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有人说饭店大铁锅炒菜从不粘锅，为什么？有哪些技巧？
铁锅,炒菜,厨师有人说饭店大铁锅炒菜从不粘锅，为什么？有哪些技巧？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
这谁说的饭店里的锅做菜不粘锅的。
我是厨师，我说说吧。
厨房里的锅。其实也是有粘锅的现象的好吧！不粘锅的原因，只是我们对食材的特性比较了解。什么样子食材做什么样子的菜，做那种类型的比较好好粘锅。都明白的。知道粘锅怎么解决而已。
在厨房里做菜的时候，为什么厨房里的火那么大，要不停的开会翻炒，这两样也可以说不粘锅的原因。火力大，锅受热的快。锅一受热，就不容易粘锅啊，再加上油的温度和润滑。菜在锅里是不能固定的，你一固定就粘锅和糊锅啊。受热集中菜的一个部分不粘锅才怪。
不能翻炒的菜。不粘锅的办法，比如说做酱烧黄骨鱼。鱼是整个的
，(做鱼前先把锅烧热一定要热。再加热油，再把油倒出来，这样锅里就很光滑啊，再加入油这样就不容易粘锅啊，)
告诉你哦～～这个办法是做任何菜都不会粘锅的。
黄骨鱼在做的过程中，汤汁会慢慢的粘稠的。我们就会常常癫癫锅的，让汤汁和鱼来回的活动，这样就不容易粘锅啊。
所以说做菜粘不粘锅，不管在家还是餐馆里，都可以有办法避免的，只是不知道办法而已。
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答这个问题我最有经验，我是一名厨师，这个问题我说说，其实特别简单，酒店使用的铁锅一般会选择手工段打的再有就是每使用几天都要重新烧锅，什么是烧锅呢，就是开猛火把整个铁锅烧火，再用水冲洗干净，还有在使用前一般都要热锅，炒菜时先热锅一下放些油洗下锅再炒菜就不会沾锅了，谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
油多吧
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题问得好，基本上，如果一个厨师，炒菜的过程中都会经常粘锅，那就基本功都没有学好！
第一，厨房用的大铁锅，买来以后，都要经过烧锅，开锅等等一些处理以后才会开始炒菜，一般情况，经过开锅的铁锅是不会粘锅的，具体怎么开锅，可以私信问我！
第二，厨师每次炒菜之前，都会用少量的油来润锅，或者是干烧至通红，再用清水润锅，这样也不会粘锅，当然了，最重要的是，每次用完锅以后，都要清洗干净！
回答于 2019-09-11 08:43:50
饭店炒锅一是天天在用，二是师傅把锅保养的好，最主要是师傅们火候都掌握的好，为什么新手同样用师傅的锅有时就会沾锅的原因
回答于 2019-09-11 08:43:50
您好，我来回答您这个问题。很多人都觉得饭店里厨师用的锅不粘锅！这样的说法其实是错误的！饭店里使用的铁锅一般有两种，一种是长柄马勺。一种是双耳铁锅！（图一是双耳铁锅，图二是长柄马勺，网上好的图片，侵权请联系，谢谢）记得小时候家里用的铁锅都是生铁的，很脆！所以会有砸锅卖铁的说法！饭店里用的炒锅都是熟铁的。当然这些都不是重点！下面给大家说下不粘锅的关键。第一点就是多放油，大家都知道饭店里的饭菜油都比较大，哪怕是清炒的菜也是油亮亮的，当然是勾芡的原因，但不可否认肯定比家里放油要多的多！第二点就是厨师炒菜的时候讲究热锅凉油，，这就不会太粘。第三条就是油滑锅，不知道有没有美食作家王刚王师傅的粉丝，如果有的话就会发现他每次炒菜之前都有一步“放入适量的油滑锅”！好的谢谢您能够看完，目前我正在申请尚可网的认证，如果我的回答对您有所帮助，请点个赞！谢谢！
回答于 2019-09-11 08:43:50
因为人家放的油多呀
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