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该如何制作家庭自制饼干？
饼干,黄油,面粉该如何制作家庭自制饼干？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
我们一般用的糖类分为以下几种 细砂糖 糖粉 黄砂糖 红糖 海藻糖 蜂蜜 枫糖浆（做饼干一般都用糖分）为什么用糖粉呢?因为糖粉溶解的比较彻底。饼干的组织就会越细腻。但是在用糖粉的时候一定要过筛。因为市场上卖的糖粉有一些会加一些玉米粉在里面，有时会受潮结块，所以要过筛一下。在使用糖的这一环节上在一定程度上就可以控制饼干的组织状态啦
面粉 可以直接影响面团的软硬度
面粉有 低筋面粉 中筋面粉 高筋面粉 全麦面粉 玉米淀粉
低筋面粉蛋白质约含量%6.5.吸水性在%54左右。蛋白质的含量越低面粉的吸水性就会越差，所以烤出的饼干口感较为酥松
中筋面粉蛋白质含量蛋白质含量为9.5~12.0%（中筋面粉中加入12%的玉米淀粉，可以当做低筋面粉使用）
高筋面粉蛋白质含量要高与%12，吸水性强（吸水性约在%61），做出的饼干偏硬
做饼干的经验
在饼干的配方中面粉的用量和油 糖的总用量相当，面粉过多饼干不容易烤熟，口感欠佳，外观上也不怎么好。面粉过少，饼干的形状不容易维持。面粉放的多的话就要增加糖的用量，而且还有用液体来使淀粉糊化，提升口感
液体可以提升饼干的化口感
液体有融化糖的作用，糊化淀粉类原料，同时也是让所有原料结合在一起。能让考好饼干不容易掉屑，包装的时候不会轻易沾上油脂。可以使饼干在烘烤时更容易上色。配方中加入液体，饼干的组织就会有比较明显的差异。液体原料也分有好多种，每一种中的油脂含量也不一样，合理利用原料中油脂含量的成分来调整饼干的口感
全蛋水分含量%76（蛋黄占全蛋的3/1）一般一个全蛋的重量在55好60克左右
有乳化功能，让饼干酥松
蛋白水分含量%89左右适合浅色的饼干
蛋黄水分含量小于%57 油脂含量在%28到%309d蛋黄中含有卵磷脂（乳化功能）
全脂牛奶脂肪焊料%3到%3.8（乳化效果不加，所以一般用在面粉 油搅拌过后在加入牛奶）
鲜奶油（淡奶油）油脂含量在%35左右）分为动物性鲜奶油和植物性奶油
动物性奶油是由鲜奶的乳脂中分离出来的，颜色偏黄，不含糖粉。缺点是打发后稳定性不佳
植物性奶油是人共将植物油氢化，增加油脂的硬度。一般都含有糖粉，含有乳化剂和稳定剂，所以打发后稳定很好。蛋糕的装饰一般都是植物性奶油打发的。制作饼干不需要打发所以还是选择动物性奶油比较好
水 果汁 酒都是液体
水没有如花效果和牛奶比较接近
果汁一般用来制作水果口味的饼干（可以增加风味）
酒建议取代液体的%10左右
如果要增加其它的风味还可以添加可可粉 抹茶粉 咖啡粉 各种坚果粉 帕马森干酪粉也可以加入花生酱 芝麻酱 软的巧克力酱
饼干原料的比例并没有绝对的标准，做出来的东西只要自己喜欢就ok啦，那这个配方就是好的配方。
黄油110克 细沙糖（糖粉80克 蛋白25克 低筋面粉175 玉米淀粉（鹰粟粉）10克
蔓越莓干50克（更具自己的喜好） 柠檬汁适量（不要有甜味的）
1 黄油和糖打发（把糖打化微微发白)+蛋白完全乳化++低筋面粉和玉米淀粉搅拌一下在加入蔓越莓干拌匀
2放入冰箱冷藏30钟左右（这个配方的面团有点软，先冷藏一下好塑行）
3塑形好啦过后放入冷藏3到4个小时（也可以放冷冻），面团变硬用刀切0.5cm左右的片状
4烤箱上火170 下火140 烤15分钟左右（每家的烤箱不一样，还是要根据自己家的烤箱来决定）
今天我就分享到这里，希望大家多多提意见，如果觉得还行的话记得给我点赞哦 谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
饼干是“烤过两次的面包”这是饼干的解释。自从我工作以来，由于早上起的比较早，经常买各种饼干吃，有次我同事给我带来自己做的饼干，是Kitty猫饼干。
Kitty猫是不分国界的潮流，我也是千求万求同事，他才告诉我制作方法。Kitty猫饼干可以做给孩子吃，也可以追求女朋友用，真是不错的选择。
饼干的由来
饼干的发明带给人们很多方便，就如方便面一样，在19世纪50年代的时候，英国的一艘帆船在法国触碰暗礁，船员们来到一个荒岛上，但是船上的面粉，砂糖，奶油等全部打湿，为了解决吃饭问题，他们把面糊加上糖和奶油生火烤这吃，味道确实不错，当时在比斯湾，取名为“比斯湾”，这就是饼干最原始的叫法。
今天我就给大家介绍Kitty猫饼干，美食客家希望你喜欢，可以在家制作奥。
Kitty猫饼干
食材：低筋面筋150g，黄油50g，糖粉40g，鸡蛋3个，黑白巧克力各一小块，食用红色素，画笔。
制作过程：1.食材准备，把Kitty猫模具准备好，把黄油软化和糖粉放到一个容器里，用筷子顺着一个方向搅拌（可以用打蛋器）。
2.三次把鸡蛋打入，每打入一个搅拌均匀。
3.把低筋面粉加入，用手搅拌均匀成面团，把面团都用保险膜封好，放入冰箱里冷藏30分钟。
4.拿出面团，擀成面皮约5cm左右，然后用Kitty猫模具压在面皮上，形成Kitty猫形状。
5.准备烤箱，先把烤箱预热，然后把饼干放入，在160度，烤15分钟出锅。
6.用画笔给Kitty猫上色。
可爱的饼干，都喜欢吃，送朋友送孩子送亲人都是不错的选择，最主要可以自己吃奥。我是美食客家，多多支持和关注。
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，作为一名职业烘焙师，很高兴为您回答这个问题，如何在家制作一些营养简单的饼干。
首先咱们来分析下饼干制作的原材料及拌匀流程，因为这样的配方在很多网站上都有，在这里我着重讲一下操作流程，这个学会之后以后就不用担心配方了，进入正题。
1.饼干使用的面粉，要用低筋面粉，筋度比较低的面粉，一般现在超市都是高精粉和高筋粉比较多，再说为了吃一次饼干买一袋面粉不太划算，可以用家里的面粉和玉米淀粉1：4的比例拌在一起，就可以当做低筋面粉使用了，比较适合家庭用了，比如配方中需要100克的面粉，20克面粉80克的淀粉混合使用，如果经常做可以买专门的低筋面粉。
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