、味精等调味料放入之前就要加入。
乙基麦芽酚
作用：乙基麦芽酚是一种添加剂，能为卤水卤肉增香。
加入时间：乙基麦芽酚容易在高温中挥发，所以一般在卤水关火焖肉时加入，可以使其香味最大保留。
冰糖
作用：在卤水中往往会加入整粒冰糖(特别是卤肥腻食材时，有提鲜、去腥作用），还有用冰糖炒制的糖色，既能为卤水卤肉增色，糖色中的焦香气味也有为食材去腥增香的作用。
加入时间：整粒冰糖一般和盐、味精等颗粒调味品一起加入。糖色一般在卤肉放入卤水后，开锅卤煮十分钟以后根据卤肉需要的颜色加入。
红曲米
作用：红曲米是以粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的天然的调色品，可为卤水卤肉增加红色。红曲米的着色能力很强，且不容易变色。
加入时间：红曲米的颜色很艳丽，并且在长时间卤煮过程中，其味道会遮盖其他香料的味道，并且容易引起卤水酸败，所以往往和糖色搭配使用，使卤肉颜色呈色更自然。红曲米一般熬水使用，可以在食材焯水时加入，不要直接放入卤水中，就可以避免出现上面的不足。
除了以上调味品，在红卤中一般还会加入香料和酒类等调味品。
香料
作用：香料是指可以赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等气味的食用香料植物，其作用大体有三种：1.赋予食材滋味和香气，2.去除食材中的腥膻异味，3.增进食欲。
加入时间：香料一般是搭配好后装入料包使用。新起卤水时提前加入香料，经过长时间卤煮使其出香味。后期老卤水时一般在卤水开锅后直接加入。
酒类
作用：不同口味类型的卤水加入的酒类也不同，有白酒、黄酒等。加入酒的作用是去除或遮盖食材的腥臭异味，进而提香味。
加入时间：加入酒就是利用其在高温挥发时可以带走食材中的腥臭异味，所以往往在食材下入锅后，再开锅时，倒在卤水开锅的沸腾处。
扩展：上述调味品在卤水中的用量
盐：盐没有具体用量，一般按照盐占食材总量的1.6%-2%左右加入，即每斤食材需要盐8-10克。每个地区的口味略有差别，具体加入量根据当地食盐多少酌情调整，当然了还要结合自己的工艺，是否进行了提前腌制等。
味精、鸡精：一般按照占食材总量的0.6%加入，即每斤食材需要味精、鸡精3克左右。
高汤：高汤的具体用量也没有，可根据自己第一次卤货时的比例做标准，也可以用软尺做标记。这里需要注意的是：如果每次加入的高汤少(只是为了缓和卤水浓稠度和平衡盐分)，这部分高汤可以不用调味。
乙基麦芽酚：麦芽酚既然是添加剂，就会有一定危害，所以我不建议使用。如果使用可在国家允许的用量范围内加入。一般加入量在0.003%左右。
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