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有人说饭店大铁锅炒菜从不粘锅，为什么？有哪些技巧？
铁锅,炒菜,厨师有人说饭店大铁锅炒菜从不粘锅，为什么？有哪些技巧？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
开锅了解一下
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先是因为饭店的铁锅都需要保养的。
定时把铁锅里的杂质烧干、去除，用食用油抹在锅里，让铁锅吃油，最后
用温水洗净烤干铁锅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在食品安全深入人心，很多饭店为了让顾客放心，都使用了透明的厨房，接受顾客的监督。
但是小编发现饭店里炒菜就没有糊的，同样都是铁锅，为什么饭店的铁锅就从来不粘，家里自用的铁锅动不动就粘了呢？
首先，饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量都比家里的少，而一般糊锅是因为小锅想炒的菜太多了，没什么翻炒的空间自然容易糊。
而且饭店的大铁锅职责比较单一，以单独的爆炒为主油量比家里的多很多。
其它的流程都是由单独的锅具来完成的，要是像在家里一样，干啥都用一口锅，饭店的铁锅也得糊。
咱们经常可以看到电视上，厨师们在往锅里加入料酒的时候，有些会把锅点燃，这样可以烧掉多余的酒精和油脂，快速给食材表面烧出焦层防止粘锅。
其实粘不粘锅还是要看掌勺的水平，粘不粘锅一句话看厨艺。
饭店的厨师毕竟是专业的，如果连小小的糊锅都不能搞定的话，岂不是很没有面子。除了厨师，很多炒菜水平高的长辈们对于不粘锅也有自己的一套方法。
咱们常常说的炒菜要“热锅凉油”，有一部分原因就是为了防止粘锅，当锅烧热后，锅内分子的空隙变得小了，加上凉油晃锅以后，油会进一步填满空隙，食材不会直接接触到锅，自然不会发生粘锅的事情了。
小伙伴们，你们是怎么防止铁锅粘
回答于 2019-09-11 08:43:50
油水足
回答于 2019-09-11 08:43:50
铁锅不沾锅是油的功劳，新买的铁锅用稻草烧红，再浇上一层油，这样处理油成了保护层。随着天长日久的使用，保护层越来越厚，显现油光闪亮时就不沾锅了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
先用油滑锅之后把油倒出，再加入凉油，熱锅凉油炒菜就不沾锅
回答于 2019-09-11 08:43:50
首先新买回来大铁锅要经过开锅处理
厨师们用的是大铁锅，并不是不粘锅，本身并不是特别高级，并非单独定制的，只需经过几个简单的步骤处理下，就非常好用，使用前就先得给它开锅。
那么如何开锅呢？将新买来锅架再火炉上，然后开大火将它里里外外烧的通通透透的，烧的时候手要不停的转换位置，务必吧四周每个部位都烧到
关火，等待降温后，此时的锅就会呈现出银白色，就是所谓的“火烧蓝”，然后再倒入适量的菜籽油，再次将它架在火炉上直到将它烧至冒烟为止，这样锅壁上就会形成一道致密的保护层。
然后倒入清水让它迅速冷却下来，再用抹布擦拭干净，“开锅”，其实并不难，开好后再用它来烧菜，温度自然就上升的快，炒出来的就格外的香。
当然，锅在使用一段时间后，依旧会粘上各种杂质，那么就得再次重复上述步骤啦！“养锅”也是厨师必备的一种技能哦！
回答于 2019-09-11 08:43:50
他们是不计成本的用油，而且他们用的油可以二次回收，在家里就舍得这样用吗？
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