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韭菜花的腌制方法是什么？
韭菜花,韭菜,放在韭菜花的腌制方法是什么？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
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回答于 2019-09-11 08:43:50
韭菜花的腌制方法是什么？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“腌韭菜花”制作起来其实一点也不难，只不过要想腌的比较好吃且存放时间长，那么在腌制方面就会比较需要技巧了，除了在食材上的搭配会略微增加以外，调味方面和腌制时长也都是做好腌韭菜花的关键。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
“腌韭菜花”——这是一道北方常见的家常咸菜之一，主要是以新鲜的韭菜花为主料，搭配上生姜、辣椒、白酒、花椒和食盐等配料调料一同调配腌制而成，因为其具有咸香爽口、鲜辣开胃、促进食欲且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前腌韭菜花也是一道大众家常咸菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【腌韭菜花——正宗做法】——特点：鲜辣爽口、咸香开胃、做法简单、一看就会。
【主料】：新鲜半开韭菜花500克、红辣椒100克
【配料】：生姜40克、花椒20克、梨1个
【调料】：白酒20毫升、食盐33克
【工具】：带盖玻璃容易1个（瓷坛玻璃瓶均可）
——【开始制作】——
①：先取一干净大盆加入足量清水，然后将采摘好的所有半开花的新鲜韭菜花用菜刀或剪刀切去根部，放入大盆内充分抓洗3遍至完全洗净，捞出放在凉筛上自然晾干，红辣椒不去蒂直接洗净，同样晾干备用。
②：晾晒韭菜花的同时，将生姜去皮切末、花椒洗净入锅小火炒干炒香，取出打末，梨去皮去核，切碎备用。
③：将带盖玻璃容器用热水烫洗内部2遍并倒放在凉席上，放在通风处自然晾干。
④：将晾干的韭菜花用无水的案板和菜刀剁成韭菜碎，装入一个无水的大盆内，红辣椒则先去蒂再同样步骤切碎装入大盆，最后将之前剁好的生姜末、花椒粉、梨肉末全部倒入韭菜碎内一同搅拌均匀，然后再加入食盐30克继续搅拌2分钟至所有食材完全混合均匀。
⑤：将晾干的玻璃容器取来，将拌好的所有食材全部装入容器内并用勺子或捣棍压实，最后在表面淋上20毫升白酒，撒上一层薄盐（约3克），盖上盖子水封密封，放置阴凉处腌制30天即可食用。
出品图：这样一道香味诱人、鲜辣开胃、入味下饭的腌韭菜花咸菜就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么韭菜花要选半开花的而不选全开的？
答：........这个选材其实非常重要，也是做好腌韭菜花最为关键的开头，很多人选韭菜花都认为全开花的才是最好的，其实不然，全开花的韭菜花比半开的有2个明显的缺点：一是全开花的韭菜花香味大多都散发出去了，香味上不比半开的韭菜花；二是全开花的韭菜花容易沾上更多灰尘细菌，清洗方面和卫生角度都要比半开花的麻烦且不干净许多，因此综上2点，做腌韭菜花时，一定要首选半开花的为佳，那么可能又有人问了，那为什么不选不开的？没错不开的香味更浓，但是不开花的韭菜内部生长过程产生的毒素还没有完全消耗掉，这也是很多老人说不开花的韭菜不能吃，吃着有毒的原因。
2、为什么韭菜花洗好后还要晾干才能腌制？
答：........这个原理其实非常简单，不过这个步骤也是大多数人都最容易犯错的一点，为什么？因为韭菜花本身在清洗时用的水是自来水，也就是“生水”，这样的生水本身是自带很多细菌的，如果洗好后的韭菜花不晾晒杀菌，那么这些生水内的细菌会被直接带入腌制容器内而导致韭菜花存放时间大大降低，特别容易出现变质变味的情况，因此这里大家一定要注意先晒干水分才腌，辣椒同理。
3、为什么红辣椒清洗时不去蒂而是晒干后才去蒂？这里有何讲究？
答：........这个问题问的非常细节，这一步同样也是非常有讲究的小技巧，当然这里是因为多加了辣椒才会多上这一步细节，如果您不太能吃辣，没有加辣椒也可以省去此步。这里之所以不先去蒂直接洗是为了避免洗的生水进入辣椒内部（去蒂洗的时候自来水肯定会洗入辣椒内部，导致难以晒干生水，腌制时容易变质），这样除了可以大大加快晒干时间以外，晒干后直接去除辣椒蒂也能比较方便，所以说这一步算是一举两得的优化小技巧。
4、为什么腌制韭菜花还要加花椒和梨？
答：........这里多加花椒这一味其实也是口味上的不同所决定的，并不是任何人做都会放花椒，不放吃着其实也可以很好吃，只不过多放点花椒，做好的韭菜花可以更加鲜香麻辣，吃着特别爽口过瘾，让人欲罢不能；至于为什么还要加梨其实是为了增加咸菜的鲜甜味，这里不加梨也可以加苹果，主要是因为这2种水果比较常见且价格适中，它们含有的丰富果糖可以很好的给咸菜提高鲜味和回甜口感，大大增加腌韭菜花的诱人味道，让人越吃越想吃。
5、为什么容器还要用开水烫洗2遍并晒干才用？
答：........这里这一步的目的其实也很明显，用开水烫洗2遍容器可以很好的给容器进行杀菌去灰，保证腌制时无细菌残留，至于为什么要把烫洗的水分晒干是为了避免空气中细菌灰尘再次粘上水分而残留其中，晒干是更为保险的做法，所以这里大家也要特别注意一些。
6、为什么拌好的腌韭菜花加入容器后还要压紧压实再淋白酒和撒一层薄盐？
答：........这一步可谓是最后最为关键的收尾步骤了，拌好的韭菜花加入容器内之所以要压实压紧是为了避免后续开盖食用时带入空气到内部，导致底下的韭菜花因为吃入空气细菌而更容易出现变质，因此压实后的腌韭菜花可以存放更长时间；其次在压实后的腌韭菜花表面多淋一层白酒是为了利用白酒的高消毒能力来保证腌韭菜花表面的细菌都被杀死，其次淋过白酒的腌韭菜花腌出来也能更加的鲜香诱人，至于为什么后面还要撒一层薄盐是因为白酒淋入腌韭菜花后还是会慢慢留到下方，后续打开食用时腌韭菜花表面还是容易粘上细菌，所以多撒一层薄盐可以起到二次辅助杀菌的效果，从而大幅提高腌韭菜花的成功率。
——》腌韭菜花之“技术小Tips”：
（1）腌韭菜花加入的花椒一定要先洗去灰尘再小火干炒出香后才打粉加入，这样的花椒不但更加干净无菌，且香味更加浓郁自然。
（2）不只是韭菜花和辣椒等食材不能保留生水，就连切菜的砧板案板、菜刀以及装菜的大盆内都不能有一滴生水，都要是干燥干净的，这样才能保证腌制之前的韭菜花布沾上任何细菌灰尘。
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