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该如何制作家庭自制饼干？

饼干,黄油,面粉该如何制作家庭自制饼干？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

曲奇饼干一般选用低筋面粉，蛋白质含量在6.5%左右，面粉筋度低，做出来的面团比较软，烘烤出的饼干，口感酥脆；相反，高筋面粉蛋白质含量在12%以上，面粉吸水性较强，粘度也高，通过面粉和油搅拌后，会产生“面筋”，做出的饼干口感上比较硬，严重影响饼干的蓬松口感。

除了低筋面粉，其他面粉不能做饼干了吗？

其实不然，上文我们说到曲奇饼干用低筋面粉来制作。还有传统的点心，像桃酥，蝴蝶酥这类干酥的饼干，是要用中筋面粉来做的，就是我们平时家里用来做面条、馒头、包子、饺子的面粉。使饼干整体的造型紧密不松散；低筋面粉就很难维持这类饼干的造型，容易散开。

还有一种烘焙中常用到的全麦面粉，越靠近麸皮部分的蛋白质含量就越高，色泽上灰度也越高。外观上，没有那么白皙。全面粉的蛋白质含量高出高筋面粉，吸水性更强。饼干配方中的面粉可以部分用全麦粉等量替换，但不建议全部替换成全麦粉，会造成面团太干。

玉米淀粉质地细腻，加在饼干配方中可以降低面粉中蛋白质对水份的吸收，降低面团的筋度，使饼干更疏松。但一般情况下，大多数饼干是不需要加玉米淀粉的。

黄油和糖在饼干中的作用！

黄油是由牛奶加工制作出的固态油脂，营养丰富含脂量高，黄油的主要成分是牛奶脂肪（80%），其余15%是水，5%的牛奶固体。本身的奶香味可以大大提高饼干的风味；另外黄油打发时，裹入大量空气后会形成无数微小的气泡，且气泡不会消失，当饼干面团或面糊受热时，产生的蒸汽还会进入这些小气泡中，使饼干体积增大。另外，可以改善饼干的结构；黄油具有疏水性，能阻止面粉中的蛋白质吸水膨胀，控制面筋的形成，从而降低面团的内聚力，使饼干面团酥软，弹性低，可塑性强，使饼干成品滋润。最后，黄油的油脂可以阻断水份，从而提高饼干的保存期。

糖粉具有吸水性和保湿性，增加整体的甜味，可以防止烘焙好的饼干过于干燥，给予其润泽感，防止淀粉老化。它是白砂糖磨碎后添加3%-10%的玉米粉后制成的白色粉末状产品，甜度是砂糖的90%。在烘焙过程中，经过烘烤、高温加热时与蛋白质共同作用，产生美拉德反应（Maillard reaction），来增加饼干的着色度。

搞懂了这些基础材料，在制作饼干中各自发挥的作用，才不会盲目的删减原材料，来保证一款饼干的外观与口感上的正宗。

下面我来分享一下我的原创食谱——红薯曲奇饼干

所需食材：

低筋面粉180g、红薯泥110g、鸡蛋液55g、黄油70g、白砂糖46g（替换糖粉52g）

模具：雪花饼干模具（7.6cmX7.6cm）

步骤：

1、红薯去皮切片，蒸熟后压成泥取110g备用；

2、黄油室温软化到手指可以轻松按下去，加入白砂糖用电动打蛋器中高速打发；待黄油颜色明显变浅，质地变蓬松似奶油状，加入一半的蛋液，充分打发，避免油水分离，再加入剩余的一半蛋液打发。

3、然后加入红薯泥，用打蛋器高速打至顺滑；

4、加入低筋面粉，用刮刀压拌融合后揉成面团；

5、将面团放入保鲜袋，擀成0.5cm的薄片，放入冰箱冷藏松弛30分钟；

6、取出变硬的面饼，用模具压出形状，摆入铺了油纸的烤盘内，每个间隔适当的空隙；

7、用叉子叉出3排小孔，防止在烘烤的过程中膨胀变形；

8、放入烤箱中层，上下火160度，烤20分钟。如果烤箱温度高，上色后加盖锡纸；有热风功能的烤箱，开启热风功能，饼干更酥脆。

这个食谱的小Tips：

1、红薯含水量不同，如果是含水量较低的，比较面的，加入饼干中，面团太干，可以适当加一些水来调整；如果是含水量较大的红心红薯，则需要在蒸的时候盖保鲜膜，以防水份过多，面团太湿润，影响造型。

2、黄油提前软化，如果室温较低，可以用手的温度来帮助快速软化。

3、在黄油中添加蛋液时，要分次加入，每加入一次要充分搅打，使其与黄油充分混合后，再加入剩余的蛋液；一次加的太多，容易油水分离。新手操作时，可以分3次加入。

4、面团擀成面饼时，不易过厚，也不能太薄；太厚不容易烤熟，外面上色了，里面还是软的，影响口感；太薄的话，则容易烤糊。

5、面团冷藏，是为了增加面团的硬度，便于模具压出造型后转移到烤盘内。其次，揉好的面团多少都有一定的筋度，直接烘烤，容易裂开，给面团一个时间，让其充分的松弛。

总结：

1、烤出香酥可口的饼干需要注意，不同的饼干需要不同的面粉，曲奇饼干需要使用低筋面粉，因为蛋白质含量低，面粉筋度低，做出来的面团比较软，烘烤出的饼干，口感酥脆；

2、黄油营养丰富含脂量高，奶香味可以大大提高饼干的风味；其中丰富的油脂可以阻断水份，提高饼干的保存期；打发黄油时，裹入大量空气形成小气泡，高温烘烤饼干时，产生蒸汽进入小气泡中，增大饼干体积；改善饼干结构，控制面筋的形成，使饼干面团酥软，增加可塑性。

3、糖粉具有吸水性和保湿性，可以增加烘烤好的饼干的润泽感，防止老化，还可以增加饼干的着色度和甜度。

我是Jessica，一位专注于美食菜谱及文章撰写的美食博主，如果你对美食感兴趣，可以关注+收藏！每天会发布一道家常菜做法或者烘焙小点心，美食路上有你，是件很幸福的事情~！

回答于 2019-09-11 08:43:50

酥脆鸡蛋小饼干，0添加，做法简单，孩子辅食零食下午茶，比买的还好吃

——【鸡蛋小饼干】——

【材料】： 鸡蛋一个，蛋黄两个，细砂糖45克，低筋面粉70克

【制作步骤】：

1⃣把鸡蛋、蛋黄和细砂糖一起放入打蛋盆里，用电动打蛋器高速打发。

2⃣打发到纹路比较明显，提起打蛋器，蛋糊低落后纹路不会太快消失，但蛋糊还是流动的状态就可以了。

3⃣把低筋面粉过筛到蛋糊里。

4⃣用刮刀翻拌面糊。

5⃣把蛋糊装入裱花袋，挤在模具或者平等烤盘，放入预热好的烤箱，上下火150度20-25分钟即可。烤箱有温差，根据实际情况调节。

6⃣烤好的小饼干取出来，凉了就会变脆了。我用的是学厨这种马卡龙的烤盘，用平底烤盘的话，垫上油纸，每个之间要预留足够的空间，太靠近的话，面糊膨胀后会粘在一起，变成一块大饼。

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